【小林食谱】京酱肉丝

京酱肉丝
大清王朝每逢庆典及宫中祭祀，都以高面、奶油和糖制作的“点子”代替牲品敬供，撒供后因数量太多，于是太监们想出了一个保存方法，就是存放缸内腌晒成酱，后俗称“京酱”或“甜面酱”是北方菜色中常用的配料。

由于甜面酱是经过发酵制成的，因此有股天然的的酸味，最好在入菜时先单独用油爆过，可去除酸味又能让酱香得以散发。

此菜可单独食用亦可包簿饼卷食之；葱也是此菜的特点所在，要用大葱，它质脆色白辛味少，有提味功能。

一般炒菜要好吃，入锅炒的材料，不论切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒熟。

材料：

(1) 里肌肉……400克

酒……1大匙

姜汁……少许

蛋白……1/2个

太白粉、油……各1大匙

蒜、葱……各少许

油……2大匙

(2) 甜面酱……3大匙

酱油、酒……各1大匙

高汤……2大匙

(3) 太白粉……1小匙

水……2小匙

葱白(切丝泡水)……1支

做法：

(A) 里肌肉切丝，加酒、姜汁入味，再加入蛋白、太白粉与油混合，倒入锅中，以中温以下的温度，熟了起锅，记得，肉丝在热锅中要轻轻的拨动。

(B) 锅内加2大匙的油，爆葱蒜，再加入肉丝，以(2)材料调味，(3)材料勾芡，放上葱丝装饰即可。

　　　　　　　　　　　
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