您是否好奇为何有些蔬果的腐败速度总快于食用速度？秘密可能在于它们天然产生的一种物质。
乙烯：蔬果成熟与腐败的关键
乙烯（ethylene）是一种触发成熟的天然植物荷尔蒙。它使水果变甜、酸度降低并产生香气，是可食用的信号。
专家指出，乙烯还会触发花朵老化、控制落叶落果，并帮助植物应对压力。
然而，并非所有蔬果产生的乙烯量都相同。专家表示，香蕉、苹果、番茄是高产者；而胡萝卜、绿叶蔬菜则产量极少。
水果的成熟方式也不同：“呼吸跃变型”（climacteric）如苹果和香蕉，采后可靠乙烯持续催熟；“非呼吸跃变型”（non-climacteric）如葡萄和草莓，则必须在完全成熟时采摘。
大多数蔬菜不依赖乙烯成熟，但接触乙烯会加速腐败。此外，乙烯的产量也会因果实的成熟度与栽培品种而异。
除了乙烯，还有多个其他因素会影响成熟：
．物种和栽培品种（例如，某些苹果品种释放量更多）
．成熟度和熟度阶段
．温度与光照
．生理压力（如瘀伤或损坏）
．氧气和二氧化碳水平
．相对湿度
乙烯食物分类：哪些是高产者？哪些是高敏者？
有些农产品会释放大量的乙烯（高产者），而另一些则对它高度敏感（高敏者）。将两者存放在一起会加速腐败。
以下是各类食物的清单。如需更全面的清单，您可以查阅 US Foods 的农产品-乙烯敏感度图表。
产生乙烯的食物（高产者）：苹果，酪梨，香蕉，香瓜，奇异果，桃子，梨子，辣椒，番茄
对乙烯敏感的食物 （高敏者）：苹果，芦笋，酪梨，香蕉，花椰菜，哈密瓜，羽衣甘蓝，黄瓜，茄子，葡萄，哈密瓜，奇异果，柠檬，生菜，莱姆，芒果，洋葱，桃子，梨子，辣椒，南瓜，地瓜，西瓜
对乙烯不敏感的食物：蓝莓，樱桃，四季豆，大蒜，葡萄柚，橘子，凤梨，马铃薯，覆盆子，草莓，丝兰
储存技巧：如何主动控制蔬果成熟速度？
我们不必受制于农产品的自然规律，可以透过改变储存方式来主动控制结果。
⊙减缓腐败：隔离存放与低温冷藏
将水果和蔬菜放入冰箱可以让它们保鲜更久，因为低温会减慢成熟过程。但是，有些农产品绝不应该存放在冰箱中，例如马铃薯、洋葱和大蒜，除非它们已经煮熟、切开或捣碎。
为了让您的水果和蔬菜保鲜更久，请避免将高产乙烯的食物（如苹果和香蕉）存放在对其敏感的食物（如黄瓜和茄子）附近。
减缓成熟的另一种方法是，将高产和高敏食物从任何可能困住气体并加速成熟的包装（如塑胶袋或保鲜膜覆盖的容器）中取出。
⊙加速催熟：善用纸袋与“催熟伙伴”
有时候您可能非常想吃美味的酪梨酱，但所有的酪梨看起来都还很生硬。
要加速成熟，请将未成熟的水果放在乙烯高产者附近，特别是像苹果或香蕉这样的高产者。为了进一步加速过程，将它们一起放入“纸袋”中，您很快就能享受到酪梨酱。
纸袋有助于空气交换，避免水分过度积聚，同时仍能保留乙烯以加速成熟。塑胶袋会创造一个高度潮湿的环境，这会加剧腐败的发展，并阻止均匀的空气交换。
将切开的水果或蔬菜暴露在空气中，以及将食物存放在温暖或阳光充足的地方，也会加速成熟。
蔬菜保鲜秘诀：为何它们也怕乙烯？
蔬菜通常在成熟、可供食用时才采摘，其熟成过程多半不依赖乙烯。然而，我们认为是蔬菜的一些项目，从植物学上讲被认为是水果，并受到乙烯的影响，例如辣椒、茄子和黄瓜。
在其他情况下，若将蔬菜暴露于乙烯，情况就不同了：这并不会促进成熟，反而会加速其老化并导致腐败。
由于许多蔬菜对乙烯也很敏感，因此它们应与产生大量乙烯的水果（如苹果、香蕉和酪梨）分开存放，以确保新鲜。
例如，花椰菜和高丽菜（甘蓝）接触乙烯可能会变黄，生菜和菠菜等绿叶蔬菜可能会出现锈斑，胡萝卜可能会变苦，而黄瓜或栉瓜可能会变黄变软。
以下是几个确保农产品保鲜的关键做法：
食用前才清洗：仅在食用前才清洗水果和蔬菜。莓果类是例外，它们适合用醋水冲洗并彻底干燥后储存。
储存前保持干燥：储存前彻底擦干农产品。
监测湿度：保持适当湿度。绿叶蔬菜需高湿度，洋葱和大蒜则需低湿度。
适时冷藏：如果在食用前还需要更多时间，请将台面上已成熟的水果移至冰箱。
利用上述技巧，您未来的农产品都将保持新鲜，以其新鲜度提升您的食谱，并成功度过一周直到您下次采购。
作者介绍：Emma Suttie 是一位针灸医师，过去十年来为多家媒体撰写健康类文章。目前她是《大纪元时报》的健康记者，报导东方医学、营养学、创伤与生活方式医学等议题。
原文 How to Speed up or Slow Down the Ripening of Fruits and Vegetables 刊于《英文大纪元时报》
责任编辑：卫泳#
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