文／曾金月
大骨汤被许多人视为滋补佳品，但对肾功能不佳者却可能是隐藏的健康风险。一名中年男子因短期内大量饮用大骨汤，导致肾功能急速恶化，险些需要洗肾。肾脏科医师指出，长时间熬煮的汤品可能释放钾、磷等对肾脏有害的物质，对肾功能不佳者尤其危险。了解如何选择健康汤品，有助避免肾脏损伤。
65岁的陈先生平时血压控制得宜，去年冬天跌倒骨裂，太太听信“吃骨补骨”的说法，每天去市场买新鲜大骨，细火慢熬五、六个小时，早晚各盛一大碗给他喝。两周后他的小腿肿得像面团，夜尿变多，尿液泡沫久不消散，某日深夜更因胸闷、呼吸困难紧急送医。
检查发现他的血磷飙升、血钾危险，血铅浓度异常升高且严重贫血。肾丝球过滤率（eGFR）在短短三个月内从60崩跌至14，直接进入末期肾病变，紧急治疗后避开洗肾，但肾脏已受重创。
五种伤肾汤品
肾脏科医师洪永祥解释，肾脏就像人体的“高级净水器”，当食材经过长时间熬煮，细胞壁破碎，细胞内的钾、磷、蛋白质分解物（嘌呤）会大量释放。对健康人尚可代谢，但对肾功能不佳或长期大量饮用的人，这些物质在血液中堆积，会导致高血压、血管钙化甚至尿毒症。
洪永祥指出，许多看似滋补的汤品其实暗藏伤肾危机，他列出五种伤肾汤品，提醒民众注意饮食选择。
1. 来源不明的药膳补汤
许多中药材本质上也是植物，含有高浓度的钾离子。钾能帮助心脏跳动；但肾功能受损时，钾无法排出体外，会造成高血钾症，严重时引发心脏骤停。而很多药膳汤是祖传秘方，或并非合格中医师建议，更可能是伤肾大地雷。
2. 长时间熬煮的大骨汤
猪只可能透过空气、水源或饲料摄入铅，根据《Medical Hypotheses》等研究提醒，若长时间或在酸性环境下炖煮，骨中的铅仍可能释出，损伤肾小管。此外，骨头汤更是“隐性磷”的来源。据《Journal of Renal Nutrition》指出，熬汤会溶出大量磷酸盐，这对肾友极为危险，恐引发高磷血症、血管钙化及肾性骨病变。
康宁医院营养师陈诗婷指出，铅与骨头中的磷亲和力极强，会形成稳定且难溶于水的“磷酸铅”。动物体内90%的铅都锁在骨骼中，虽然一般熬汤溶出的铅量极低，但需留意摄取量。健康民众仍可以喝大骨汤；但肾脏病或肾功能不好的民众，建议避免饮用。
3. 火锅汤
肉片、海鲜、菜盘在火锅中翻滚超过30分钟，汤里浓缩肉类释出的磷酸盐、加工火锅料中的添加剂，以及蔬菜煮久后释出的钾离子，吃到最后时喝一碗汤，可说是把浓缩的成分一口气打包送进肾脏。
4. 酸辣汤与羹汤
这类汤品的威胁来自两方面。勾芡的太白粉让汤汁变得浓稠，不仅热量爆表，更会导致血糖飙升。糖尿病是台湾洗肾的首要原因，而这种高升糖指数（GI值）的饮食习惯，正是幕后黑手。
此外，酸辣汤中常见的豆腐与笋片，分别属于中高含量与高含量的草酸食物。由于草酸具备水溶性，在烹煮过程中更容易释放至汤汁中，加上酸辣汤通常会持续加热保温，随着水分蒸发，汤汁浓缩后会导致草酸浓度大幅提升。草酸与体内的钙结合形成草酸钙结石，结石若阻塞输尿管，可能造成肾积水，对肾功能的伤害是不可逆的。
5. 日式拉面的浓汤
根据世界卫生组织（WHO）建议，成人每日钠摄取量不应超过2,400毫克。而一碗标准的日式拉面，无论是豚骨、酱油或味噌口味，汤底的钠含量就可能高达3,500至5,000毫克。当大量的钠进入血液，为了维持渗透压，身体会被迫保留更多水分，导致血压升高。
煮汤不久炖 餐前选喝清汤
健康喝汤有技巧，洪永祥提出以下诀窍：
．选清汤，避浓汤：选择清澈的蔬菜汤，避开奶白色、勾芡或不明药膳汤。
．缩短熬煮时间：煮汤建议熬煮时间不超过40分钟，减少磷与重金属的释出。
．只吃料，少喝汤：营养主要还是在肉和菜本身，汤头喝一、两口尝味道即可。
．餐前喝，限分量：餐前喝一小碗清汤可增加饱足感，但切记不要用汤拌饭，因为泡在汤汁的米饭会变软，让人不知不觉吃得更快，很容易吃太多造成肥胖，而且也会吃进更多汤汁里的盐分。
责任编辑：杨正敏#
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