【廚娘香Q秀】水煮腐皮卷和魚池紅茶炸鮮奶

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亞太十大名廚陳宗佑,分享四川水煮腐皮卷/魚池紅茶炸鮮奶。他表示板豆腐泥加些太白粉可以增加黏性。腐竹泡軟,過油炸發比較能吸附湯汁,增加口感。板豆腐是全素,或也可以用植物肉、未來肉。而板豆腐泥拌入乾香菇細末、薑末、芹菜末、鮮筍與胡蘿蔔丁等,再加少許太白粉、白鬍椒粉滾圓,用大火炸定型再去燒熟,就變成素的獅子頭。甜點魚池紅茶炸鮮奶用燕麥奶加上玉米粉、卡士達增加香氣。另一半沾厚一些的炸粉糊下鍋油炸,即成炸鮮奶。

第一道~四川水煮腐皮卷

食材:

生豆包3塊、大白菜150g、黃豆芽50g、腐竹15g、百頁豆腐25g、杏鮑菇50g。
水煮:薑片10g、乾辣椒10g、花椒粒30g、麻辣醬3大匙、醬油3大匙。
裝飾:碧玉筍3支、青江菜適量、香油少許、花椒油少許。
腐皮卷餡料:板豆腐400g、芹菜末25g、乾香菇末10g、鮮筍末25g、紅蘿蔔末15g、薑末10g。
餡料調味:白鬍椒粉少許、太白粉少許、鹽少許、香菇昆布磨細粉少許。
麻辣醬:為宗佑師傅自製醬料,內容物有花椒粉、花椒油、藤椒油、辣椒粉、辣椒油、郫縣豆瓣。

作法:

1. 芹菜切細末,乾香菇發泡後切細末、鮮筍與胡蘿蔔切細丁,薑切細末。
2. 板豆腐灑上少許鹽,壓泥脫水,拌入乾香菇細末、薑末、芹菜末、鮮筍與胡蘿蔔丁等,再加少許太白粉、白鬍椒粉,滾圓狀。
3. 生豆包擦乾,將步驟2之餡料放在生豆包上捲起,開口及兩邊表面均加點太白粉或麵粉即可包住,入油鍋炸熟炸透,增加香味與定型。切片的百頁豆腐、杏鮑菇也放入油鍋中過炸。
4. 腐竹泡軟過油炸發。大白菜切段。
5. 大白菜、黃豆芽、腐竹放入鍋中煮軟。
6. 少許油爆香薑片,加入一點點乾辣椒、花椒、麻辣醬、醬油、水。
7. 撈起大白菜、黃豆芽、腐竹放入鍋中,再加炸過的百頁豆腐、杏鮑菇煮軟。
8. 加胡椒粉、香菇粉及高湯或水調味。再放入炸酥的豆腐皮捲。青江菜略煮一下,擺入碗中。
9. 再將碧玉筍切段川燙擺上,再擺上辣椒、 花椒粉。
10. 鍋中煮淋油,即混合香油、花椒油。淋上增加香氣。

#碧玉筍,為金針花母株專門經過遮光種植處理後的嫩莖。這道菜當中取代蔥蒜的外貌,令素食者可食用。

#宗佑師傅自製醬料,內容物有花椒粉、花椒油、藤椒油、辣椒粉、辣椒油、郫縣豆瓣。如沒有可依個人口味,添加以上材料。

第二道~魚池紅茶炸鮮奶(蛋奶素)

食材:

燕麥奶1000cc、熟粉圓100克、糖100克、蛋黃1顆、奶油100克、玉米粉50克、卡士達40克、阿薩姆紅茶10-12克、煉乳適量、椰子粉適量、酥炸粉適量。

前製:

1.1000cc水與紅茶葉煮出紅茶味,再將茶葉撈起。
2.起一平整容器,底部放上保鮮膜或少許油質。
3.粉圓燙熟,擺於模型容器底部。

烹調步驟:

1.燕麥奶+卡士達粉+玉米粉+雞蛋,攪勻 。
2.奶粉+奶油+糖,攪勻。
3.步驟2+水、紅茶煮出紅茶香後撈起,並至沸騰後,加入步驟1攪拌至中心點稍微沸騰冒泡(要不停攪拌,材料全加後會變稠狀)。
4.粉圓鋪在容器底部,將步驟3倒入容器內,蓋上保鮮膜整平,排出底部多餘氣體,放涼冷藏,也可直接吃,或沾椰子粉,盤邊加些煉乳,冷吃即為涼糕。
5.另一半也可以沾厚一些的炸粉糊,關火下鍋油炸,外皮炸酥即可起鍋,即成炸鮮奶。

注意事項:

水與奶粉可替換成鮮乳,也可用植物奶如杏仁奶、燕麥奶代替。

來賓介紹
陳宗佑:兩岸十大餐飲名師,亞太十大名廚,南投縣社會優秀青年,模範勞工,2020媽祖美食節台灣名廚獎。

乾淨世界:https://bit.ly/3PZNyxg

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選自:新唐人節目

責任編輯:姚清心

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