帝王美食家乾隆 推動南北菜系大融合

作者:沉靜

(清)徐揚《乾隆南巡圖》局部。(公有領域)

  人氣: 1857
【字號】    
   標籤: tags: , , ,

乾隆(1711—1799)是中國最長壽的皇帝,他深諳養生之道,也很講究飲食,一生都保持著滿族騎射尚武的傳統。有一半時間不在紫禁城,天南海北巡遊的乾隆王朝被稱為「馬上朝廷」,各種浩浩蕩蕩的巡幸活動多達150次。東巡盛京(瀋陽)祭祖,西巡五台山禮佛,登泰山拈香,泛舟西子湖,尊孔拜賢,閱兵耀武,考察河工與海塘,了解風俗民情,召集文人學士編纂《四庫全書》……此外,在宮中常穿漢服的他傾慕華夏文化,琴棋書畫無所不能。雖然他喜歡到處題詩蓋章,但流傳最多的還是他六下江南的軼聞趣事,其美食家形象深入人心。

傳說中的偶遇

杭州河坊街的王潤興酒樓是百年老字號,「乾隆魚頭」是其歷久不衰的招牌菜。當年王小二為來農舍避雨的乾隆做了沙鍋魚頭豆腐,乾隆鼓勵有好廚藝的他開店,賜銀並親筆題寫「皇飯兒」三字,這就是「皇飯兒」王潤興飯店的前身來歷。

松鼠鱖魚。(dejur/Wikimedia Commons)

「西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。」青衣小帽扮平民的乾隆在蘇州松鶴樓吃「松鼠魚」的故事,200年來經蘇州評彈的演繹和坊間傳說的描述,早已成了蘇州婦孺皆知、娓娓動聽的佳話。清代《調鼎集》中有松鼠魚的做法:「拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒」。不過,乾隆當年吃的是「松鼠鯉魚」,改用肥美鮮嫩的鱖魚最佳,剞上花刀,提尾一抖,肉翻似毛,炸熟後澆上糖醋滷汁。松鼠鱖魚造型生動,色澤鮮豔,酥香鬆脆,甜酸可口。建於乾隆年間的松鶴樓也跟松鼠鱖魚一樣名揚四海。南方人多稱其為「松鼠桂魚」,取蟾宮折桂之意。

文思豆腐是清代揚州天寧寺文思和尚所創製。清人俞樾《茶香室叢鈔》曰:「文思字熙甫,工詩,又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者,謂之文思豆腐。」這道精湛刀功和美味兼備的淮揚名餚,將豆腐、金針菜、木耳、筍等食材切成千百根細絲,加高湯燒煮而成。嫩滑鮮美的豆腐絲入口即化,湯羹清香滋補,讓人回味無窮。揚州天寧寺西邊曾建有乾隆南巡的行宮、御花園和御碼頭(皇上在此乘龍舟遊覽瘦西湖)。乾隆品嘗文思豆腐後,十分滿意,隨即將其列入宮廷御膳中。「蔬食殊可口,勝鹿脯、熊掌萬萬矣!」 這是乾隆對寺院素食的評價。(《清稗類鈔》)

文思豆腐
新唐人廚技大賽決賽自選菜餚「文思豆腐」。(Edward Dye/大紀元)

據《湘鄉縣誌》載,明代永豐鎮就有人做五味香乾,用來在新年之際供奉九天司命。乾隆遊江南,侍臣帶回一塊辣、香、甜、鹹、鮮五味俱全的永豐乾豆腐,可切成薄如蟬翼的七層,搓捲成筒狀或繩狀,便於旅行攜帶,受到皇上青睞的五味香乾從此被列為貢品。

那些讓乾隆帝吃出名或躍了龍門的民間美食,當然還有,但肯定沒有近二三十年冒出來的那麼多,一窩蜂地搶「乾隆」做噱頭,杜撰套路和商業炒作,跟很多八卦宫鬥的辮子戲一樣不著調、不靠譜。

