食用油与食材在高温加热时产生的油烟，不仅让人闻之难受，多项研究显示，油烟更可能对健康造成长期的负面影响，包括癌症、呼吸系统疾病、心血管疾病及阿兹海默症等。毒理学专家与中医师也分别提出了减少吸入油烟、保护肺部与抗氧化的实用方法。
在美国，约有82%的人在家做饭，外出用餐的情况越来越少。根据美国餐饮服务品牌HelloFresh对5,000名美国成年人的最新调查，93%的受访者表示未来一年会维持或增加烹饪频率。随着居家烹饪成为常态，厨房空气污染带来的健康影响，也越来越值得关注。
油烟产生致病及致癌物
台湾长庚纪念医院国际医疗中心食品安全、毒理学专家颜宗海（Tzung-Hai Yen）教授在接受大纪元采访时表示，烹饪时产生的油烟成分十分复杂，食用油与食物在高温下热分解或裂解后，可能产生多种有害化学物质。
他举例说：当食物中含有油脂时，会生成多环芳香碳氢化合物；如果食物含有蛋白质，会产生异环胺；而含淀粉的食物会产生丙烯酰胺；油烟还会产生PM2.5细悬浮微粒等，这些化合物有致癌风险。
他进一步说明，一般民众认为吸烟或有家族史的人才会罹患肺癌。然而，长期吸入油烟，有害物质会使肺部细胞受到持续刺激，出现细胞坏死、DNA氧化损伤，进而增加罹患肺癌的风险。一项病例对照研究表明，随着每日烹饪次数的增加，女性罹患肺癌的风险上升约三倍。此外，长期使用油烟抽排器烹饪可降低约50%的肺癌风险。
油烟与呼吸系统疾病
台湾天主教辅仁大学附设医院主治医师胡皓淳博士在接受大纪元采访时表示，“长时间吸入烹饪油烟，危害不亚于二手烟”。他指出，在高温烹饪过程中，当油温超过200°C，会释放出醛类、酮类、酸类等有毒化合物，并伴随PM2.5细悬浮微粒，不仅会刺激呼吸道，长期吸入更可能对肺部造成以下的慢性损害：
1. 支气管炎与气喘恶化
油烟中含有的PM2.5微粒能深入支气管，长期吸入可能引发慢性支气管炎。研究表明，油烟能加重非吸烟女性慢性支气管炎的病情。研究人员在调整年龄、二手烟暴露、身高、教育程度，以及焚香与饮茶习惯后，还发现每周做饭的次数越多，罹患慢性支气管炎的风险越高。
此外，即使原本没有呼吸道疾病，也可能因油烟出现气喘症状；而对于气喘患者而言，更可能导致症状恶化。
2. 咽喉持续发炎
长期吸入油烟会刺激上呼吸道黏膜，导致咽喉持续发炎，例如家庭主妇煮饭后常见有喉咙干痒、持续咳嗽、声音沙哑等状况。此外，油烟中的有害化学物质，会破坏咽喉黏膜的保护屏障，令细菌更易入侵，酿成反复感染。
3. 肺功能下降
油烟中的有毒物质会损害肺泡与支气管壁，造成肺功能逐渐衰退，长期吸入可能引发肺部纤维化，出现呼吸困难、胸闷与活动耐力下降等症状。有些家庭主妇不吸烟，却在中年时出现肺功能下降，油烟即是主要原因之一。
油烟与心血管疾病
烹饪过程中油烟释放的空气污染物PM2.5细悬浮微粒，会增加心脏病、中风的风险。
《环境研究》杂志发表的一项研究，分析了2000年至2016年间的美国联邦医疗保险资料。结果发现，较高的PM2.5浓度与心血管疾病住院率上升有关，尤其是与心力衰竭的关联最为明显。具体来说，女性和黑人因PM2.5相关的心血管疾病住院率较高；而白人则因PM2.5相关的中风、心房颤动与心力衰竭住院率较高。
油烟与阿兹海默症
油烟对大脑神经的危害也较为明显。研究发现，受试者在接触烹饪油烟期间和之后，大脑慢波频段与快波频段的比值升高，这与在阿兹海默症早期患者的脑电图表现相似。
