您的厨房真的需要犹太盐(kosher salt)还是只需要食盐?听听专家的意见,您再权衡看看是否值得添购犹太盐。
我们经常在食谱的材料表上看到食盐、海盐或一般的盐,那用犹太盐调味可以吗?其实犹太盐已经存在很长一段时间。虽然它经常出现在报纸或美食博主的食谱上,但真正成为非犹太家庭的常用调味料就只有几十年的时间。
什么是犹太盐?
犹太盐颗粒尺寸大、质地粗糙、形状不规则,不含添加物,它的颗粒大小介于粗岩盐与细食盐之间。由于品牌和蒸发过程不同,犹太盐结晶体可能是片状或者像钻石形状。它不含碘或抗结块剂。
犹太盐这个名词是来自于犹太教。几个世纪以来,犹太教的饮食传统中有一个洁食的程序(koshering process),因为犹太人禁止食用动物的血液,所以在烹调红肉之前会先抽出肉中的血液,而这种特定的粗盐能够均匀地裹住肉品,比食盐更能有效地洗净血水,并且它的颗粒大小刚好,很容易就可以清洗干净,不会给食物添加额外的颜色。
为什么这么多专业厨师信赖犹太盐?
餐厅的厨师们一直以来对犹太盐青睐有加。烹饪教育学院的专业厨师说,犹太盐不含其它化学物质,味道干净、温和,没有刺鼻的气味,颗粒大小正好适合用手指轻松地捏起来。
一般的食盐在使用上并没有这么方便,因为它们添加了碘和抗结块剂,除了味道不是那么纯净,也没有那么干燥好拿取。而天然盐如海盐,也不好使用,因为海盐水分较多,盐粒比较容易黏在手指上。
同时,犹太盐的颗粒大小正好,很容易就能掌控分量,可以更均匀地撒在食物上,只要你反复使用犹太盐,便能掌握那种手感,用手指捏一小撮犹太盐就能知道它的分量。犹太盐就是在专业厨师的喜爱与支持下,逐渐从餐厅厨房进入到家庭厨房。
犹太盐和其它盐有何不同?
犹太盐
专家说,犹太盐是一种标准化的产品,美国各地的品牌都差不多,所以你可以购买任何品牌的犹太盐,像是钻石水晶(Diamond Crystal)和莫顿(Morton)。然而,专业厨师认为,钻石水晶和莫顿这两个品牌的犹太盐不适合交换使用。莫顿犹太盐密度较高,而钻石水晶犹太盐比较脆,当两种盐的体积相同时,莫顿的盐度(salinity)较高,比较咸。同时,不同类型的盐,形状不同,颗粒大小不同,所含矿物质成分也不同,所以也不适合交换使用。
如果真的要用不同种类的盐来替代,建议按重量来衡量,而不是按体积。不过,盐的颗粒形状也会影响盐在食物中溶解的程度与速度,所以最保险的方法就是逐次加盐,一次加一点,慢慢品尝咸淡。
虽然犹太盐几乎不含添加物,但它是一种精炼的氯化钠,能有效赋予食物咸味,只不过精炼的氯化钠并非天然的,因为工业化制盐过程强调的是纯度,也就是说,在精炼制盐的过程中,原本天然存在的矿物质已经完全被去除了。专业厨师认为,这些天然矿物质有助于提升食物的味道。
犹太盐可以用于烘培食物吗?
因为犹太盐比较粗糙,有些烘培师的食谱会要求使用细的海盐或食盐,它们的颗粒小,能够更均匀地溶解到烘培食品中。还有一个问题是,烘焙食谱通常需要将干的材料一起过筛,此时犹太盐颗粒大,就会卡在筛子上。快速的解决方法是,先将所有干的材料过筛之后,再把盐加进去。
食盐
食盐是一种工业生产的高度精炼氯化钠,含有多种添加物。但它还是有一些优点的,比如食盐颗粒精细,溶解速度快,不会结块或堵住,可以放在盐罐里,流畅地撒出来。同时,碘缺乏症是全球性的健康问题,对于那些含碘食物短缺的地区,加碘的食盐能有效地将碘引入食物中。
食盐的加工过程和犹太盐相同,只有两个区别:制造商使用不同的结晶技术,将加碘食盐制作成更精细、更立体的结晶,以及为了让碘附着在食盐颗粒上,制造商加入了添加物,此外,还加了抗结块剂,防止食盐结块,以便盐粒均匀、流畅地从盐罐中撒出来。
然而,当我们吃了撒上含碘食盐的食物,尤其是甜品和烘培的菜肴,嘴里会残留一股苦味。还有些人不喜欢加碘的食盐,因为食盐里的添加物会让腌制的食物变色。食盐的颗粒小,相同体积的食盐比犹太盐的盐度高,使用食盐时很容易就会让食物变得太咸。
食盐能替代犹太盐吗?
