【世界起司之旅】法國君王的最愛——布里起司

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【大紀元2020年03月05日訊】(大紀元記者陳霆綜合報導)布里(La Brie)是巴黎東南部的一個歷史地名,區域大致相當於今天的塞納馬恩區(Seine-et-Marne)。在這裡,有一種外型高貴雅緻、口感細膩潤滑的起司,自古以來深得法國王公貴族的喜愛,因此甚至被稱為「王者們的乳酪」。它就是法國白黴起司的代表「布里起司」。

讓查理曼大帝驚訝的美味

在法國使用黴菌熟成的起司,除了傳奇般的藍紋起司之外,還有好幾種白黴起司。其中最具代表性、歷史也最悠久的就是布里起司。

布里起司第一次出現在文獻裡,是紀錄在「聖加爾的僧侶」(monk of Saint Gall)所撰寫的《查理大帝傳》裡。

自羅馬帝國崩潰以來,查理大帝是第一位統一了西歐大部分地區的君王。布里起司第一次出現在文獻裡,是紀錄在「聖加爾的僧侶」(monk of Saint Gall)所撰寫的《查理大帝傳》裡。(公有領域)

根據記載,查理大帝(舊譯名為查理曼大帝)途經一所修道院時剛好是週五。按照天主教戒規,週五時不能吃獸肉、禽肉,只能吃魚,篤信天主教的查理大帝,希望能夠吃一些魚來補充體力。但這間修道院附近沒有漁產,主教只好準備了上等的起司給查理大帝享用。

當起司被送上桌時,查理大帝發現起司上竟然生滿了白黴。查理大帝以為是起司壞了,但他不希望造成主教的尷尬,於是默默拿刀,將令人不快的白黴刮去。

這時,一旁的主教急忙上前說:「陛下,您為什麼要這麼做?您正在扔掉最好的部分呢!」

在主教的勸說下,查理大帝嘗了一小塊長黴的外皮,果然風味絕佳。

「你說的非常正確」,查理大帝說,「請你每年送兩台推車的起司,到我位於亞琛(Aix-la-Chapelle)的城堡裡。」三年後,查理大帝為了感謝主教每年的餽贈,增加了教區中的田產,讓主教們衣食無缺。這種中心軟綿滑嫩,口感猶如奶油一般的起司,也第一次成為君王餐桌上的珍品。

歷代法王的最愛

自古以來,布里起司征服了許多王者的味蕾,包括查理大帝、卡佩王朝的腓力二世、波旁王朝的創建者亨利四世以及法王路易十六,都深愛著它的味道。 (Getty Images)

有趣的是,自查理大帝以後,布里起司又征服了許多王者的味蕾。1217年時,法國卡佩王朝的明君腓力二世(Philippe Auguste)因為很喜歡布里起司,即請人準備了200塊布里起司,送給朝臣們當作新年禮物。

波旁王朝的創建者法王亨利四世,也拜倒於布里起司之前。據說,1594年亨利四世在莫城(Meaux)的城堡裡用餐時,第一次吃到布里起司,從此愛上這道珍饈。

當時,由於宗教信仰上的歧異,亨利四世婚後曾被王后的家族軟禁四年,許多家人也在政治鬥爭中死去。因此,亨利四世與王后瑪格麗特的感情,一直有著無法彌補的裂痕。儘管如此,據說瑪格麗特只要拿出布里起司,亨利四世就願意和妻子一起用餐,可見他對這款起司的喜愛。

除此之外,法王路易十六也是歷史上著名的布里起司愛好者。當雅各賓黨領袖羅伯斯比,詢問路易十六最後一餐想吃什麼時,路易十六只簡短地回答:「紅酒和布里起司。」

布里起司作為「王者們的乳酪」,既見證了查理大帝的興起,又陪伴著法王路易十六走向生命的終局。在千餘年的法國君主制中,留下幾許獨特的溫柔。

布里起司的特色

布里起司是法國白黴起司的代表,有著濃厚溫和的奶油香氣,即使是剛開始嘗試起司的人,多半也能接受。

傳統上,布里起司使用的是未經高溫殺菌的生牛乳。製作時,會將牛乳加熱到38°C左右(約100°F),接著加入凝乳酶,等牛乳凝固成豆腐狀後,再將凝乳舀進模具裡。模具上有許多細孔,可以把水分與乳清瀝乾。

