古人飲酒，常出許多新奇的花樣。在唐代，宮廷中開始有了「自來酒」，美酒可以通過管道源源不斷地暢湧到筵宴上，流到酒客的杯子裏，就像我們當今使用自來水一樣便利。唐太宗李世民就曾兩次用這自來美酒招待北方少數部族，場面非常壯觀。
第一次是在貞觀三年(西元629年)，為招待「獻方物」的回紇使臣。當時唐太宗坐在寶殿中，殿前臨時建起一個高壇台，臺上放著大銀瓶，自左埋有地下管道，美酒通過管道直通台下，往上湧入高壇的銀瓶中。銀瓶下有管道引出，將美酒轉注飲者杯中。赴酒宴的遊牧部落使團有數千之眾，他們開懷痛飲，結果還剩下一半的酒沒飲完。
這次自來酒會是一次成功的嘗試，效果不錯。十多年後，唐太宗興致勃勃地又舉辦了第二次自來酒會，那是貞觀二十一年（西元647年)，唐太宗在天成殿宴請歸附的北方遊牧部落首領，也是設高壇於殿前，置銀瓶於壇上，自左閣內「潛流」酒泉，通於壇腳而湧至殿前瓶中，與宴者也是數千人，酒也只飲下了一半。這次 酒會的規模與上一次相當，只不知是不是在同一場所。
唐代不僅御筵上有自來酒，有些皇親國戚也有用這個法子舉辦酒會的，這在當時一定被認為是裝點門面、渲染氣氛的一個好方式。楊貴妃的姐姐虢國夫人，窮極奢侈，她也舉辦過自來酒會，只是排場不如皇上大，設計也有些區別。她命人在房樑上懸鹿腸於半空，開宴時派專人從屋上注酒於鹿腸中，飲者由鹿腸注酒於杯中。她還為這個自來酒機關取有一個雅名，叫做「洞天聖酒將軍」，又稱之為「洞天瓶」。
以下是袁枚的《茶酒單》，他本人對酒的品評與賞識：
我生性不好酒，所以對酒自律過嚴，反而能深知酒味。而今海內流行飲紹興，然而滄酒之清，潯酒之
洌，川酒之鮮，豈在紹興之下哉！大概酒就像人中的耆老宿儒一般，越老越值錢、越陳越貴，以剛開封者為佳，即俗諺所謂「酒頭茶腳」是也。我把可飲的名酒，開列於後。
金壇于酒：于文襄公家所造，有甜澀二種，以澀者為佳。一清徹骨，顏色宛若松花。其味略似紹興，而清洌過之。
德州盧酒：盧雅雨轉運家所造，色如于酒，而味略厚。
四川郫筒酒：郫筒酒，清洌徹底，喝了就像喝梨汁蔗漿一般，根本不知其為酒也。但從四川萬里運來，很少有不味變者。我七次飲郫筒，惟有楊笠湖刺史木箄上所帶為佳。
紹興酒：紹興酒，如清官廉吏一樣，不參一絲一毫的假料，而其味方顯得純真。又如名士耆英，長留人間，閱歷了人生世故，所以其本質愈厚實。因此紹興酒，存放不超過五年者不可飲，參水者亦不能過五年。我的鄉黨鄰居們稱紹興為名士，燒酒為光棍。
湖州南潯酒：湖州南潯酒，味似紹興，而清辣過之。亦以超過三年者為佳。
常州蘭陵酒：唐詩有「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光」之句。我經過常州時，相國劉文定公，讓我飲存放八年的陳酒，果有琥珀之光。然而酒味太濃厚，不再有清遠之意矣。宜興有蜀山酒，也相似。至於無錫酒，用天下第二泉所作，本是佳品，卻被市井人茍且為之、粗製濫造，所以聲名大墜，實在可惜。
溧陽烏飯酒：我素來不太飲酒。丙戌年，在溧水葉北部家，飲烏飯酒至十六杯，旁人大感驚駭，都來相互勸止。而我仍溫柔享受，未忍放手。其色黑，其味甘鮮，口中無法描述其妙處。據說溧水風俗：生一女，必造酒一壇，以青精飯為主料。等到嫁此女，才飲此酒。所以再早也須十五六年。打甕時只剩半壇，酒質綿密能膠著口腔，香聞室外。
蘇州陳三白：乾隆三十年，余飲於蘇州周慕庵家。酒味鮮美，上口粘唇，盛在杯中滿盈而不外溢。飲至十四杯，而不知是何酒，問之，主人曰：「陳十餘年之三白酒也。」因余愛之，次日再送一壇來，則全然不是味啦。咳！世間頂級之物難多得也。
金華酒：金華酒，有紹興之清，無其澀；有女貞之甜，無其俗。亦以陳年者為佳。那是因為金華一帶泉水清澈之故也。
山西汾酒：既吃燒酒，以狠勁為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余所稱謂的燒酒，是人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒、消積滯，非燒酒不可。
汾酒之下，山東膏梁燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜，就像光棍做久了，便無火氣，便可交上朋友。我曾見童二樹家泡燒酒十斤，用枸杞四兩、蒼術二兩、 巴戟天一兩，用布紮上封口一個月後，再開甕很香。如吃豬頭、羊尾、「跳神肉」之類，非燒酒不可。也是各有所宜、各自相配哪。
此外如蘇州之女貞、福貞、元燥，宣州之豆酒，通州之棗兒紅，全都不入流；至於最不堪入口者，揚州之木瓜也，上口便俗。
這兒是袁枚《隨園食單》裡的《戒單》之一：
戒縱酒
一事之是非對錯，惟有神志清醒的人能知之；口味之美惡，也惟有清醒者才能知曉。伊尹曰：「味之精細微妙，口不能言也。」口齒且不能表達清楚，請問哪有整日酗酒之人，能詳知其味的嗎？往往見到那些好飲之徒，吃佳餚像嚼木屑似的，心不在焉。所謂惟有飲酒是要務，哪知其餘？如此一來，品菜賞味之道等於掃地啦。萬不得已，先於正席上嘗菜之味，撤席之後再逞飲酒之能，這樣就兩全其美了。
看來袁枚真的得到飲食真諦，他的美食家封號，絕非浪得虛名。@* (http://www.dajiyuan.com)
