亚太十大名厨陈宗佑，分享四川水煮腐皮卷/鱼池红茶炸鲜奶。他表示板豆腐泥加些太白粉可以增加黏性。腐竹泡软，过油炸发比较能吸附汤汁，增加口感。板豆腐是全素，或也可以用植物肉、未来肉。而板豆腐泥拌入干香菇细末、姜末、芹菜末、鲜笋与胡萝卜丁等，再加少许太白粉、白胡椒粉滚圆，用大火炸定型再去烧熟，就变成素的狮子头。甜点鱼池红茶炸鲜奶用燕麦奶加上玉米粉、卡士达增加香气。另一半沾厚一些的炸粉糊下锅油炸，即成炸鲜奶。
第一道~四川水煮腐皮卷
食材：
生豆包3块、大白菜150g、黄豆芽50g、腐竹15g、百页豆腐25g、杏鲍菇50g。
水煮：姜片10g、干辣椒10g、花椒粒30g、麻辣酱3大匙、酱油3大匙。
装饰：碧玉笋3支、青江菜适量、香油少许、花椒油少许。
腐皮卷馅料：板豆腐400g、芹菜末25g、干香菇末10g、鲜笋末25g、红萝卜末15g、姜末10g。
馅料调味：白胡椒粉少许、太白粉少许、盐少许、香菇昆布磨细粉少许。
麻辣酱：为宗佑师傅自制酱料，内容物有花椒粉、花椒油、藤椒油、辣椒粉、辣椒油、郫县豆瓣。
作法：
1. 芹菜切细末，干香菇发泡后切细末、鲜笋与胡萝卜切细丁，姜切细末。
2. 板豆腐洒上少许盐，压泥脱水，拌入干香菇细末、姜末、芹菜末、鲜笋与胡萝卜丁等，再加少许太白粉、白胡椒粉，滚圆状。
3. 生豆包擦干，将步骤2之馅料放在生豆包上卷起，开口及两边表面均加点太白粉或面粉即可包住，入油锅炸熟炸透，增加香味与定型。切片的百页豆腐、杏鲍菇也放入油锅中过炸。
4. 腐竹泡软过油炸发。大白菜切段。
5. 大白菜、黄豆芽、腐竹放入锅中煮软。
6. 少许油爆香姜片，加入一点点干辣椒、花椒、麻辣酱、酱油、水。
7. 捞起大白菜、黄豆芽、腐竹放入锅中，再加炸过的百页豆腐、杏鲍菇煮软。
8. 加胡椒粉、香菇粉及高汤或水调味。再放入炸酥的豆腐皮卷。青江菜略煮一下，摆入碗中。
9. 再将碧玉笋切段川烫摆上，再摆上辣椒、 花椒粉。
10. 锅中煮淋油，即混合香油、花椒油。淋上增加香气。
#碧玉笋，为金针花母株专门经过遮光种植处理后的嫩茎。这道菜当中取代葱蒜的外貌，令素食者可食用。
#宗佑师傅自制酱料，内容物有花椒粉、花椒油、藤椒油、辣椒粉、辣椒油、郫县豆瓣。如没有可依个人口味，添加以上材料。
第二道~鱼池红茶炸鲜奶(蛋奶素)
食材：
燕麦奶1000cc、熟粉圆100克、糖100克、蛋黄1颗、奶油100克、玉米粉50克、卡士达40克、阿萨姆红茶10-12克、炼乳适量、椰子粉适量、酥炸粉适量。
前制：
1.1000cc水与红茶叶煮出红茶味，再将茶叶捞起。
2.起一平整容器，底部放上保鲜膜或少许油质。
3.粉圆烫熟，摆于模型容器底部。
烹调步骤：
1.燕麦奶+卡士达粉+玉米粉+鸡蛋，搅匀 。
2.奶粉+奶油+糖，搅匀。
3.步骤2+水、红茶煮出红茶香后捞起，并至沸腾后，加入步骤1搅拌至中心点稍微沸腾冒泡（要不停搅拌，材料全加后会变稠状）。
4.粉圆铺在容器底部，将步骤3倒入容器内，盖上保鲜膜整平，排出底部多余气体，放凉冷藏，也可直接吃，或沾椰子粉，盘边加些炼乳，冷吃即为凉糕。
5.另一半也可以沾厚一些的炸粉糊，关火下锅油炸，外皮炸酥即可起锅，即成炸鲜奶。
注意事项：
水与奶粉可替换成鲜乳，也可用植物奶如杏仁奶、燕麦奶代替。
来宾介绍
陈宗佑：两岸十大餐饮名师，亚太十大名厨，南投县社会优秀青年，模范劳工，2020妈祖美食节台湾名厨奖。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
