破解橄欖油五大迷思 分享3道地中海經典美食

文/陳美冶

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希臘神話中對於橄欖的由來有這樣一個傳說。很久很久以前,希臘開國國王請神明給人提供一樣禮物,得勝者可以成為美麗繁榮城邦的守護神。首先出場的是海神波賽頓(Poseidon),他使出自己的招牌三叉戟往堅硬的地上猛力一擊,剎那迸出一道噴泉,眾人驚歎。但是因為他是海神,所以噴泉是鹹的,實用性略遜一籌。

然後,女神雅典娜(Athena)安靜地登場。她默默地往地上一蹲,種下一粒種子,旋即長出一株橄欖樹。橄欖樹的果子可以榨出橄欖油,濃郁滋養。最後眾神同意雅典娜獲勝。所以這個城市以後就叫雅典城,也就是今天希臘的首都雅典(Athens)。

橄欖樹
女神雅典娜帶給希臘人橄欖樹,因而成為希臘的守護神。(Shutterstock)

橄欖出身不凡 一身是寶

橄欖
橄欖樹一身是寶,不只是食物、保養品、藥材,還可以當建材。(Shutterstock)

由此悠悠數千年來,橄欖一直是繁榮和平的象徵,在人們心中有著尊崇的位置。不只是食物,也是保養品、藥材。橄欖樹可以是建材,而橄欖油更是神聖宗教儀式中用到的油膏。

古希臘人認爲,橄欖樹是雅典保護神雅典娜帶到人間的,是神賜予人類和平與幸福的象徵,因此古希臘奧林匹克運動會聖火由橄欖油點燃,獲勝者頭戴用橄欖枝編織的橄欖桂冠,被視為最高榮耀;決勝獎則是裝在雙耳陶瓶中的上好橄欖油。

雙耳瓶
紅陶泛雅典娜(Panathenaic )競賽決勝獎雙耳瓶;高 24 1/2 英寸(62.2 厘米);約公元前 530 年, 大都會藝術博物館。(the Metropolitan Museum of Art/維基百科)

面對神奇的橄欖,數千年後的今天,最新的科學研究已經能夠驗證出來橄欖的好,到底好在哪?

. 橄欖油主要由單不飽和脂肪酸組成。它是一種更健康的脂肪,可降低血液中的總膽固醇和低密度脂蛋白(LDL 或「壞」)膽固醇水平,同時提高高密度脂蛋白(HDL 或「好」)膽固醇水平。
. 可提供高含量的抗氧化劑,如多酚、維生素 E 和 K、葉綠素和類胡蘿蔔素。抗氧化劑是增強免疫系統和保護身體免受自由基分子破壞作用的關鍵。
. 橄欖油含有抗炎劑,可作為一種天然的止痛物質。

正因如此,橄欖油的健康益處不勝枚舉。

. 研究證明不服用布洛芬、阿斯匹林類減痛劑,在飲食中採用橄欖油,也能大大改善關節炎症狀。
. 常用橄欖油可降低心臟病、高血壓、糖尿病的風險,預防慢性病的的特質也可改善阿爾茲海默症。
. 用橄欖油按摩頭皮可治頭皮屑,洗頭後使頭髮更強韌,柔軟,還可使皮膚恢復活力。
. 地中海岸代代相傳緩解喉嚨痛、咳嗽、感冒和耳痛的傳統療法都用到橄欖油。

健康時尚 液體黃金

橄欖油
「果香、苦甘、嗆澀」為優質特級初榨橄欖油的三大特點。(Shutterstock)

日新月異的科學研究持續地發現橄欖油無與倫比的健康益處。更好的是,優質橄欖油營養豐富,我們不需要太大劑量就能獲得這些好處。比如每天只需一到兩湯匙就可以產生顯著的抗炎作用。而且因為它是好油,不但不會發胖,而且有助瘦身。

地中海沿岸綿延的小丘有不少數百年家傳的橄欖莊園,以虔誠恭敬的心精煉著純淨的橄欖油,儼然成為一種藝術。優質橄欖油一如葡萄美酒,也有其佳釀品鑑的標準。

品鑑儀式如下:準備一小匙,望其色調;以掌溫杯,並摩擦杯緣,以融釋其香味, 細細地聞;慢慢啜飲,在喉內盤旋、品味,入喉要有種焦灼的嗆感。不嗆喉就不是及格。口訣 ——「果香、苦甘、嗆澀」為優質特級初榨橄欖油的三大特點。

橄欖油真假難辨 5大迷思一次破解

如此優秀的橄欖油,在大眾健康意識漸升之時,也日漸趨之若鶩,難免有魚目混珠,優劣相雜的情況出現。市面上擺滿了花俏的包裝,眾說紛紜,帶來種種迷思。以下我們來看看幾道問答題。

1. 橄欖油只能低溫拌沙拉嗎?非也。

國際橄欖油理事會(IOOC) 關於用橄欖油煎炸食物的說法:

「加熱後,橄欖油是最穩定的脂肪,最能夠承受高溫煎炸而不變質。它的高煙點(410ºF 或 210ºC)遠高於一般煎炸食物的理想溫度(356ºF 或 180ºC)。橄欖油的消化率在加熱時不會受到影響,即使重複使用多次油炸也是如此。」

放心用來炒菜、烘焙吧。記得:越優質、越穩定。

2. 橄欖油顏色深綠色的才是正品?非也。

橄欖油並沒有標準的一個色調,因橄欖種類而不同。

3. 橄欖油越陳越香?非也。

請把橄欖油看成是新鮮果汁,越新鮮越好,最好在開瓶後一年之內享用。

4. 「清淡橄欖油」卡洛里較低適於瘦身?非也。

卡洛里都是差不多的。「清淡橄欖油」其實是在風味上與營養價值上都摻水變淡了的意思。

5. 只要看到橄欖油三個字買來就沒錯?非也。

要註明「特級初榨」(Extra Virgin),「初榨」(Virgin)這幾個字的才是第一選項。表示是優質的橄欖,榨油過程中沒有用到化學成分。風味養分高。

若看到「純橄欖油」、「橄欖油」、「淡橄欖油」。「混合橄欖油」,表示是次級的橄欖,或添加了化學溶劑,混了別的油的產品,不是優質的橄欖油。

橄欖油
市面上販售的橄欖油琳瑯滿目,該如何挑選呢?(Shutterstock)

選用橄欖油的訣竅

除了以上所述注意是否標明了「特級初榨」或「初榨」這幾個字為第一要點外,還要注意一個重點:以暗色玻璃瓶子或金屬容器盛裝。光線與高溫是扼殺新鮮度的元兇,儘量避免透明玻璃或塑膠瓶。

最負責任的橄欖莊園會登錄收穫日期,因為他們以新鮮為榮為傲,有的甚至會附上橄欖品種。但經過船運輾轉過海關才到達市面的可能只會標示最佳使用日期(Best by)。那就儘量在一年內享用; 心裡放寬就好,畢竟全部要用空運直達,四十美元一瓶也不太實際。

買回的橄欖油要收藏在避光、低溫的位置。千萬不要在爐灶上,或見光的廚房架子上。

以上幾點稍加留意,就可享用可能是「對人類最好的油」,當然囉,別忘了這是神賜給人類最好的禮物!

橄欖油
選購優質的橄欖油,以暗色玻璃瓶子或金屬容器盛裝為主。(Shutterstock)

地中海口味經典食譜三則

橄欖醬
加入碎核桃與無花果的橄欖醬用來當麵包抹醬真是太好吃了。(Shutterstock)

1. 質樸的橄欖醬

最核心的食材可以極簡為二,就是把橄欖剁碎,淋上橄欖油,就是又鹹又香的醬料。以此為基礎,可以往上疊加醃鯷魚乾(Anchovy),刺山柑酸漿果(Capers),香草如百里香。

還有一款加上切碎的核桃與無花果,乍聽之下覺得奇怪嗎?不要懷疑,放手一試,可斟酌加上百里香與醋調味。品嘗到的將是多汁,香脆,又有嚼勁,酸甜鹹苦甘融會的開胃體驗。拿來抹麵包、拌麵,加上蔬菜、肉類上都很提鮮,而且會給你健康加分的滿足感。

橄欖油, 地中海沙拉
以橄欖油為主要醬料的地中海沙拉。(Shutterstock)

2. 簡練清爽的沙拉

先以番茄、小黃瓜與巴西利香草為基礎,加上初榨橄欖油,檸檬汁與鹽、胡椒,就是經典的地中海沙拉,「少就是美」,反而可以悠閒地品嘗原味。以此為畫布的初稿,可以隨興加上甜椒、橄欖、鷹嘴豆、洋蔥,希臘菲塔起司(Feta),素食者可加豆腐等等。 都很怡人。

橄欖油
橄欖油香檬蛋糕。(Shutterstock)

3. 橄欖油香檬蛋糕

橄欖油還可以入甜味, 您一定要試一試烘焙甜點,體驗不同於奶油,清新滑潤的口感。

食材:蛋三個,糖3/4杯,橄欖油半杯,牛奶或杏仁奶半杯,香草精半小匙,拌勻,再慢慢加入一杯半麵粉,一小匙半泡打粉,半小匙鹽。以180度烤半小時,食用前可以再淋上一層橄欖油。

素食者可用奇亞籽(Chia seeds)一湯匙對三湯匙的水或植物奶,加幾滴檸檬汁來取代一個蛋的份量。

當然,最直接最簡單的,下一次吃麵包,不要再抹奶油了,蘸一點橄欖油吧!感受一下溫煦的地中海陽光與蔚藍的海天一色!讚歎神祉賜給人類的禮物!在這充滿未知的時期,也把美好的祝福綻放給四周的親朋好友吧!◇

‧ 橄欖油的質感與風味 正確使用5個關鍵點

‧ 增添菜餚風味 自己做香草橄欖油

‧ 營養師推薦5種地中海食物 讓您保持健康強壯

責任編輯:茉莉

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