膳檔裡的食緣

好在有《清宮御膳》,乾隆朝的御膳檔內容詳盡,尤其是出巡的膳底檔。

示意圖,《清宮御膳》。(陳柏州/大紀元)

清初宮廷御膳有著濃郁的滿族特色,延續著從白山黑水走出的漁獵先民的食俗,以各種肉食和山珍野味為主,還有粘食餑餑、蘸醬菜、火鍋等等。烹飪方式簡單粗放,以燒烤見長,豬肉多用白水煮。清宮沿用很多明代宮廷留下來的山東廚師,擅長麵食和爆、扒、炸、炒等魯菜技法,整個宮宴基本上是比較重口味、豪爽實惠的北方風格。到了入關百餘年的乾隆中後期,御膳變得豐富多樣,烹飪技術不斷提高,以蘇杭菜餚為代表的江南風味在宮中盛行起來。乾隆下令編製菜譜,收錄經典名菜。

說起乾隆與江南菜的淵源,還與他效法聖祖康熙南巡有關。康熙帝喜歡吃春筍,承辦接駕的江寧織造曹寅(曹雪芹的祖父)曾多次向朝廷進貢「燕來筍」。「嘗鮮無不道春筍」,乾隆六下江南每次都是百餘天,都是正月十五左右就從京城出發,自然不會錯過剛冒尖的頭撥春筍。請看《清宮揚州御檔》中(第四次南巡)1765年2月25日記錄的膳食,春筍炒肉、燕筍火熏白菜、春筍糟雞、醃筍燉棋盤肉、雪裡蕻炒春筍……從早到晚都是筍宴,就愛這初春脆嫩水靈的滋味。

北方春寒料峭之時,江南已是楊柳依依、奼紫嫣紅,乾隆在杭州的膳單也很接地氣。如小蔥攤雞蛋、燕筍蒲菜炒肉、魚頭豆腐、燕窩膾五香雞、東坡肉等等,尤其一道青韭炒肉,乾隆三十年(1765年)3月12至4月2日,曾傳此菜12次。「正月蔥,二月韭……」,黃曆二月韭菜正「得時」,品質最佳,養陽益肝,鮮香味美。順應天時地利,吃的是當季新鮮的蔬菜,乾隆御膳踐行著健康營養的準則。

(清)徐揚《姑蘇繁華圖》(局部)。(公有領域)

延續百年的「康乾盛世」,乾隆時代人口激增(後期達3億),魚米之鄉江南經濟文化發達,更刺激著餐飲業的繁榮,當地官紳、鹽商招徠名廚高手,盛宴接駕乾隆帝,競獻特色佳餚。乾隆越來越喜愛清鮮平和的蘇菜(以蘇杭、淮揚、金陵為主的菜系),講究時鮮本味,滋補養生,精緻雅麗。他督促隨行的御廚班子學習當地的烹飪技藝,記錄好的菜式,採購相關食材帶回宮中試做。第四次下江南時,蘇州織造(為宮廷供應絲織品的皇商)普福家的廚師張東官做的菜令他讚歎不已,乾隆把他帶回皇宮,做專為自己掌勺的御廚。

此後整整十九年(1765—1784),乾隆無論在宮中還是出巡,都由張東官供膳。「蘇州廚役」張東官是《膳檔》中出現頻率最高、風頭最健的人物。在每日膳單中,打頭菜(第一道菜)的必是署名張東官,檔案中還有皇上多次下旨點名要張東官添菜的記載,幾乎到了非張東官做的蘇州菜不進膳的地步。直到第六次南巡,七旬的張東官才回鄉養老。隨後又選了兩名姑蘇廚子接張東官的班,可見乾隆對蘇菜的熱愛。

