道地台灣味 羊內臟料理烘烤技巧一點靈

作者: 柴田書店

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小編語:內臟料理真的很考驗人。在台灣有「下水湯」之稱的內臟湯品則是用蔥、薑來調和肉質的味道,對於要清爽口感,快速烘烤也可以,佐以適合的調味料就很美味;重點是烹煮時要掌握料理時間(快速!快速!),才可以保留其鮮甜味道,但是不敢生食的人建議快速料理也是要煮熟。

3種羊內臟羊肝羊心、羊肝糊)

只需將新鮮的羊內臟撒上鹽,再迅速烘烤即可。入口即化的甜味十分鮮明。附上做成糊狀的羊肝

材料

羊肝 80g
羊心 80g
鹽 適量

羊肝糊 40g
—羊肝 400g
—洋蔥(切絲) 150g
—沙拉油 適量
—馬德拉酒 80g
—奶油 80g
—鮮奶油 50g
—鹽、胡椒 各適量

內臟的醬汁(*)適量
麵包丁 5∼6片
細葉香芹 適量

(*)以醬油1對太白芝麻油3的比例混合之後,加入1撮鹽攪拌均勻。

作法

1 將羊肝和羊心稍微撒點鹽,以炭火烘烤。

2 製作羊肝糊。將羊肝泡在冷水中去除血水。

3 將2的羊肝切成一口大小,與洋蔥一起以沙拉油炒。洋蔥炒軟之後加入馬德拉酒,熬煮到汁液收乾為止。

4 將3放涼之後,與奶油一起放入食物調理機裡混合攪拌成糊狀。

5 加入鮮奶油、鹽、胡椒之後繼續攪拌,再以細孔濾網過濾。移入密封容器中冷藏保存。

6 將麵包丁、內臟的醬汁、羊肝糊裝在小碟中盛盤,然後將烘烤過的羊肝和羊心分切之後一起盛裝在小碟周圍。以細葉香芹裝飾。

本文摘自:《熟成肉聖經:專家聯手鉅獻,濃縮極致醇郁滋味的技術》,台灣東販提供。

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責任編輯:曾晏均◇

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