川菜銀獎朱軍:從細節著手 以後會更嚴謹

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【大紀元2015年06月29日訊】(大紀元記者杜國輝紐約報導)「得一次金獎不重要,重要的是學到東西,交更多的朋友。」新唐人電視台第七屆(2015年)「世界中國菜廚技大賽川菜決賽銀獎、來自加拿大的川菜大廚朱軍說。朱軍在2014年的比賽中曾獲得川菜金獎。再次回來參賽,他認為自己得過金獎,再得金獎、銀獎都不新奇,但比賽的過程中,可以向同行學習,為弘揚中國的傳統文化,盡自己作為廚師的一份力。這非常有意義。

這屆比賽中,朱軍做的魚香肉絲、乾燒魚獲評委普遍好評,但也被指出一些瑕疵。朱軍認為由於環境、氣氛的影響,自己在做的過程中一些地方隨意了一點,以後會做得更嚴謹點,從小事著手、從細節著手。朱軍說:「比賽的過程是個學習的過程,評委老師評價很中肯,這次回去後,繼續在傳統菜上努力;向同行學習,為弘揚中國的傳統文化,盡自己作為廚師的一份力。」

朱軍的拿手好菜「乾燒魚」。(戴兵/大紀元)
朱軍的拿手好菜「乾燒魚」。(戴兵/大紀元)

朱軍介紹,川菜的特點百菜百味,除了麻、辣,還有酸、甜,辣還可細分為香辣、酸辣等等。不同菜式的口味就在這些特點中變化。今年比賽的魚香肉絲、乾燒魚中,乾燒是川菜特有的烹調方法,其它菜系沒有。 乾燒魚要求自然收汁,不能勾芡,燒的時候要入味,炸的時候不能炸焦。調味湯的量要恰當,否則造成魚不入味或者汁收不完。 而魚香肉絲一定要有明顯的酸口和甜口,要想達到目的,鹽味要夠,因為「鹽味是母味。無鹽味不鮮, 無鹽醋不酸」。

做廚師不易,要勤快、喜歡它才能做好

朱軍正在將「乾燒魚」裝盤。(戴兵/大紀元)
朱軍正在將「乾燒魚」裝盤。(戴兵/大紀元)

在多倫多「川渝一家」擔任大廚的朱軍說,做廚師要有職業操守、底線。這非常重要。

做廚師辛苦、別人休息的時候要工作,別人吃飯的時候要做飯,還有工作環境高溫、收入並不高等許多問題,「最重要的是要喜歡它,只有喜歡它, 你才能包容工作環境、才能去努力學習、鑽研,把菜做好」。朱軍還說,「其它的東西,比如錢是水到渠成的,只有做好菜,其它的東西才可能跟著來。過去人稱廚師是「勤行」——勤快人做的行業,如果想懶就不要做這個行。否則會非常痛苦。」

繼承與發揚

朱軍認為,傳承和創新是不相矛盾的,是相輔相成的,只有好的傳承才可能有好的創新。 他認為美國、加拿大不缺好的中餐廚師,缺的是一個機會。而這個機會應該是給整個(正宗)中國菜的機會。(正宗)中國菜需要這個機會讓世界上的人們認同。

「做川菜的特點是:粗菜細做,百菜百味。川菜的創新是個難點。新唐人電視臺主辦的這個比賽非常有意義,幫助大家更好地傳承中國傳統文化。」朱軍說。**

6月27日,第七屆新唐人全世界中國菜廚技大賽決賽落幕。朱軍(右一)和來自美國俄亥俄州克里夫蘭市的馬本傑(中)贏得川菜組比賽銀獎。新唐人總裁唐忠(左一)為獲獎者頒獎。(戴兵/大紀元)
6月27日,第七屆新唐人全世界中國菜廚技大賽決賽落幕。朱軍(右一)和來自美國俄亥俄州克里夫蘭市的馬本傑(中)贏得川菜組比賽銀獎。新唐人總裁唐忠(左一)為獲獎者頒獎。(戴兵/大紀元)

責任編輯:蘇明真

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