破解橄榄油五大迷思 分享3道地中海经典美食

文/陈美冶

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希腊神话中对于橄榄的由来有这样一个传说。很久很久以前,希腊开国国王请神明给人提供一样礼物,得胜者可以成为美丽繁荣城邦的守护神。首先出场的是海神波赛顿(Poseidon),他使出自己的招牌三叉戟往坚硬的地上猛力一击,刹那迸出一道喷泉,众人惊叹。但是因为他是海神,所以喷泉是咸的,实用性略逊一筹。

然后,女神雅典娜(Athena)安静地登场。她默默地往地上一蹲,种下一粒种子,旋即长出一株橄榄树。橄榄树的果子可以榨出橄榄油,浓郁滋养。最后众神同意雅典娜获胜。所以这个城市以后就叫雅典城,也就是今天希腊的首都雅典(Athens)。

橄榄树
女神雅典娜带给希腊人橄榄树,因而成为希腊的守护神。(Shutterstock)

橄榄出身不凡 一身是宝

橄榄
橄榄树一身是宝,不只是食物、保养品、药材,还可以当建材。(Shutterstock)

由此悠悠数千年来,橄榄一直是繁荣和平的象征,在人们心中有着尊崇的位置。不只是食物,也是保养品、药材。橄榄树可以是建材,而橄榄油更是神圣宗教仪式中用到的油膏。

古希腊人认为,橄榄树是雅典保护神雅典娜带到人间的,是神赐予人类和平与幸福的象征,因此古希腊奥林匹克运动会圣火由橄榄油点燃,获胜者头戴用橄榄枝编织的橄榄桂冠,被视为最高荣耀;决胜奖则是装在双耳陶瓶中的上好橄榄油。

双耳瓶
红陶泛雅典娜(Panathenaic )竞赛决胜奖双耳瓶;高 24 1/2 英寸(62.2 厘米);约公元前 530 年, 大都会艺术博物馆。(the Metropolitan Museum of Art/维基百科)

面对神奇的橄榄,数千年后的今天,最新的科学研究已经能够验证出来橄榄的好,到底好在哪?

. 橄榄油主要由单不饱和脂肪酸组成。它是一种更健康的脂肪,可降低血液中的总胆固醇和低密度脂蛋白(LDL 或“坏”)胆固醇水平,同时提高高密度脂蛋白(HDL 或“好”)胆固醇水平。
. 可提供高含量的抗氧化剂,如多酚、维生素 E 和 K、叶绿素和类胡萝卜素。抗氧化剂是增强免疫系统和保护身体免受自由基分子破坏作用的关键。
. 橄榄油含有抗炎剂,可作为一种天然的止痛物质。

正因如此,橄榄油的健康益处不胜枚举。

. 研究证明不服用布洛芬、阿斯匹林类减痛剂,在饮食中采用橄榄油,也能大大改善关节炎症状。
. 常用橄榄油可降低心脏病、高血压、糖尿病的风险,预防慢性病的的特质也可改善阿尔兹海默症。
. 用橄榄油按摩头皮可治头皮屑,洗头后使头发更强韧,柔软,还可使皮肤恢复活力。
. 地中海岸代代相传缓解喉咙痛、咳嗽、感冒和耳痛的传统疗法都用到橄榄油。

健康时尚 液体黄金

橄榄油
“果香、苦甘、呛涩”为优质特级初榨橄榄油的三大特点。(Shutterstock)

日新月异的科学研究持续地发现橄榄油无与伦比的健康益处。更好的是,优质橄榄油营养丰富,我们不需要太大剂量就能获得这些好处。比如每天只需一到两汤匙就可以产生显着的抗炎作用。而且因为它是好油,不但不会发胖,而且有助瘦身。

地中海沿岸绵延的小丘有不少数百年家传的橄榄庄园,以虔诚恭敬的心精炼着纯净的橄榄油,俨然成为一种艺术。优质橄榄油一如葡萄美酒,也有其佳酿品鉴的标准。

品鉴仪式如下:准备一小匙,望其色调;以掌温杯,并摩擦杯缘,以融释其香味, 细细地闻;慢慢啜饮,在喉内盘旋、品味,入喉要有种焦灼的呛感。不呛喉就不是及格。口诀 ——“果香、苦甘、呛涩”为优质特级初榨橄榄油的三大特点。

橄榄油真假难辨 5大迷思一次破解

如此优秀的橄榄油,在大众健康意识渐升之时,也日渐趋之若鹜,难免有鱼目混珠,优劣相杂的情况出现。市面上摆满了花俏的包装,众说纷纭,带来种种迷思。以下我们来看看几道问答题。

1. 橄榄油只能低温拌沙拉吗?非也。

国际橄榄油理事会(IOOC) 关于用橄榄油煎炸食物的说法:

