你可以想一想我如何分析第一部分回顾的历史，长久以来，营养被边缘化，被癌症和其他代谢疾病的传统研究及治疗所忽略，有权有势的机构为传统治疗规范撑腰而能巩固地位，且这些机构依旧主宰着当今的研究和治疗。
没有共识的健康饮食
为什么营养研究界一直以来都没办法对最健康的饮食达成共识？我不认为这是单一失误造成的失败，而是证明了我们的概念不佳，而且有广泛的误解，证明我们被简化式科学引导，因而针对营养所提出的疑问从根本上就大有问题。
尽管我在过去五十到七十五年执行了这么多研究，身为一位营养研究者，我还是对于这么多营养学家为了枝微末节争论不休而感到难为情。
营养不像其他任何科学领域，比如说，运用简化论来设计和测试针对特定标的受体部位的药物，简化论在营养界的独占优势所带来的伤害远比好处更多。我们牵涉到的领域是大自然，它透过代谢作用协调我们千变万化的营养需求。
这表示我们诠释简化论研究结果时，必须非常谨慎。单独透过简化论来描述或诠释大自然的过程并不足够，往往还很危险。
只重视“营养素”的危机
目前为止我们都不太谨慎，反而深陷在简化式思维的窠臼中。这就是为什么我们都只针对个别营养素来描述食物维持健康和预防疾病的能力。
虽然在某些情况下，关于个别营养素的资讯会有帮助，但这种方法本身有以管窥天的风险。尽管我们理智上接受全食物的复杂度，简化论却已经变成常态，导致关于营养个别活动的实验性和探查性研究往往直接忽略这种复杂度。
这是几十年来研究食物和健康的核心模式，只着重于在食物中“独立”作用的营养素。
从一九四○年代早期到二○○二年的食物摄取饮食指南，都是根据建议个别营养素的每日营养素摄取量（RDAs）。二○○二年，饮食建议扩增为包含个别营养素的“安全”摄取量范围。同样地，食品标示和健康宣言一直以来也都强调个别营养素的重要性。这样的概念甚至渗透到大众的认知中，塑造了我们对特定食物的评价。
我们被告知胡萝卜中的β-胡萝卜素对视力好，柑橘类的维生素C可以预防感冒，牛乳可以提供维生素D和钙质，维持骨骼和牙齿强健。成长过程中，我被逼着要多吃肝脏！“这是很好的铁质来源耶！你不想要贫血吧？”如果你和大部分人一样，听到“钾离子”时想到的食物会是香蕉，那么相同的逻辑也会发生在其他方面。
你可能还听说过，吃太多菠菜会因为菠菜所含的草酸盐太多，而降低钙质的吸收，或者马铃薯所含的碳水化合物会升高肥胖和糖尿病的风险，又或者，大豆所含的雌激素会造成乳癌。
你可能听说过，富含脂肪的坚果会增加心脏病的风险；不过就坚果这件事而言，你很可能也听过相反的说法。
也许该来为困扰我们的一大堆流行病火上加油了？
如果我们关于“健康营养”的说法都只是片段、互相矛盾、断章取义，又怎么能期待达到健康的结果？
既然如此，照目前的情况看来，我们对于营养和健康的看法并不相容。我们只把重点放在简化式营养，刻意忽略了健康的整体性，只要我们不认为营养应该针对健康的整体性，这些看法就会持续不相容。
你能想像，为刚中风过的病人开立医嘱，要他每天吃番茄，或更糟的，每天吃茄红素补充品吗？当然，没有医师光靠这些建议就能了事，也只有绝望的病人才会欣然接受这样的建议，否则病人会怀疑医师没有说出全盘实情（然而也真的如此）。
营养科学的潜力发挥不出来
也许这是为什么当今的营养师不如看起来很厉害的外科医师和药物研发者那样受人尊重。这三个角色都提供不完整的解决方案，没有完整处理疾病的根本原因，但至少外科医师或药物研发者的解决方案感觉起来比较明确，技术面令人佩服、富有成效。
