一位節儉的媽媽總是把剛煮好的菜留給家人，自己則默默吃著前一天剩下的飯菜。多年來，她認為這只是節儉持家的習慣，直到一次健康檢查，竟發現罹患大腸癌，且已有淋巴轉移。幸好經治療後，病情控制良好。
「很多人以為自己是在珍惜食物，卻可能忽略了食物保存和處理方式帶來的健康風險。」奇美醫學中心中西整合醫學科主任、中醫師郭世芳（Kuo Shih-Fang）在新唐人《健康1+1》節目中分享這個案例時表示，真正需要留意的，不只是隔夜菜，而是長期食用保存不當、反覆高溫處理，或已開始變質的食物。
他指出，癌症通常是遺傳、生活習慣、環境及飲食等多重因素長期累積的結果，不會由單一食物造成。然而，一些看似不起眼的飲食習慣，可能長期增加身體負擔，值得提高警覺。
慢性發炎：許多慢性疾病的共同起點
郭世芳表示，變質食物中的氧化物質、霉菌毒素或其他有害成分，可能反覆刺激消化道，使身體長期處於「受損—修復—再受損」的循環。
正常情況下，發炎是身體修復組織的重要機制；但如果刺激持續存在，短暫發炎可能演變成慢性發炎。慢性發炎與心血管疾病、糖尿病及部分癌症等多種慢性疾病都有關聯。
他解釋，細胞若長期反覆修復，較容易出現異常增生，增加形成息肉及癌變的機會。因此，比起擔心某一種食物，「長期飲食模式」往往更值得關注。
郭世芳表示，節儉家庭最常見、也最容易忽略的飲食陷阱，主要有以下四種。
除了醫師的臨床觀察，近年研究也發現，長期食用保存不當的食物與乳癌有關。一項發表於《英國營養學期刊》（British Journal of Nutrition）的研究發現，與幾乎不吃隔夜食物（留在冰箱內或冰箱外的過夜熟菜、蛋類或肉類）的人相比，食用隔夜食物超過每周3次的女性，乳癌風險增加2.38倍；若同時具有特定DNA甲基化特徵，風險更提高至4.63倍。
1. 反覆加熱、保存不當的蔬菜
不少人擔心「隔夜菜會致癌」，其實真正需要注意的，是保存方式，而不是「隔夜」本身。
綠葉蔬菜天然含有硝酸鹽，若長時間放置，尤其保存不當，在細菌作用下可能增加亞硝酸鹽含量。不過，亞硝酸鹽並不等同於致癌物亞硝胺，正常冷藏保存的剩菜，整體致癌風險並不高；但攝取過量仍可能影響紅血球輸送氧氣的能力，出現喘、氣短等不適。另外，真正更需要留意的是細菌滋生及食物腐敗造成的食品安全問題。
郭世芳提醒，熟食最好盡快冷藏，避免長時間放置室溫，也不要反覆加熱多次。如果食物已經出現異味、變色或口感明顯改變，就不應再食用。
2. 回鍋炸油
林口長庚醫院血液腫瘤科醫師廖繼鼎（Liau Chi-Ting）曾在社交媒體分享，50多歲的王先生總是反覆用同一鍋油炸食物，不捨得丟棄，後來他罹患肝癌，後悔地說：「早知道當初不省那點油錢，現在也不會受那麼多苦。」儘管罹患肝癌的原因有很多，不健康的飲食習慣絕對是其中一個重要因素。
郭世芳表示，不少人使用健康的植物油炸食物，例如苦茶油等，但再好的油也不適合反覆高溫油炸。他指出，苦茶油原本含有多酚、角鯊烯及植物固醇等有益成分，其中植物固醇有助降低膽固醇，但經過反覆高溫油炸後，有益成分大幅流失，還可能產生對健康不利的氧化物質，最先受影響的就是負責解毒的肝臟。
他建議，只要炸油開始變得混濁、起泡，就代表品質已經下降，一般重複使用炸油不要超過3次。