如果食谱需要犹太盐,但刚好用完了,这时只能用食盐代替了,只是,专业厨师还是能尝出食盐与犹太盐的差异。
一般情况,用食盐代替犹太盐时,用量大约是犹太盐的一半。如果是咸味料理,可以在烹饪过程中尝咸淡,需要的话,可以再加盐。
如果是烘烤料理,可以先尝一尝面糊或面团的咸淡,看看是否需要再加盐,加盐容易,但加太多盐就比较难补救。
天然盐
有些专业厨师首选的调味料是未经精制的盐,也称天然盐。天然盐是透过太阳能和熟练的手工劳作制造出来的,完全不破坏沿海的生态环境。天然盐中仍然保有天然的矿物质成分,味道更好。这些矿物质为食物增添丰富的口感和风味,这是精制盐无法做到的。
厨师特别推荐2种天然盐,法国灰海盐(sel gris)和喜马拉雅粉红盐。法国灰海盐价格平实,容易买到。它是粗颗粒的盐,除非是放进汤里或意大利面的煮面水里让它溶解,否则灰海盐必须磨碎之后再使用。烤牛排之前,先加些灰海盐,效果更好。
喜玛拉雅粉红盐也是未经精炼的,随处可见,一眼就能认出来。它是岩盐而不是海盐。专家说,这种盐软度够,可以用牙齿咬碎。
不论是法国灰海盐或喜马拉雅粉红盐,可以用来烹煮任何食物。如果食谱中要求使用犹太盐,专家建议,将其中3/4的盐改用未经精制的天然盐。
如何知道你吃太多盐了?
专家也叮咛我们,虽然盐是我们饮食中重要的调味剂,但我们很容易就会吃太咸,所以要注意盐的摄取量。健康网站webmd建议,人体每天只需少量的钠,每天应摄取大约1500毫克。食用过多的盐容易导致中风、心脏病和高血压。
如何才能知道自己吃了太多的盐?由于我们很难去计算每天吃多少盐,所以藉由观察身体的征状,可以判断我们可能摄取过多的盐。
1.腹胀:最常见的是胃感觉肿胀或腹部紧绷,这是盐吃太多的短期症状。因为吃太咸,导致身体在帮我们保存额外的水分。不过,钠含量高的食物,不一定会咸,三明治、披萨、贝果和罐头汤品都是盐分的主要来源,但我们却常忽略。
2.浮肿:脸部、手、脚、脚踝等身体部位比平时浮肿,也可能是体内钠含量过高的迹象,此时,你就要观察一下自己吃了多少盐。
3.口渴:如果你最近非常口渴,可能你吃太多盐,造成脱水,身体就会从细胞中吸取水分,你就会开始觉得很渴。此时,喝水就可以帮助中和盐分,使细胞恢复正常状态。
4.经常上厕所:这可能是因为吃太咸,造成你非常口渴,于是你会喝更多的水,所以就可能比平常更需要去洗手间。
5.感觉虚弱:当血液中的盐分过多时,水就会从细胞中涌出,稀释盐分,然后你可能会感到比平时更虚弱、疲累。
6.很想吃咸的食物:一旦习惯吃咸的食物,就会越来越想吃,因为身体已经习惯咸味,就会整体调整去适应这种食物的味道,然后你就会渴望这种咸味食物,否则无法满足。
7.胃不舒服:饮食中过多的盐让你脱水,胃就会感觉到。你可能会觉得恶心,或者会腹泻。如果你感到胃部不适或痉挛,可能需要减少盐的摄取,并且喝大量的水帮助细胞补充水分,这样你会感觉舒服一些。◇
责任编辑:茉莉