【罗厨寻味】豆豉鲮鱼油麦菜
豆豉鲮鱼油麦菜是用豆豉鲮鱼、油麦菜制作的一道色、香、味俱全的传统粤菜。
油麦菜含有大量维生素A、B1、B2、钙、铁、蛋白质、脂肪等营养成分，具有降低胆固醇、治疗神经衰弱、清燥润肺、化痰止咳等功效，是一种低热量、高营养的蔬菜，有“凤尾”之称。
鲮鱼肉质细嫩、味道鲜美，富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，具有益气血、健筋骨、通小便之功效。鲮鱼味美，但鱼刺多，通常被制成鱼丸或罐头食品，“豆豉鲮鱼”就是常见的鲮鱼罐头食品。
豆豉是中国传统发酵豆制品，鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸及多种矿物质和维生素等营养物质。在日本传统制法的豆豉，叫做“寺纳豆”或“盐辛纳豆”，是日本医学界“推荐食品”之第一名。
中医学认为豆豉性平，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
关于豆豉，历史上还有这样一个传说。留名千古的《滕王阁序》完成后，连日宴请，王勃前来辞行。适逢主人阎都督浑身发冷，骨节酸痛，胸中烦闷，咳喘不已，经十多位名医诊治，都主张以麻黄为君药。谁知，他坚决不同意，并说：“麻黄峻利之药，岂能乱用，况且我已年迈，汗出津少，用发汗之药，就同釜底添薪，不可，不可！”
王勃便拿出自己刚从河旁老翁处买来的豆豉，劝其服下，阎都督连服三天，果真见效：汗出喘止，胸闷顿减，几天后就痊愈了。
豆豉鲮鱼油麦菜
配料：姜末、蒜末、红辣椒末、葱白、葱叶。
调料：生抽、蚝油、香油、自制红油、蜂蜜、白芝麻、辣椒酱、老抽、盐、糖。
做法：
1. 姜、蒜切末，红辣椒切粒，葱白、葱叶切段后装盘。
2. 将以上配料用热油淋至香浓。
3. 放入蜂蜜、豆豉、鲮鱼和自制红油。
4. 放入蜂蜜、辣椒酱和白芝麻。
5. 将所有调料充分搅拌调制成酱料。
6. 开水中放生抽、盐和糖。
7. 把已洗净的5棵油麦菜放入开水中烫熟。
8. 将油麦菜捞出切断。
9. 将切段后的油麦菜整齐摆放在盘中。
10. 淋上调好的酱料。
11. 成品菜肴鲜辣开胃，爽脆味美。
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粤菜名厨罗子昭
入行近40年，获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨，被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年，在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上，他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。
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责任编辑：李婧铖