知味貼心又滋補吉祥

清代皇帝都是一日(早上、午後)兩次正餐,此外還有點心小吃、酒膳、夜宵等。乾隆生活作息非常有規律,早睡早起。清晨起床,先喝一碗冰糖燉燕窩。點心有健脾養胃的「八珍糕」(人參、茯苓、白朮、山藥、薏米、扁豆、蓮子、芡實等製成的糕)、舒肝解郁的玫瑰花餅和爐食(烤製的麵食)等。乾隆喝的養生藥酒為龜齡酒和松齡太平春酒,他還愛飲梅花、佛手、松子加雪水烹煮的「三清茶」,而弓馬騎射則是必不可少的健身運動。

天天饕餮盛宴會吃出毛病的,過食鹹辣肥膩,傷肝上火。乾隆很注重葷素搭配、糧菜互補的平衡感,鹿肉、羊肉等高熱量補養主要在秋冬吃吃,還要隔三差五喝蘿蔔豆腐湯消食化痰。春夏時節,榆錢餑餑、綠豆粥、炒豆芽、小蝦米炒菠菜、涼拌黃瓜、松子炒白菜,更令人輕鬆愉快。人參、鹿肉等高級珍饈補養適度,五穀雜糧、蔬菜水果依然是整個膳食結構的基礎。據《哨鹿節次照常膳底》載,乾隆在避暑山莊時,即席點的是茄泥和拌豆腐兩道清爽的小菜。

「節飲食,慎起居」,「事煩心不亂,食少病無侵」,重視營養健康,不暴飲暴食,(吃不完的大多會分給嬪妃、皇子或其他人員,叫「賞克食」。)飯後散步,白天處理朝政,傍晚欣賞文物收藏之後,他會照常習練書法。勞逸結合,怡情養性,年少做皇子時養成的良好習慣和爺爺康熙的養生理念,讓乾隆終生受益。

從御膳檔案可以看出,乾隆常食燕窩、鴨肉、火鍋、豆腐、白菜等。燕窩滋陰潤燥,補中益氣。鴨肉可清虛勞之熱,調和體內陰陽。而張東官等御廚做的膳食起到了食療保健的作用。如燕窩膾五香鴨子熱鍋、山藥火熏蔥椒鴨子熱鍋、燕窩拌白菜、萬年青酒燉鴨子……張東官還把蘇杭的南方菜與北方菜、特別是滿族的傳統菜恰到好處地融合在了一起。像乾隆特別愛吃的「野雞湯」、「野雞絲酸菜湯」、「清蒸鴨子」等等。

八寶葫蘆鴨是乾隆很喜歡的佳餚之一,就是記載在《江南節次照常膳底檔》裡的「糯米八寶鴨」,把鴨子脫骨留皮後,將香菇、筍、栗子、糯米等八寶餡料填入鴨腹內,精工製成葫蘆形。葫蘆的諧音是「福祿」,獻給帝王亦代表五穀豐登、人丁興旺、國泰民安之意。這道酥嫩香濃、富貴吉祥的蘇州名菜在宮宴上大受歡迎,也是張東官駕輕就熟的拿手菜。

八寶葫蘆鴨是清宮廷的美味御膳。圖為「鴨脖子」袖珍版的八寶葫蘆鴨。(彩霞/大紀元)

去鴨骨而皮完整不破,需要絕佳的刀工。也有不用全鴨、只用「鴨脖子」的袖珍版,年節應景的小型家宴,一人一份的「八寶小葫蘆」,增添全家福的喜慶氣氛。

張東官深知乾隆喜厚味之物又注重養生,便用老湯加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料,調出祕製湯汁,將上好的豬五花肉置於湯中,慢火煨製而成。精妙之處在於按照春夏秋冬四季的節氣不同,用不同的數量配製九味香料,從而起到不同的食療效果。湯鮮美,肉酥爛,醇香四溢,開胃健脾,令人回味難忘。因張東官是蘇州人,皇上御賜「蘇造肉」之名。後來用此法做出的鮮亮豐腴的肘子肉,就叫「蘇造肘子」。吃肘子具有強筋壯骨、養顏潤膚的作用,長時間燉煮,格外香嫩,入味可口,容易消化吸收,特別適合老人和兒童,譽滿宮廷內外。蘇造肉的製作方法為養生藥膳類菜品的發揚光大夯實了基礎,還成就了北京大眾化風味小吃——滷煮火燒,清末民間視張東官為滷煮火燒的鼻祖。