“加热后,橄榄油是最稳定的脂肪,最能够承受高温煎炸而不变质。它的高烟点(410ºF 或 210ºC)远高于一般煎炸食物的理想温度(356ºF 或 180ºC)。橄榄油的消化率在加热时不会受到影响,即使重复使用多次油炸也是如此。”

放心用来炒菜、烘焙吧。记得:越优质、越稳定。

2. 橄榄油颜色深绿色的才是正品?非也。

橄榄油并没有标准的一个色调,因橄榄种类而不同。

3. 橄榄油越陈越香?非也。

请把橄榄油看成是新鲜果汁,越新鲜越好,最好在开瓶后一年之内享用。

4. “清淡橄榄油”卡洛里较低适于瘦身?非也。

卡洛里都是差不多的。“清淡橄榄油”其实是在风味上与营养价值上都掺水变淡了的意思。

5. 只要看到橄榄油三个字买来就没错?非也。

要注明“特级初榨”(Extra Virgin),“初榨”(Virgin)这几个字的才是第一选项。表示是优质的橄榄,榨油过程中没有用到化学成分。风味养分高。

若看到“纯橄榄油”、“橄榄油”、“淡橄榄油”。“混合橄榄油”,表示是次级的橄榄,或添加了化学溶剂,混了别的油的产品,不是优质的橄榄油。

橄榄油
市面上贩售的橄榄油琳琅满目,该如何挑选呢?(Shutterstock)

选用橄榄油的诀窍

除了以上所述注意是否标明了“特级初榨”或“初榨”这几个字为第一要点外,还要注意一个重点:以暗色玻璃瓶子或金属容器盛装。光线与高温是扼杀新鲜度的元凶,尽量避免透明玻璃或塑胶瓶。

最负责任的橄榄庄园会登录收获日期,因为他们以新鲜为荣为傲,有的甚至会附上橄榄品种。但经过船运辗转过海关才到达市面的可能只会标示最佳使用日期(Best by)。那就尽量在一年内享用; 心里放宽就好,毕竟全部要用空运直达,四十美元一瓶也不太实际。

买回的橄榄油要收藏在避光、低温的位置。千万不要在炉灶上,或见光的厨房架子上。

以上几点稍加留意,就可享用可能是“对人类最好的油”,当然啰,别忘了这是神赐给人类最好的礼物!

橄榄油
选购优质的橄榄油,以暗色玻璃瓶子或金属容器盛装为主。(Shutterstock)

地中海口味经典食谱三则

橄榄酱
加入碎核桃与无花果的橄榄酱用来当面包抹酱真是太好吃了。(Shutterstock)

1. 质朴的橄榄酱

最核心的食材可以极简为二,就是把橄榄剁碎,淋上橄榄油,就是又咸又香的酱料。以此为基础,可以往上叠加腌鳀鱼干(Anchovy),刺山柑酸浆果(Capers),香草如百里香。

还有一款加上切碎的核桃与无花果,乍听之下觉得奇怪吗?不要怀疑,放手一试,可斟酌加上百里香与醋调味。品尝到的将是多汁,香脆,又有嚼劲,酸甜咸苦甘融会的开胃体验。拿来抹面包、拌面,加上蔬菜、肉类上都很提鲜,而且会给你健康加分的满足感。

橄榄油, 地中海沙拉
以橄榄油为主要酱料的地中海沙拉。(Shutterstock)

2. 简练清爽的沙拉

先以番茄、小黄瓜与巴西利香草为基础,加上初榨橄榄油,柠檬汁与盐、胡椒,就是经典的地中海沙拉,“少就是美”,反而可以悠闲地品尝原味。以此为画布的初稿,可以随兴加上甜椒、橄榄、鹰嘴豆、洋葱,希腊菲塔起司(Feta),素食者可加豆腐等等。 都很怡人。

橄榄油
橄榄油香檬蛋糕。(Shutterstock)

3. 橄榄油香檬蛋糕

橄榄油还可以入甜味, 您一定要试一试烘焙甜点,体验不同于奶油,清新滑润的口感。

食材:蛋三个,糖3/4杯,橄榄油半杯,牛奶或杏仁奶半杯,香草精半小匙,拌匀,再慢慢加入一杯半面粉,一小匙半泡打粉,半小匙盐。以180度烤半小时,食用前可以再淋上一层橄榄油。

素食者可用奇亚籽(Chia seeds)一汤匙对三汤匙的水或植物奶,加几滴柠檬汁来取代一个蛋的份量。

当然,最直接最简单的,下一次吃面包,不要再抹奶油了,蘸一点橄榄油吧!感受一下温煦的地中海阳光与蔚蓝的海天一色!赞叹神祉赐给人类的礼物!在这充满未知的时期,也把美好的祝福绽放给四周的亲朋好友吧!◇

‧ 橄榄油的质感与风味 正确使用5个关键点

‧ 增添菜肴风味 自己做香草橄榄油

‧ 营养师推荐5种地中海食物 让您保持健康强壮

责任编辑:茉莉

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