烹调技巧 :热油炒法

【大纪元2月6日讯】热油快淡法是中国的传统烹制技术。顾名思义这种炒法就是将已经加工熟的油放炒锅加热后把蔬菜放进急炒。

这种炒法不仅可以保持蔬菜的原有色泽，使颜色明亮，而且味道鲜美，吃起来脆嫩可口。尤其是油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等绿色蔬菜，都应该热油快炒，否则会使菜肴失去光泽，颜色暗淡。这是为什么呢？这是因为绿色蔬菜的绿颜色主要是由叶绿素构成的，它是一种不稳定的植物色素，经过长时间的加热，叶绿素的分子会脱去镁原子，生成脱镁叶绿素，变成黄褐色。 因此，绿色蔬菜不宜烹制时间过长。另外，热油快淡可使蔬菜内部的空气排出，组织变得比较透明，绿色显得更加鲜艳。

在不妨碍杀灭微生物的条件下，鲜菜热端正快炒还可以使蔬菜中的维生素损失较少，其中维生素C可保留60～70%，核黄素和胡萝卜素保留更多。


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