布里起司製作時會將生牛乳加熱到38°C左右(約100°F),接著加入凝乳酶,等牛乳凝固成豆腐狀後,再將凝乳舀進模具裡。(Getty Images)

瀝乾以後,會以鹽醃製,噴上黴菌孢子,靜置一週左右讓黴菌生長,再加上310週的熟成,利用黴菌讓起司的中心變得柔軟濕潤,並讓白色的外皮自然生成。如今,布里起司除了生牛乳,也會使用高溫殺菌過的牛乳或羊乳製成,重量從125公克到3公斤都有。

布里起司需要310週的熟成,利用黴菌讓起司的中心變得柔軟濕潤,並讓白色的外皮自然生成。圖為法國奧爾格河畔比安庫爾(Biencourt-sur-Orge)的起司工廠。(Getty Images)

在各種布里起司之中,莫城布里(Brie de Meaux)更是盛名遠播。它以生牛乳製成,風味飽滿,除了奶香、堅果香,還有蘑菇、濕稻草以及土地的香氣。外皮則氣味濃郁,吃起來就像奶油蘑菇或黑胡椒。莫城布里還有一個特色,也就是隨著起司老化,每天的味道都有所不同,是食用時的一大樂趣。

布里起司的吃法很多,可以沾咖啡直接吃,或者淋上糖漿、蜂蜜、果醬當作飯後甜點,也可以用平底鍋熱一下,然後搭配切片梨子、烤杏仁或是風味清爽的紅酒。另外,還可以用酥皮包起來進烤箱烤一下,出爐後切開酥皮,用麵包沾著流淌而出的起司,更是一道療癒身心的美味佳餚。

食譜:烤酥皮布里起司

把布里起司包在酥皮裡,搭配果乾、蜂蜜一起烘烤,光是香氣就能打動人心。在這乍暖還寒的天氣裡,邀請幾位好友來一起享用,是春天裡的幸福時光。(shutterstock)

把布里起司包在酥皮裡,搭配果乾、蜂蜜一起烘烤,光是香氣就能打動人心。在這乍暖還寒的天氣裡,邀請幾位好友來一起享用,是春天裡令人印象深刻的幸福時光。

除非你執意要自己做酥皮,否則這道料理做起來非常簡單。烤好後可先擺個 20 分鐘,這樣起司才不會太燙,比較不會流得到處都是。

材料:

2 張酥皮(如果是冷凍的記得先解凍)
1
塊布里起司(約16盎司)
1/4
杯葡萄乾

1/4杯蔓越莓乾

1/4杯藍莓乾

1/4杯碎核桃

1顆全蛋液

2大匙蜂蜜

作法:

1. 將烤箱預熱至400°F(或205°C),並在烤盤上鋪上烘焙紙。取出起司將頂部的外皮切開,置於一旁備用。

2. 在工作台上灑一些麵粉,把市售的酥皮擀成長寬約12英寸的正方形,並將酥皮的四角剪去,修成兩個圓形。

3. 將一片酥皮鋪在烤盤上,並把布里起司放在酥皮中央。將蜂蜜淋在起司上,並灑上葡萄乾、蔓越莓乾、藍莓乾和碎核桃(可留下少許果乾做裝飾)。

4. 將步驟 1 切下的起司外皮蓋回去。在酥皮的周圍抹上全蛋液,再蓋上另一片酥皮。

5. 用披薩刀修去多餘的麵團,留出大約 2/3 英寸邊框。用叉子壓緊邊緣,以確實密封。最後用剩下的全蛋液將整個表面輕輕刷過。

6. 烘烤約 2025 分鐘,或直到糕點變成漂亮的金黃色。出爐時趁熱撒上裝飾用的材料,淋上少許蜂蜜,靜置 20 分鐘後,即可切開用餅乾或水果沾著享用。

小叮嚀:如果當天較趕,可在前一天先把起司包好冷藏。當天只需要退冰、進烤箱,就可以完成了。這道點心適合作為開胃菜或餐後甜點,也可以當作下午茶點心。如果發揮創意,還可以用其他食材創造口味上的各種變化。

布里起司的吃法很多,可以沾咖啡直接吃,或者淋上糖漿、蜂蜜、果醬當作飯後甜點。圖為北法地區Donge起司工廠出品的布里起司。(Getty Images)

 責任編輯:茉莉◇

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