精緻的蘇菜與御膳的祖規

蘇菜用的是時令新鮮的普通食材,做出來卻賞心悅目,頤養身心,口味清淡而唇齒留香。不油膩浮誇,不重鹹辣。清鮮平和,精緻美雅,正是受江南文化長期薰陶的蘇菜氣質所在。堅持本真原味,以燉燜煨焐見長。如蘇式經典「櫻桃肉」,要花時間「焐」去掉過多的油脂,搭配山藥或蓮子更香糯清爽。那嬌豔迷人的櫻桃紅,是加了紅曲米粉的效果。紅曲粉有降血壓、降血脂之功,還是一種預防心血管疾病的天然食品。晶瑩玲瓏的櫻桃肉,入口即化,妙不可言。藥食同源,滋補健康,是正宗蘇菜的品質特徵。

乾隆的南巡和張東官的北上把蘇菜系列引進宮廷御膳,也促進了滿漢蒙回御廚們在廚藝上的切磋交流,取長補短,兼收並蓄。在選材、刀工、味道、火候和製作上精益求精,力求營養均衡豐富,色香味俱全。當時的御膳房把烹製蘇杭菜的廚房稱為「蘇造鋪」,《御膳檔》中包括了《蘇造底檔》,記錄了五百多道蘇幫菜。乾隆四十八年(1783年)正月膳底檔中「蘇宴」出現六次之多,正月十四、十五、十六連續三日上蘇宴。

一位敏感味蕾的美食家皇帝,一個妙手慧心的江南高廚,他們激發潛能的互動良緣,創製許多南北融會、滿漢合璧的全新菜餚,引領飲食風尚。有什麼比皇上的讚賞推廣更給力的呢?!

(清)翠玉白菜,台北故宮藏。(公有領域)

乾隆一朝是宮廷飲食文化的發展完善期,奠定了御膳的規模和管理機制,對菜餚形式與內容、口感與營養、選料與加工、色彩質地、造型藝術和器皿的搭配映襯,菜名的恰如其分和寓意,都有嚴格的規範。健康營養又美味好吃,如能提升到審美和文化內涵的層面,定會讓皇上龍顏大悅,不吝賞賜。乾隆中後期的節慶宮宴才真正代表著那個時代烹飪技藝的最高水平,場面之盛大,禮儀之隆重,彰顯王朝如日中天的輝煌和富麗華貴的皇家氣派,與慈禧太后窮奢極欲下衰敗的晚清,完全是不同的氣象。

嵯峨浩(又稱愛新覺羅·浩)是末代皇帝溥儀胞弟傅傑的夫人,她在《宮廷飲食》中寫到清宮御膳尊崇祖制規矩的特點,不可任意搭配,不許改變味道,主次分明,調味料純一化(只用此類食材熬製的湯汁),要純到守住這個脈系。「譬如道光皇帝想吃乾隆時代的菜點,御膳房隨時按前代菜單立刻做好。而且味道與乾隆時代完全不差,保持原來特色。」

宮廷講究「一菜一味」,即做什麼菜都要用原料的滷汁和油料來燒。這也正是尤擅蘇州織造官府菜的張東官的高妙烹調方法。現在很多大陸餐館的色香味是靠各種化學添加劑「調」出來的,而古人道法自然,對食材的處理是去糟取精,盡其善美。只用「蔥、薑、蒜」滅腥去臊除膻,完全靠實實在在的真功夫、好手藝贏得人心口碑。不偷工減料,不走捷徑取巧,不惜成本地辛勤付出,把精力貫注於每個烹飪環節的誠意和耐心,花數小時之久的火候到家了,方顯原汁原味的純真鮮美,把精緻發揮到極致而有韻味,這就是吃遍天下美食的乾隆帝最愛蘇州菜的原因吧!

