现在一年四季都可以看到高丽菜这个常备蔬菜，可是只要尝过冬天的高丽菜，你一定会发现，天哪！原来高丽菜也有如此可口美味的盛产季节呀。
占了这个时期八成产量、来自渥美半岛的冬季高丽菜，外观美，风味充满活力。或许是此地有暖流与太平洋吹拂的海风，这与高丽菜的故乡——地中海沿岸的风土气候非常相像，所以此地所产的高丽菜只要烫过，滋味会清甜得几乎不需要沙拉淋酱。
切出可口美味高丽菜丝的诀窍
很多人都以为高丽菜非常好烹调，而且几乎没有什么特殊风味。但是让我告诉大家，高丽菜可是非常倔强的。举例来说，本来想将高丽菜切成细丝，可是菜叶是不是就会莫名地硬到切不下去？汆烫的时候，是不是会不小心释出涩味呢？
烹调高丽菜时，诀窍是要注意到各个部位与纤维，可别以为这只不过是颗高丽菜喔！将纤维切断，然后再切成跟线一样细的高丽菜丝，风味绝对比平时的切法更美味万分。
解体顺序
将菜心挖出，菜叶一片一片剥下。按照这个顺序比较不会撕破菜叶。
1. 剥下外叶 按照卷的顺序，用手将2∼3片的外叶从菜心处剥下。
2. 切下菜轴 切下菜轴，这样菜叶会比较好剥。
3-1 挖除菜心 刀尖刺入后转动菜刀，将菜心挖出。
3-2 挖出菜心 挖好的痕迹呈椭圆状。
4. 剥下菜叶 按照菜叶卷的顺序一一剥下。
5. 将中心部切开，剥除菜心 将中心部切成两半， 剥除没有切下的菜心。
烹调技术
沿着纤维，从叶脉之间切开会更甜。
基本烹调方式
1. 切的时候留意纤维的方向，滋味会截然不同。
2. 用手撕成小块较不易释出涩味，风味也较好渗入。
3. 越往外侧的菜叶越适合用油烹调；越往内侧的菜叶则越适合生吃。
4. 加热至味道完全散去为止。
切法
顺着纤维切，味道清甜。将纤维切断，口感柔嫩。
切的时候留意纤维方向，可以呈现不同的口感。切在叶脉上会释出涩味，因此菜刀要落在叶脉之间，顺着纤维切开，这是最基本的切法。如果要切成细丝或让口感更加柔嫩，则要将纤维切断。用手撕成小块，口感会较细腻温和，切面增加，烹调时会更容易入味。
《用手从叶脉之间撕成小块》
柔嫩的菜叶用手撕成小块，口感会比较好，且滋味甘甜。撕的时候要沿着叶脉。最后将叶脉折断。指尖用力，一点一点撕下即可。
《切下菜心》
1 将口感较硬的菜心切下。
《从叶脉之间切开》
2 将菜刀放在较粗的叶脉之间，沿着纤维切开，这样比较不容易释出涩味。
《块状切法 大小一致》
3 顺着叶脉切开后，再将纤维切断。大小切得一致，受热才会均匀。
《丝状切法》
中心部横切成圆盘状后，压住并从边端开始切丝。逆着纤维切，口感会比较柔软。
《菜芯削成薄片》
口感较硬的菜心用刀尖削成薄片。切面增加后不仅较易煮熟，也较能入味。
另一个解体的方法
高丽菜上方（叶子外缘）与下方（菜心处）的厚度、纤维粗细、柔软度均不同。要切出粗细一致的高丽菜丝，最好分切成上下两半使用。呈圆盘状的中心部分，口感最为柔软，非常适合切成高丽菜丝。
1. 剥下3∼4片外叶，将菜轴
2. 将内侧分切成上下两半。切落。
3. 取出中心部分。
4. 分成外侧与中心。⊙
〈本文摘自：《内田悟的蔬菜教室：当季蔬菜料理完全指南【保存版秋冬】》，爱米粒出版社提供。〉
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责任编辑：曾晏均◇
