主廚密技系列

達人揭煮雞肉祕訣 去腥免汆燙 肉質更鮮嫩

文/廚藝科學家章致綱

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編者按:水煮雞胸肉煮得乾澀難以下嚥?烹煮帶骨雞腿肉,用滾水汆燙去血水,接著用燜煮法,把肉慢慢燜熟,怎麼還有腥味?廚藝達人分享比滾水汆燙更勝一籌的去腥方法,烹調無骨肉和帶骨肉各自的祕訣,教你煮出鮮甜多汁的肉質。

生肉泡鹽水去腥更勝汆燙 肉質保鮮又保汁

陸地的禽、畜肉類和淡水的水產,鮮味成分約為1%,海裡的水產品,鮮味成分為3~5%左右。基於等滲透壓原理,前者浸泡1%薄鹽水、後者浸泡3%左右的薄鹽水大約30分鐘(時間視生食材大小調整),可以泡掉組織裡的血水,達到去腥的作用,又能減少食材本身的鮮味成分流失,無論是用來保鮮、解凍都好用。而且浸泡過薄鹽水的生食材保汁性佳,烹調後肉質比較鮮嫩。

按:等滲透壓原理:「滲透壓」是指半透膜兩側水的分壓不同,產生滲透壓力,水的濃度差越大,產生的滲透壓越高。半透膜兩側水的分壓相同,即為等滲透壓。)

比起滾水汆燙,肉類泡鹽水去腥效果更佳,肉質還能保鮮又保汁。(臺灣商務印書館提供)

無骨肉 vs 帶骨肉 保鮮調理各有訣竅

雞肉腐敗的速度比豬肉和牛肉都快,必須更注重保鮮。從市場買回家以後,最好立刻下鍋,或是冷凍冰存。

和牛肉、豬肉的保鮮調理原則一樣,烹調無骨雞肉時,多半會做快速熟成,因此烹調前只要浸泡1%鹽水30分鐘,即可去血水、提升肉的保汁性。大塊雞胸肉則浸泡3%鹽水,增強鹽分的滲透力。

烹調帶骨肉不做快速熟成,因此烹調前宜浸泡3%薄鹽水30分鐘。

無骨雞肉和帶骨雞肉保鮮調理各有訣竅。(臺灣商務印書館提供)

[按:快速熟成(Fast Aging):生食材的酵素於65℃左右便失去活性,若將生食材先加熱,使其維持至中心溫度50℃左右,可催化生食材本身的酵素分解作用,使組織變鬆軟。]

美味科學工法:快速熟成(臺灣商務印書館提供)

善用分段加熱 水煮雞胸肉鮮嫩多汁

 雞胸肉是減肥餐的要角,但是雞胸的脂肪比其他部位少,烹調時水分流失,就容易變得乾澀難以下嚥。為了解救廣大減重族的胃口,在此公開鮮嫩多汁水煮雞胸的要訣。

作法:

1. 雞胸肉泡3%鹽水約30分鐘。

2. 準備一個鍋子,將處理好的雞胸肉放入,加冷水至蓋過肌肉。開火,加熱至雞胸肉塊中心溫度達到50℃左右(相當於冬天淋浴稍燙的水溫)。

3. 關火,燜30分鐘左右進行快速熟成。

4. 重新加熱至肉塊熟透,完成軟嫩多汁的水煮雞胸肉。

5. 將雞胸肉熱浸,泡在湯汁裡慢慢降溫,用餐前再取出享用。

tips:雞胸肉離開湯汁接觸空氣會變柴,所以用餐前才從湯水裡取出即可。

烹調水煮雞胸肉,善用兩階段加熱,肉質才會鮮嫩多汁。(臺灣商務印書館提供)

避開腥味兩大雷區 帶骨雞腿鮮甜多汁

 烹煮帶骨雞肉,一般都會用滾水汆燙去血水,但是滾水汆燙會造成肉的表面蛋白質遇熱瞬間收縮凝固,也把腥臭的血水、淋巴液鎖進肉裡,第一步就已經失分。

而為了讓肉質軟嫩,很多人會利用燜煮法,把肉慢慢燜熟,如果是烹煮無骨肉,例如雞胸肉,燜煮的肉確實比較柔嫩多汁,但是帶骨的腿肉血水多,無論是用快速熟成工法分段加熱,或是慢慢燜熟,都容易產生腥味。

現在用下面的方法避開這兩大地雷,簡簡單單烹煮出鮮甜多汁的原味雞腿。

湯汁冷卻後,就是晶瑩的膠凍,除了當高湯使用外,也可以取出膠凍加一點辣椒醬油,拌在熱飯裡,味道鮮美無比。

鹽汁花拳繡腿

食材:雞腿10支、鹽適量。

作法:

1. 雞腿在濃度3%的鹽水中浸泡解凍30分鐘,釋出骨肉裡的血水與淋巴液,過程中適度更換鹽水。

tips:這一步驟可完全取代傳統用滾水汆燙帶骨肉。

2. 煮一鍋滾水,將雞腿一支一支慢慢放入滾燙的水中。

tips:一次一支慢慢下雞腿,以確保滾水維持沸騰。若一次全下鍋,水溫驟降成了燜雞腿,很可能燜出油騷味。

3. 轉小火,但仍維持鍋中的水沸騰,20分鐘後熄火,進行熱浸。

4. 開飯前,再次加熱沸騰,即可享用美味多汁的雞腿了!

(※網站專文)

烹調帶骨雞肉,懂得避開兩大腥味雷區,方能煮出鮮甜美味的肉質。(Shutterstock)

(本文摘編自主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中》,臺灣商務印書館)

(臺灣商務印書館提供)

 

 

 

 

 

 

 

 

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責任編輯:岳翔

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