清宮珍玩 肉形石 台北故宮藏。(公有領域)

引領推動

乾隆回顧自己在位時最重要的兩件事,一是西師(平定西域、開疆拓土),二就是南巡。乾隆下江南的各種民間傳說流傳至今,不少清宮劇把他演繹成遊山玩水的風流天子。其實,視察水利,減免賦稅,恩威並施,收攏人心,加強統治,才是他南巡的主要目的。杏花春雨、才子佳人的江南,是狀元文人的薈萃之地,從小飽讀詩書的乾隆更在意文氣最盛的江南士大夫的認同。當然,他也享盡了湖光山色、蘇州園林、崑曲、美食等一切樂趣。

(清)郎世寧,乾隆皇帝漢服畫像,北京故宮博物院藏。(Louis le Grand~commonswiki/Wikimedia commons

「六度南巡止,他年夢寐遊。」這是74歲的乾隆第六次下江南寫下的詩句。在君臨天下的帝王外表之下,是個經常戎裝出行的旅遊達人,他不僅有江南胃,而且還有一顆文人的詩心。

雖然乾隆一再強調八旗子弟勿忘滿語和騎射之本,但擋不住漢化的洪流大勢。在滿漢文化由衝突到交融的緩衝漸進過程中,愛美食、重養生的他有意無意間起了一馬當先的引領作用。他的喜好品味直接推動了南北菜系的大融合,很多傳承至今的經典名菜都是在乾隆時期(收錄皇家菜譜)最終定型的。乾隆做夢都想不到的是,他的南巡能在中華飲食文化史上留下了豐厚的遺產。

滿族人從東北來到中原,隨著氣候環境和生活方式(由狩獵到農耕)的改變,野味獸肉減少,家禽、蔬菜、豆製品增多,還吸納了漢族的不少食俗。滿人的酸菜粉條火鍋和薩琪瑪、驢打滾等小吃也廣受漢人歡迎。在承平日久的乾隆時代,從上到下在飲食上都開始講究起來,從宮廷官府到市井民間,從商賈貴胄到名流雅士都參與其中。各地為迎接聖駕而進行廚藝競賽,湧現了一大批優秀的廚師。風靡大江南北的多是「滿點漢菜」的宴席,就是美味可口的漢族菜餚(以蘇杭菜為上品)和滿族風味的糕點——滿洲餑餑,如粘豆包、豆麵餑餑、蘇葉餑餑(也叫蘇耗子、粘耗子)、薩琪瑪、糖火燒、茴香餅、撒糕;也常會端上水煮餑餑(水餃)、粘稠的粳米粥、薏仁米粥等。

詩壇盟主、美食家袁枚(1716~1797)的《隨園食單》,描述了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技巧,介紹了當時的美酒名茶,記錄了326種南北菜餚飯食。清代飲食名著還有(十卷的)淮揚菜寶典《調鼎集》、《食味雜詠》、《素食說要》、《粥譜》。而乾隆一朝記載御膳菜品的檔案近30冊,這些珍貴的史料都是研究古代飲食文化的寶藏。

在傳統技藝瀕臨失傳,什麼都工業流水線化了的快餐社會,憑著這些回歸的路徑和依據,或許能找到失落的飲食文化。

乾隆帝不會樂意多如牛毛的美食廣告拿他作為代言人,那些在化肥農藥污染中長成的糧食,那些濫撒各種化學調料的菜餚,味道差得十萬八千里,幾乎斬斷了中華傳統飲食的血脈,如今的國人哪有他當年的口福,那種天然食物的純淨美好和精烹細調的清潤滋補……@#

(清)徐揚《乾隆南巡圖》(第六卷﹕大運河至蘇州),紐約大都會藝術博物館藏。(公有領域)

