一位节俭的妈妈总是把刚煮好的菜留给家人，自己则默默吃着前一天剩下的饭菜。多年来，她认为这只是节俭持家的习惯，直到一次健康检查，竟发现罹患大肠癌，且已有淋巴转移。幸好经治疗后，病情控制良好。
“很多人以为自己是在珍惜食物，却可能忽略了食物保存和处理方式带来的健康风险。”奇美医学中心中西整合医学科主任、中医师郭世芳（Kuo Shih-Fang）在新唐人《健康1+1》节目中分享这个案例时表示，真正需要留意的，不只是隔夜菜，而是长期食用保存不当、反复高温处理，或已开始变质的食物。
他指出，癌症通常是遗传、生活习惯、环境及饮食等多重因素长期累积的结果，不会由单一食物造成。然而，一些看似不起眼的饮食习惯，可能长期增加身体负担，值得提高警觉。
慢性发炎：许多慢性疾病的共同起点
郭世芳表示，变质食物中的氧化物质、霉菌毒素或其他有害成分，可能反复刺激消化道，使身体长期处于“受损—修复—再受损”的循环。
正常情况下，发炎是身体修复组织的重要机制；但如果刺激持续存在，短暂发炎可能演变成慢性发炎。慢性发炎与心血管疾病、糖尿病及部分癌症等多种慢性疾病都有关联。
他解释，细胞若长期反复修复，较容易出现异常增生，增加形成息肉及癌变的机会。因此，比起担心某一种食物，“长期饮食模式”往往更值得关注。
郭世芳表示，节俭家庭最常见、也最容易忽略的饮食陷阱，主要有以下四种。
除了医师的临床观察，近年研究也发现，长期食用保存不当的食物与乳癌有关。一项发表于《英国营养学期刊》（British Journal of Nutrition）的研究发现，与几乎不吃隔夜食物（留在冰箱内或冰箱外的过夜熟菜、蛋类或肉类）的人相比，食用隔夜食物超过每周3次的女性，乳癌风险增加2.38倍；若同时具有特定DNA甲基化特征，风险更提高至4.63倍。
1. 反复加热、保存不当的蔬菜
不少人担心“隔夜菜会致癌”，其实真正需要注意的，是保存方式，而不是“隔夜”本身。
绿叶蔬菜天然含有硝酸盐，若长时间放置，尤其保存不当，在细菌作用下可能增加亚硝酸盐含量。不过，亚硝酸盐并不等同于致癌物亚硝胺，正常冷藏保存的剩菜，整体致癌风险并不高；但摄取过量仍可能影响红血球输送氧气的能力，出现喘、气短等不适。另外，真正更需要留意的是细菌滋生及食物腐败造成的食品安全问题。
郭世芳提醒，熟食最好尽快冷藏，避免长时间放置室温，也不要反复加热多次。如果食物已经出现异味、变色或口感明显改变，就不应再食用。
2. 回锅炸油
林口长庚医院血液肿瘤科医师廖继鼎（Liau Chi-Ting）曾在社交媒体分享，50多岁的王先生总是反复用同一锅油炸食物，不舍得丢弃，后来他罹患肝癌，后悔地说：“早知道当初不省那点油钱，现在也不会受那么多苦。”尽管罹患肝癌的原因有很多，不健康的饮食习惯绝对是其中一个重要因素。
郭世芳表示，不少人使用健康的植物油炸食物，例如苦茶油等，但再好的油也不适合反复高温油炸。他指出，苦茶油原本含有多酚、角鲨烯及植物固醇等有益成分，其中植物固醇有助降低胆固醇，但经过反复高温油炸后，有益成分大幅流失，还可能产生对健康不利的氧化物质，最先受影响的就是负责解毒的肝脏。
他建议，只要炸油开始变得混浊、起泡，就代表品质已经下降，一般重复使用炸油不要超过3次。
近年研究也发现，反复高温加热的食用油会产生多种氧化分解产物，可能造成细胞氧化压力、DNA损伤及慢性发炎，长期大量暴露可能增加健康风险，因此建议避免长期反复使用炸油。
3. 低价、来源不明的肉品
除了反复使用的炸油，价格过低、来源不明或保存品质不佳的肉品，也是容易被忽略的饮食陷阱。
郭世芳分享，曾有一家三口长期购买直播平台促销、即将到期的低价碎猪肉包馄饨作为主食，之后陆续罹患胰脏癌。虽然癌症通常由多种因素共同造成，无法归因于单一食物，但这个案例提醒我们，长期为了省钱而牺牲食品品质，可能增加健康风险。
他表示，选购肉品时应特别留意三种风险：第一是发霉肉，可能含有霉菌毒素；第二是淋巴肉，也就是动物淋巴系统附近的组织，由于淋巴系统负责免疫及清除病原，这类组织可能残留较多病原微生物代谢物；第三是来源不明的边角料或组合脂肪，当中氧化的脂肪会引发慢性发炎，增加癌变风险。
他建议，与其一味追求低价，不如选择来源可靠、保存良好的食材，更能兼顾健康与食品安全。
4. 发霉食物
为了避免浪费，不少人看到食物只有一小块发霉，习惯切掉霉点后继续食用。但郭世芳提醒，看得见的霉菌只是冰山一角，菌丝和霉菌毒素可能早已扩散到肉眼看不见的部位。
他分享，自己曾在百货公司买了一大袋铜锣烧，打算留作一家人的早餐。包装打开后未能完全密封，到了第3天，他拿起铜锣烧时，才发现表面出现细小的绿白色斑点，仔细一看才确认是霉菌。
“如果视力不好、灯光不足，或一边说话一边吃，很可能没有注意到，就直接把霉菌吃下肚。”郭世芳说。
其中最受关注的是黄曲毒素。一项综述研究整理14项人类研究结果发现，摄取受黄曲毒素污染的食物与原发性肝癌风险增加有关。尤其花生、玉米、坚果及谷物等食品，如果保存环境潮湿，更容易受到污染。
因此，一旦食物已经发霉，特别是面包、糕点、花生制品、坚果或谷物，最好整份丢弃，不要只切除发霉部位后继续食用。
保存食物注意事项
郭世芳建议，与其刻意避开某一种食物，不如建立正确的保存与烹调习惯。他提醒注意以下三点：
1. 冰箱别塞太满：如果将冰箱塞得密不透风，会导致冷度不足，食物更容易腐败。他建议，可在冰箱内放置温度计，确认温度是否足以安全保存食物。
2. 熟食尽快冷藏：烹调完成后不要长时间放置室温，食用前也应充分加热，避免反复加热多次。
3. 一次性塑胶容器不宜反复使用：不少人习惯把外带塑胶餐盒洗干净后反复盛装热食，甚至直接放进微波炉加热，容易增加塑化剂溶出的风险，也较容易藏污纳垢、滋生细菌，建议避免长期重复使用。
4. 保温容器老旧需更换：保温瓶若真空层受损，保温效果会下降，食物或饮品更容易变质。
不必过度恐慌，但也不要掉以轻心
郭世芳表示，真正需要避免的，并不是所有剩菜剩饭，而是长期食用保存不当、反复高温处理或已开始变质的食物。
“省钱没有错，但健康才是真正值得珍惜的资产。”他提醒，挑选新鲜食材、正确保存、避免过度重复使用油脂与食材，看似只是生活中的小习惯，长期累积下来，却可能对健康产生深远影响。@
责任编辑：张晓慧#
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