中國廚藝特色

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【大紀元10月11日訊】食的藝術核心是烹飪藝術。我國自古烹任藝術就有很高的水平。孔子是老牌的「美食家」,他大力提倡「食不厭精,膾不厭細」;「席不正不坐,割不正不食」。然而,我國的烹飪藝術儘管歷史悠久,但其服務對象,長期以來只限於帝王將相、官紳富賈和文人雅士之流。歷史資料表明,凡社會安定、生產發展,烹飪藝術就前進;凡社會戰亂,生產衰退,烹飪藝術也就必然停滯不前。無論是世界三大菜系(法國菜系、土耳其菜系和中國菜系)以及中國的四大菜系(魯菜、淮揚菜、川菜與粵菜),儘管與每個國家的歷史文化與每個地區的風俗習慣相關,但其共同點都是植根於經濟土壤之中。如果離開了適宜的經濟環境,烹飪藝術的發展是難以想像的。

  中國的菜餚美食,其主要特色是色、香、味、形四式俱佳。所謂「色」,指菜餚美食的色澤艷麗多彩。諧調悅目;所謂「香」,既指嗅到的肉香、魚香、菜香、果香、食香等芬芳之香,也指嘴吃時咀嚼的鮮香、脆香、干香、焦香等;所謂「味」,指嘗到的鹹、甜、酸、辣、鮮等調和後的各種美味;所謂「形」,指熟制後的多種多樣的花色形態,再配以精緻的容器,宛如一件精美的藝術品。這四種特色,是通過精湛的烹任技術獲得的。

  為實現中國菜餚美食的色、香、味、形四式俱佳,烹飪時講究選料、刀功、火候、烹調技法和調味。

  選料,是中國廚師的首要技藝,是做好一品中國菜餚美食的基礎,要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜餚美食所取的原料,包括主料、配料、輔料、調料等,都有很多講究和一定之規。概而言之,則是「精」、「細」二字,所謂孔子所說的「食不厭精,膾不厭細」也。所謂「精」,指所選取的原料,要考慮其。種、產地、季節、生長期等特點,以新鮮肥嫩、質料優良為佳。如北京烤鴨,選用北京產的「填鴨」,體重以2.5公斤左右為優,過大則肉質老,過小則不肥美。再如上海「小紹興白斬雞」,只有選用浦東圈養的2公斤以上的三黃雞,才能保證皮脆、肉嫩、味鮮。有時還要根據菜餚風味,對選料進行特殊處理。如杭州名菜「西湖醋魚」,用的是湖產活草包魚,雖鮮美,但肉質鬆散並帶有泥土味,須裝入特製竹籠,放入清水「餓養」2天,一待肉質結實,二待脫去泥土味,再加以烹調,便更為鮮嫩味美,且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉,選用內蒙當年產的小尾巴綿羊,且是闊割的公羊,體重20公斤左右,宰殺後放在冰池裡壓埋2—3天,取出切片,才能色鮮、肉嫩、不膻。所謂「細」,指選用最佳部位的原料。如名菜「宮爆雞丁」,就要選用當年筍雞的雞脯部位的嫩肉,才能保證肉味鮮嫩;「滑溜肉片」,必須選用豬的裡脊部位的肉,方合標準,吃起來嫩滑味美;「荷葉粉蒸肉」,要選用五花肉,才能汁潤不幹,肉嫩清香。

  刀功,即廚師對原料進行刀法處理,使之成為烹調所需要的,整齊一致的形態,以適應火候,受熱均勻,便於入味,並保持一定的形態美,因而是烹調技術的關鍵之一。我國早在古代就重視刀法的運用,經過歷代廚師的反覆實踐,創造了豐富的刀法,如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法(在原料上劃上刀紋而不切斷)和雕刻刀法等,把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色,還可鏤空成美麗的圖案花紋,雕刻成「喜」、「壽」、「福」、「祿」字樣,增添喜慶筵席的歡樂氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結合,把熟料和可食生料拼成藝術性強、形象逼 真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤,如「龍鳳呈祥」、「孔 雀開屏」、「喜鵲登梅」、「荷花仙鶴」、「花籃雙鳳」等。例如孔雀開屏」,是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹鉗肉、黃瓜等十五種原料,經過二十二道精細刀技和拼擺工序才完成。

  火候,是形成菜餚美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變,沒有多年操作實踐經驗很難做到恰到好處。因而,掌握適當火候是我國廚師的一門絕技。我國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力,熟悉瞭解各種原料的耐熱程度,熟練控制用火時間,善於掌握傳熱物體(油、水、氣)的性能,還能根據原料的老嫩程度、水分多少、形態大小、整碎厚薄等,確定下鍋的次序,加以靈活運用。使烹製出來的菜餚,要嫩就嫩,要酥就酥,要爛就爛。早在古代,我國廚師就對火候有過專門研究,並闡明火候變化規律及掌握要點:「五味三材,九沸九變,必以其勝,無失其理。」(《呂氏春秋》)北宋大詩人蘇軾不僅是位美食家,而且還是一位烹調家,創造出著名的「東坡肉」菜餚,這和他善於運用火候有密切關係,他還把這些經驗寫人燉肉詩中:「慢著火,少著水,火候到時自然美。」後人運用他的經驗,採用密封微火們熟法,燒出的肉原汁原味,油潤鮮紅,爛而不碎,糯而不膩,酥軟猶如豆腐,適口而風味突出。

  烹調技法,是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、煽、貼、燴、扒、燒、燉、燜、汆、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏,以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。著名「叫化雞」,以泥烤技法,揚名四海。相傳古代江蘇常熟有一乞丐偷得一隻雞,因無炊具,把雞宰殺後除去內臟,放人蔥鹽,加以縫合,糊以黃泥,架火烤燒,泥於雞熟.敲土食之,肉質鮮嫩,香氣四溢。後經廚師改進,配以多種調料,加以烤制,味道更美,遂成名菜。雲南「過橋米線」,是汆的技法傑作。相傳古代有位書生在書房中攻讀,其妻為使他能吃上熱湯熱飯,便創造了這一汆法:將母雞熬成沸熱的雞湯,配以切成細薄的雞片、魚片、蝦片和米線,因面上浮油能起保溫作用,並能汆熟上述食品,而且過橋後尚能保持熱而鮮嫩,從而創造了汆這一重要烹調技法。

  調味,也是烹調的一種重要技藝,所謂「五味調和百味香」。我國廚師運用高超的調味技藝,巧妙地搭配成鹹、甜、酸、苦、辣等百味異餚。我國菜餚口味類型,大致有;成鮮味型、鹹甜味型、酸甜味型、辣鹹味型、香辣味型、麻辣味型、香糟昧型、魚香味型、怪味型等等,應有盡有。調味得恰到好處與否,除了調料品種齊全、質地優良等物質條件以外,關鍵在於廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時間(烹前調、烹中調、烹後調),都有嚴格的要求。只有做到一絲不苟,才能使菜餚美食達到預定要求的風味。

  中國烹飪藝術的高超精湛,舉世聞名。由於中國地域廣表,地理條件複雜,氣候品種集全,因而中國烹飪藝術具有濃厚的地方特色,在統一的中國烹飪藝術中具有多樣的地方烹飪藝術特點,這就為全國各地開闢地方美食品嚐游提供了物質基礎。中國又是一個多民族的國家,其中55個少數民族又散居於祖國各地,這又使中國烹飪藝術又具有濃厚的民族特色,在統一的中國烹飪藝術中又具有多樣的民族烹飪藝術特點,這就為全國各地少數民族聚居區開闢民族美食游提供了物質基礎。 @
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