參考資料:
《清史稿》、《清高宗實錄》、《清朝野史大觀》、《清稗類鈔》、《清宮御膳》、《御茶膳房》
愛新覺羅·浩《食在宮廷》、李國榮《乾隆皇帝的吃與喝》
沙佩智《淺述蘇州織造府菜的形成及技藝特色》(上、下篇)
《乾隆皇帝喜歡的那些民間菜餚》(二毛新作《味的道》)
高王凌《馬上朝廷》(乾隆三部曲之二)
逯耀東《肚大能容:中國飲食文化散記》、李鑫《美食中國》、吳正格《滿族食俗與清宮御膳》#◇

責任編輯:李梅

如果您有新聞線索或資料給大紀元,請進入安全投稿爆料平台。
  • 中國的飲食文化淵源流長,承載著各地的風土人情、歷史人文、烹飪特色、味蕾喜好和鄉愁記憶……那些被老百姓以美食的方式紀念頌揚的聖皇名臣,流芳百世,家喻戶曉;那些被帝王將相親自品嘗、稱讚推薦的佳餚,不斷發揚光大,代代相傳,具有千年不衰的強大生命力,廣受民眾歡迎。
  • 人來人往的街頭,行走其間,各有各的故事,各有各的心情,車仔麵將出外討生活的外地人遇到的酸甜苦辣匯在一隻熱騰騰的碗裡,不論悲喜,價平卻四溢的香味暫時填飽了肚子,寂寥似乎也不那麼刺心了。
  • 我不是美食者,祇要合情趣的都吃,近在厝邊,遠處也有些常常思念的飲食料理的朋友,所以,兩肩擔一口,臺北通街走。但每次出門訪問,就多一次感慨,過去的古早味越來越少了。
  • 中華商場初建和繁盛時期,出現的各地小吃,都保持各自特殊的地方風味,其中涵隱著載不動的沉重鄉愁。這是近幾十年臺灣飲食發展,非常重要的轉折。
  • 中國的飲食文化淵源流長,承載著各地的風土人情、歷史人文、烹飪特色、味蕾喜好和鄉愁記憶……那些被老百姓以美食的方式紀念頌揚的聖皇名臣,流芳百世,家喻戶曉;那些被帝王將相親自品嘗、稱讚推薦的佳餚,不斷發揚光大,代代相傳,具有千年不衰的強大生命力,廣受民眾歡迎。
  • 乾隆第一次南巡時,看見御舟前有一婦人,一路相隨。於是,派侍衛登岸詢問。一段早已淹沒的前朝往事,因乾隆皇帝二次下旨,地方官府尋訪到事情本末。至晚清時,外交大臣薛福成也被她的事蹟所感,輯錄烈婦故事,以流芳百代。
  • 陳雲裳福慧雙全、進退自如的一生,既有雲霞蒸蔚的絢麗多姿,又有光風霽月的明淨清爽……是遠比娛樂圈的緋聞婚變更適宜年輕姑娘眺望的風景。
  • 20年的風風雨雨,磨練重塑著這位賢妻良母孝媳。當丈夫被那座臭名昭著的監獄摧殘得奄奄一息,當幾乎所有的人都絕望痛哭時,她用柔弱的肩膀、堅定的信念撐起一片天,使連遭重創的家庭充滿溫情,細心為丈夫療傷,守護著他渡過難關、恢復體力……
  • 在電影《美國往事》(Once Upon a Time in America)中翩翩起舞的少女黛博拉,是由年僅13歲的詹妮弗.康納利(Jennifer Connelly)扮演的。(電影劇照)
    黛博拉是他魂牽夢繞、思慕成疾的姑娘,黛博拉是遙隔雲端的精靈,是他深愛一生並注定擦肩而過的女人……無論在獄中還是流亡,對黛博拉的回憶是諾德斯生命中的吉光片羽,是伴隨他半個多世紀、藏在心底的金玉珠貝。
  • 每克一城,乾隆帝都要舉行盛大儀式,祭告宗廟,重賞有功的將士,破格拔擢將士,並在紫禁城建紫光閣,將戰役中有大功之臣,繪圖像於其上,並為其賦詩立傳,極盡褒揚之能事,以勵將帥奮進之心
評論