中国厨艺特色

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【大纪元10月11日讯】食的艺术核心是烹饪艺术。我国自古烹任艺术就有很高的水平。孔子是老牌的“美食家”,他大力提倡“食不厌精,脍不厌细”;“席不正不坐,割不正不食”。然而,我国的烹饪艺术尽管历史悠久,但其服务对象,长期以来只限于帝王将相、官绅富贾和文人雅士之流。历史资料表明,凡社会安定、生产发展,烹饪艺术就前进;凡社会战乱,生产衰退,烹饪艺术也就必然停滞不前。无论是世界三大菜系(法国菜系、土耳其菜系和中国菜系)以及中国的四大菜系(鲁菜、淮扬菜、川菜与粤菜),尽管与每个国家的历史文化与每个地区的风俗习惯相关,但其共同点都是植根于经济土壤之中。如果离开了适宜的经济环境,烹饪艺术的发展是难以想像的。

  中国的菜肴美食,其主要特色是色、香、味、形四式俱佳。所谓“色”,指菜肴美食的色泽艳丽多彩。谐调悦目;所谓“香”,既指嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香、食香等芬芳之香,也指嘴吃时咀嚼的鲜香、脆香、干香、焦香等;所谓“味”,指尝到的咸、甜、酸、辣、鲜等调和后的各种美味;所谓“形”,指熟制后的多种多样的花色形态,再配以精致的容器,宛如一件精美的艺术品。这四种特色,是通过精湛的烹任技术获得的。

  为实现中国菜肴美食的色、香、味、形四式俱佳,烹饪时讲究选料、刀功、火候、烹调技法和调味。

  选料,是中国厨师的首要技艺,是做好一品中国菜肴美食的基础,要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料,包括主料、配料、辅料、调料等,都有很多讲究和一定之规。概而言之,则是“精”、“细”二字,所谓孔子所说的“食不厌精,脍不厌细”也。所谓“精”,指所选取的原料,要考虑其。种、产地、季节、生长期等特点,以新鲜肥嫩、质料优良为佳。如北京烤鸭,选用北京产的“填鸭”,体重以2.5公斤左右为优,过大则肉质老,过小则不肥美。再如上海“小绍兴白斩鸡”,只有选用浦东圈养的2公斤以上的三黄鸡,才能保证皮脆、肉嫩、味鲜。有时还要根据菜肴风味,对选料进行特殊处理。如杭州名菜“西湖醋鱼”,用的是湖产活草包鱼,虽鲜美,但肉质松散并带有泥土味,须装入特制竹笼,放入清水“饿养”2天,一待肉质结实,二待脱去泥土味,再加以烹调,便更为鲜嫩味美,且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉,选用内蒙当年产的小尾巴绵羊,且是阔割的公羊,体重20公斤左右,宰杀后放在冰池里压埋2—3天,取出切片,才能色鲜、肉嫩、不膻。所谓“细”,指选用最佳部位的原料。如名菜“宫爆鸡丁”,就要选用当年笋鸡的鸡脯部位的嫩肉,才能保证肉味鲜嫩;“滑溜肉片”,必须选用猪的里脊部位的肉,方合标准,吃起来嫩滑味美;“荷叶粉蒸肉”,要选用五花肉,才能汁润不干,肉嫩清香。

  刀功,即厨师对原料进行刀法处理,使之成为烹调所需要的,整齐一致的形态,以适应火候,受热均匀,便于入味,并保持一定的形态美,因而是烹调技术的关键之一。我国早在古代就重视刀法的运用,经过历代厨师的反复实践,创造了丰富的刀法,如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法(在原料上划上刀纹而不切断)和雕刻刀法等,把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色,还可镂空成美丽的图案花纹,雕刻成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样,增添喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀技和拼摆手法相结合,把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼 真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘,如“龙凤呈祥”、“孔 雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”、“花篮双凤”等。例如孔雀开屏”,是用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹钳肉、黄瓜等十五种原料,经过二十二道精细刀技和拼摆工序才完成。

  火候,是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变,没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而,掌握适当火候是我国厨师的一门绝技。我国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力,熟悉了解各种原料的耐热程度,熟练控制用火时间,善于掌握传热物体(油、水、气)的性能,还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等,确定下锅的次序,加以灵活运用。使烹制出来的菜肴,要嫩就嫩,要酥就酥,要烂就烂。早在古代,我国厨师就对火候有过专门研究,并阐明火候变化规律及掌握要点:“五味三材,九沸九变,必以其胜,无失其理。”(《吕氏春秋》)北宋大诗人苏轼不仅是位美食家,而且还是一位烹调家,创造出著名的“东坡肉”菜肴,这和他善于运用火候有密切关系,他还把这些经验写人炖肉诗中:“慢着火,少着水,火候到时自然美。”后人运用他的经验,采用密封微火们熟法,烧出的肉原汁原味,油润鲜红,烂而不碎,糯而不腻,酥软犹如豆腐,适口而风味突出。

  烹调技法,是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、煽、贴、烩、扒、烧、炖、焖、汆、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏,以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。著名“叫化鸡”,以泥烤技法,扬名四海。相传古代江苏常熟有一乞丐偷得一只鸡,因无炊具,把鸡宰杀后除去内脏,放人葱盐,加以缝合,糊以黄泥,架火烤烧,泥于鸡熟.敲土食之,肉质鲜嫩,香气四溢。后经厨师改进,配以多种调料,加以烤制,味道更美,遂成名菜。云南“过桥米线”,是汆的技法杰作。相传古代有位书生在书房中攻读,其妻为使他能吃上热汤热饭,便创造了这一汆法:将母鸡熬成沸热的鸡汤,配以切成细薄的鸡片、鱼片、虾片和米线,因面上浮油能起保温作用,并能汆熟上述食品,而且过桥后尚能保持热而鲜嫩,从而创造了汆这一重要烹调技法。

  调味,也是烹调的一种重要技艺,所谓“五味调和百味香”。我国厨师运用高超的调味技艺,巧妙地搭配成咸、甜、酸、苦、辣等百味异肴。我国菜肴口味类型,大致有;成鲜味型、咸甜味型、酸甜味型、辣咸味型、香辣味型、麻辣味型、香糟昧型、鱼香味型、怪味型等等,应有尽有。调味得恰到好处与否,除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外,关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间(烹前调、烹中调、烹后调),都有严格的要求。只有做到一丝不苟,才能使菜肴美食达到预定要求的风味。

  中国烹饪艺术的高超精湛,举世闻名。由于中国地域广表,地理条件复杂,气候品种集全,因而中国烹饪艺术具有浓厚的地方特色,在统一的中国烹饪艺术中具有多样的地方烹饪艺术特点,这就为全国各地开辟地方美食品尝游提供了物质基础。中国又是一个多民族的国家,其中55个少数民族又散居于祖国各地,这又使中国烹饪艺术又具有浓厚的民族特色,在统一的中国烹饪艺术中又具有多样的民族烹饪艺术特点,这就为全国各地少数民族聚居区开辟民族美食游提供了物质基础。 @
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