近年研究也發現，反覆高溫加熱的食用油會產生多種氧化分解產物，可能造成細胞氧化壓力、DNA損傷及慢性發炎，長期大量暴露可能增加健康風險，因此建議避免長期反覆使用炸油。
3. 低價、來源不明的肉品
除了反覆使用的炸油，價格過低、來源不明或保存品質不佳的肉品，也是容易被忽略的飲食陷阱。
郭世芳分享，曾有一家三口長期購買直播平台促銷、即將到期的低價碎豬肉包餛飩作為主食，之後陸續罹患胰臟癌。雖然癌症通常由多種因素共同造成，無法歸因於單一食物，但這個案例提醒我們，長期為了省錢而犧牲食品品質，可能增加健康風險。
他表示，選購肉品時應特別留意三種風險：第一是發霉肉，可能含有霉菌毒素；第二是淋巴肉，也就是動物淋巴系統附近的組織，由於淋巴系統負責免疫及清除病原，這類組織可能殘留較多病原微生物代謝物；第三是來源不明的邊角料或組合脂肪，當中氧化的脂肪會引發慢性發炎，增加癌變風險。
他建議，與其一味追求低價，不如選擇來源可靠、保存良好的食材，更能兼顧健康與食品安全。
4. 發霉食物
為了避免浪費，不少人看到食物只有一小塊發霉，習慣切掉霉點後繼續食用。但郭世芳提醒，看得見的霉菌只是冰山一角，菌絲和霉菌毒素可能早已擴散到肉眼看不見的部位。
他分享，自己曾在百貨公司買了一大袋銅鑼燒，打算留作一家人的早餐。包裝打開後未能完全密封，到了第3天，他拿起銅鑼燒時，才發現表面出現細小的綠白色斑點，仔細一看才確認是霉菌。
「如果視力不好、燈光不足，或一邊說話一邊吃，很可能沒有注意到，就直接把霉菌吃下肚。」郭世芳說。
其中最受關注的是黃麴毒素。一項綜述研究整理14項人類研究結果發現，攝取受黃麴毒素污染的食物與原發性肝癌風險增加有關。尤其花生、玉米、堅果及穀物等食品，如果保存環境潮濕，更容易受到污染。
因此，一旦食物已經發霉，特別是麵包、糕點、花生製品、堅果或穀物，最好整份丟棄，不要只切除發霉部位後繼續食用。
保存食物注意事項
郭世芳建議，與其刻意避開某一種食物，不如建立正確的保存與烹調習慣。他提醒注意以下三點：
1. 冰箱別塞太滿：如果將冰箱塞得密不透風，會導致冷度不足，食物更容易腐敗。他建議，可在冰箱內放置溫度計，確認溫度是否足以安全保存食物。
2. 熟食盡快冷藏：烹調完成後不要長時間放置室溫，食用前也應充分加熱，避免反覆加熱多次。
3. 一次性塑膠容器不宜反覆使用：不少人習慣把外帶塑膠餐盒洗乾淨後反覆盛裝熱食，甚至直接放進微波爐加熱，容易增加塑化劑溶出的風險，也較容易藏汙納垢、滋生細菌，建議避免長期重複使用。
4. 保溫容器老舊需更換：保溫瓶若真空層受損，保溫效果會下降，食物或飲品更容易變質。
不必過度恐慌，但也不要掉以輕心
郭世芳表示，真正需要避免的，並不是所有剩菜剩飯，而是長期食用保存不當、反覆高溫處理或已開始變質的食物。
「省錢沒有錯，但健康才是真正值得珍惜的資產。」他提醒，挑選新鮮食材、正確保存、避免過度重複使用油脂與食材，看似只是生活中的小習慣，長期累積下來，卻可能對健康產生深遠影響。@
責任編輯：張曉慧#
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