“完整饮食生活型态大盘点”的建议，当然比规定吃番茄积极得多，但这不是当今营养师所学到的给予建议的方式。现今的临床营养师及营养学家是营养与饮食学会（AND）“调教”出来的，而他们并不倡导整体式营养。
在如此受控的环境下，当今的营养学家没办法发挥该领域的所有潜力。这并非因为他们是坏人，而是整个体系生病了。他们提供亲切、简单、不具威胁性的建议，例如他们会给低脂优格机会，甚至赞许一下；有些甚至还推销补充品。
他们怎么有办法不这么做呢？这些例子都是简化式营养的产物。而且，过去的营养学家也没有研究完整的饮食生活型态大盘点（或至少主流营养学家没有这么做）。
少数研究学者确实想要寻找更全面的证据，以研究营养在癌症和心脏病等疾病中的角色，但他们面临到极大的阻力。
从过去到现在的状况都是如此，营养科学的未来和其他科学领域一样无可作为，还有什么好奇怪呢？想想以下这些例子：
- ◎美国认可的大约一百三十个医学专科之中，并不包含营养。
- ◎营养学并不是医学系必修课。
- ◎医师几乎不可能因为提供营养咨询而获得保险给付。
- ◎尽管国际流行病学研究和实验室研究，一致表明营养对于治疗癌症有潜在的影响，但营养治疗仍然不被视为一种治疗方案，甚至不考虑有这种可能性。
- ◎最新估计，美国国立卫生研究院资助营养研究的总金额到了二○二○年大约是十九亿美元，用于四千五百项个人研究补助金，仅稍微比机构总预算的一％多一点点。我很熟悉这样的说法，即美国国立卫生研究院的特定疾病类别会获得比较多营养研究经费，名义上可能是如此，但这笔钱是用于研究涉及特定营养素的药物（保健食品），以及非营养素药物和医疗处置的辅助治疗。
- ◎我们打开天窗说亮话： 粗略但保守估计每年药物研发的费用为七百一十四亿美元，大概是营养研究的四十倍（这个估计值也比产业的估计值低很多，然而，用于营养的十九亿美元中，包括大量不是针对营养功能的基础研究，肯定也不包括关于整体式营养的研究。有鉴于此，研究预算的比率很容易接近一○○比一）。
不过，我要再次强调，营养专家还是要对这种排除和低估负起责任。我们被简化论给制约了，在营养领域已经见树不见林太久时间，因而也遗忘了自身的价值，所有人无一幸免。
你永远无法了解食物、健康和疾病的关系
一九六○年代，我负责教生物化学导论，我教导学生当时公认的细胞内生化反应路径，这一连串“端到端”的反应路径（见图1），从植物中形成的糖分子（葡萄糖）开始，透过光合作用而充满来自太阳的能量。看起来是很复杂的系统，对吧？
也许是，不过复杂是相对的。在这张比较新的图里（图2），你可以看到过去五十年来发现了许多反应，并且追加到这个路径中。
不过，这张图也只是搔到皮毛，仅仅展示了整个反应网络的冰山一角。这是无限复杂的代谢作用（大自然）不好的图例，不只因为不完整，也因为这张图永远不可能完整。有限永远无法度量无限，诗人最明白这个难处，但有太多科学家假装这件事并不存在。
但是，这张图把我们的目的表达得非常清楚：这堆狂乱的讯息证明了“不可知”。
在我看来，我们永远无法完全了解食物、健康和疾病之间的机械性和热力学关系。我们正盯着一个深渊，一直以来都是如此。在营养研究中，我们融合了傲慢的习惯和天真的精神；若我们能够把大自然绘成图表，那肯定是高估了自己、低估了大自然。⊙
本文摘自：《救命饮食3.0．越营养，越生病？！：全食物蔬食在对抗病毒、逆转疾病有惊人的好处！》，柿子文化提供。
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责任编辑：曾臻
