燉牛肉獨家祕方 隔夜加熱更好吃

作者:山脇璃珂

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愛爾蘭的鄉土料理中,有道「愛爾蘭燉肉」。這是不加奶油炒麵糊,很簡單的燉煮菜,據說當地的每個家庭都有這道食譜。

我會知道這道菜,是因為姨媽經常做給我吃。原本用的是羊頸肉,姨媽卻改用牛肉燉煮,而且只加少量鹽巴,所以幾乎只吃到肉和蔬菜的味道。餐桌上,大家會依個人的喜好,撒鹽巴和黑胡椒來吃。

燉肉湯在歐美或亞洲都是常見的家常菜餚。(shutterstock)

這道菜充滿原始風味,令人強烈感覺到肉的美味和馬鈴薯的香甜。如今我也經常做,那也是我燉肉的原點。

姨媽表示,做得好吃的訣竅就在於不要太早放鹽巴,而且要分時段燉煮。

因為太早放鹽巴,肉會變老。

而「分時段」的意思,就是燉1小時就關火,放涼1小時後,再燉煮1小時,而不是持續燉3小時。這樣燉煮出來的肉,會比持續燉3小時的還軟嫩,且能混入各種食材的味道而增加美味。

其實一開始的加熱,就會將食材的細胞膜和纖維破壞,使之容易入味,同時讓蔬菜和肉都釋出水分。食材在熱鍋中會釋出水分而變輕,所以菜熱的時候覺得湯汁特別多,就是這原因。

一旦冷卻下來,水分會再次移動。這時,從調味料和其他食材流出的美味成分也會滲入,這就是味道的交流。據說,大約在40∼50℃左右會產生這種味道的交流。而進行好幾次這種交流,彼此的味道就會融合在一起而變美味。

這總令我想起泡澡。一泡入熱水中,身體的毛細孔就會張開,且泡得發脹。感覺連化妝水都能迅速被吸收。一站起來身體變涼,就會恢復原狀。若再進去泡熱水,毛細孔就會再張開。

如此就像食材在鍋中反覆一會兒熱一會兒冷的感覺。

在一定的時間慢慢加熱固然重要,但冷卻的步驟也同樣重要。

若能記住這個原則,燉煮就會很容易。舉例來說,早上將所有食材放入鍋裡加熱,以小火燉煮1小時→出門(放涼)→回家後再開火燉煮1小時→做完家事(放涼)→吃之前溫熱30分鐘。就我的經驗來說,這樣會比持續燉煮3小時,還更能煮出美味的燉煮料理。

此外,也推薦用烤箱製作燉煮料理。若連鍋子一起放入烤箱,就能以一定的溫度燉煮1、2小時。只燉煮番茄醬時,我會趁著做其他料理的空檔,將番茄切碎,放入烤箱中燉煮。

只要擅長燉煮,就能輕鬆招待客人。因為提前一天做好,反而變得更好吃。當天只要加熱,就是一道豪華的料理。

掌握住基本燉牛肉後,只要更換一起燉煮的蔬菜,就能煮出不同口味。推薦燉煮葉菜類,譬如含豐富美味成分「穀胺酸」的高麗菜和白菜等。

或是將肉換成嫩羊肉或豬肉,最後加入番茄醬、八丁味噌等,只要稍微更換一下食材,就能變化出多種不同的料理。

燉牛肉

燉牛肉有各種不同風味,這道是非常經典的法式紅酒燉牛肉。紅酒燉煮法是非常傳統的食譜,還會加入少許的奶油炒麵糊(麵粉)。即使只以鹽巴調味,肉和蔬菜都具有深遂的滋味。

材料(4 ∼5人份,容易製作的分量)

牛腱肉 700g
芹菜、紅蘿蔔 各½根
馬鈴薯 1個
紅酒 1杯
橄欖油 1大匙
麵粉 2大匙
奶油 30g(分為10g 與20g)
番茄 3個
洋蔥 3個
小洋蔥 7 ∼8個
鹽巴 2小匙(美味的天然鹽,嘗味道做調整)

作法

1. 芹菜去筋絲,紅蘿蔔、馬鈴薯去皮,切成1㎝塊狀。將這些食材和紅酒放入方盤中,跟牛腱肉一起浸漬一晚。

芹菜絲,紅蘿蔔塊、馬鈴薯塊和紅酒放入方盤中,跟牛腱肉一起浸漬一晚。(愛米粒出版社提供)

2. 平底鍋裡放入橄欖油和奶油(10g)以中火加熱,從1取出牛腱肉,以中火炒。炒到表面焦黃時取出。鍋子不清洗,直接炒醃漬好的蔬菜。炒到軟嫩時加入奶油(20g),整體裹上一層奶油後,再加入麵粉炒勻(這就是奶油炒麵糊)。

3. 洋蔥沿著纖維切成半月形薄片。在燉煮的鍋裡抹適量橄欖油,以中火將洋蔥炒至透明狀。將牛肉平鋪在洋蔥上(像鋪在洋蔥墊上),上面再鋪放2。

4. 除去番茄的蒂頭,上面劃出十字形切口,放在烤架或烤箱中烤2分鐘左右去皮。

5. 將4鋪放在3上面後搗碎,這時加入紅酒醃漬汁,再加入去皮的小洋蔥、鹽巴,蓋上紙蓋,置於中火上。咕嘟咕嘟煮沸時,緊密地蓋上鍋蓋,以小火燉煮1小時((鹽分依個人喜好做調整)。

6. 關火,蓋著鍋蓋燜3 ∼6小時。

7. 由於最下層的洋蔥會變成泥狀,所以將整體很快混勻再放到小火上,煮1小時後關火,就這樣放涼。

8. 要吃的時候再加熱,但注意不要燒焦。

※放涼時會入味,因此靜置慢慢放涼很重要。暫時關火進行冷卻的步驟,這會比持續煮2小時還重要。⊙

〈本文摘自:《明天開始,輕鬆做好菜》,愛米粒出版社提供。〉

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責任編輯:曾晏均◇

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