研究人员指出，长期暴露于高浓度烹饪气溶胶中的人，可能会逐渐发展成阿兹海默症。
注意不同食用油高温点
为了减少油烟中的空气颗粒物排放，烹饪时应注意把握各种食用油的高温点，才对健康有益。《持续的城市与社会》杂志发表的一项研究，对六种常用烹饪油在高温过程中排放的空气颗粒物进行检测，包括植物油、菜籽油、玉米油、橄榄油、花生油和椰子油。
结果发现，椰子油和橄榄油在约150℃开始产生颗粒物；菜籽油和花生油分别在约205℃和215℃形成颗粒物；植物油约在200℃颗粒物开始上升，而玉米油颗粒排放浓度高于其它食用油。
研究人员表示，为了减少细悬浮颗粒物的排放，使用椰子油或橄榄油烹饪时，油温不应超过150℃；使用菜籽油、玉米油、花生油和植物油烹饪时，油温不应超过200℃。
预防保护措施
美国肺脏学会提醒，使用煤气炉释放的有害颗粒物远高于电磁炉，建议改用电磁炉。
颜宗海表示，烹饪时应打开高效能抽油烟机，保持厨房通风，能减少吸入油烟。他建议：“条件允许的情况下，家庭厨房准备几种不同的食用油。针对不同料理，使用不同的食用油，一般炒菜使用橄榄油，如果油炸肉类等，使用冒烟点较高的油，这样才不会产生一些氧化的反应。”
此外，胡皓淳建议，烹调时戴口罩保护呼吸道，并定期清洁厨房设备。“如果已经出现长期咳嗽、胸闷、呼吸困难等症状，务必尽快就医检查肺功能，不要轻忽。”
传统医学如何护肺抗炎
中医认为，肺是最容易受外界自然环境因素影响的脏器。台湾翰医堂中山中医诊所院长陈信宏接受大纪元采访时表示，肺喜润恶燥，可利用中药调养及营养补充来护肺润燥。
1. 润肺草药
陈信宏表示：“临床上，我常使用玉竹、百合、杏仁、甘草等药材，还会依个人体质适当加减使用一些性味偏凉的药材，如贝母、麦门冬、百合、枇杷叶等，以助养阴（津液）润肺，维持呼吸系统的健康。”
其中，甘草具有数千年的药用历史，具有抗过敏、抗菌、抗病毒、抗炎和抗肿瘤等作用，有助于治疗各种炎症性疾病。
养喉润肺茶
陈信宏医师建议，平时保养肺脏，可以适量饮用一款养喉润肺茶：
材料：胖大海11克、罗汉果半颗、川贝粉3.8克、杏仁3.8克，冰糖适量。
做法：胖大海、罗汉果、杏仁洗净放入锅中，加入川贝粉，倒入1升水，大火煮开后，焖10分钟即可饮用。
2. 抗炎食材
中医的“药食同源”理念，与现代医学对抗氧化营养的理解相吻合，比如黄芩、人参、柴胡等药材，都具有抗炎、抗氧化功效。
自古以来，人们就认为人参是补充能量的圣品，具有提升体力、免疫力等特性。现代科学研究也认识到，人参中所含的各种人参皂苷，具有强大的抗氧化、抗发炎作用，能减少细胞氧化应激，保护神经和心血管，还有抗癌、抗疲劳等功效。
此外，番茄、莴苣、蘑菇、苹果和橙子等蔬菜和水果，富含维他命A、C、类胡萝卜素等抗氧化剂，有助于减少细胞氧化损伤，增强免疫力。
其中，类胡萝卜素中的茄红素具有极强的抗炎、抗氧化能力。研究证实它对心血管系统具有保护作用，能降低心肌梗塞的风险，降低血压，并防止低密度脂蛋白胆固醇氧化。血液中茄红素浓度高，也与肺癌风险降低有关。茄红素不仅能抑制肿瘤细胞的增殖，还能诱导其凋亡并阻止转移。
以上提到的草药中的一些可能听起来很陌生，但很多都可以在保健食品店、亚洲杂货店买到。不过，因每个人体质不同，请同专业医师咨询具体治疗方案。◇
责任编辑：吴宓辰#
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