【大紀元訊】要沏出好茶，茶葉的選擇是至關重要的。一般紅、綠茶的選擇，應注重「新、干、勻、香、淨」五個字。
所謂「新」，是避免使用「香沉味晦」的陳茶。茶葉的新、陳有多種說法，一般把當季甚至當年採制的茶葉稱新茶，而前一年或更久以前採制的菜葉稱為陳茶。「飲茶要新」是我國人民總結出來的寶貴經驗，因為新茶香氣清鮮，維生素C含量較高，多酚類物質較少被氧化，湯明葉亮，給人以新鮮感。對於名茶和高檔茶尤其如此。鑒別的一般原則是，新的綠茶呈嫩綠或翠綠色，有光澤；而陳茶則灰黃，色澤暗晦。新的紅茶色澤油潤或烏潤，陳紅茶色澤灰褐。
「干」指茶葉含水量低(＜6%)，保持乾燥，把茶葉放在食指和拇指之間能捏成粉末。「干」，是茶葉保鮮的重要條件，若茶葉含水量高，首先是茶葉品質化學成分，如茶多酚，維生素C、葉綠素等易被破壞，產生陳色、陳氣和陳味；其次是容易受微生物污染和作用而形成「霉氣」。
「勻」，指茶葉的粗細和色澤均勻一致。這是衡量茶葉採摘和加工優劣的重要參考依據，合理的採摘，芽葉完整，干茶葉的單片和老片少，規格一致；良好的加工，色澤均勻，無焦斑，上、中、下檔茶比例適宜，片末碎茶少。
「香」，指香氣高而純正。抓一把茶葉先哈一口熱氣，再置鼻端嗅干香。聞到板栗香、奶油香或鍋炒香者，則為好綠茶。優質紅茶，尤其是工夫紅茶，則呈甜香或焦糖香。茶香純正與否，有無煙、焦、霉、酸、餿等異味，也可以從干香中鑒別出來。
「淨」，是指淨度好，茶葉中不摻雜異物。這裡所指的異物包括兩類：一類茶樹本身的夾雜物，如梗、籽、樸、片、毛衣等； 另一類是非茶夾雜物，如草葉、樹葉、沙泥、竹絲、竹片、棕毛等。這些夾雜物直接影響到茶葉的品質和衛生。給賓客敬茶時，茶葉中有夾雜物會大掃茶興。花茶則以透出濃、鮮、清 、純的花香者為上品。因此，只要取一把花茶放在手中，送至鼻端嗅一下，具有濃郁純正花香，茶葉中略有花瓣者，為正宗窨花茶；如果只有茶味，無花香，而茶中夾雜的花干數量又多者，多半是用花干摻入茶中形成的拌花茶，屬假冒花茶。
選擇茶葉時，還應根據茶葉花色品種的品質特徵而定，有些花色品種經合理的短時存放，甚至久存後，品質更佳。例如西湖龍井茶、旗槍和莫干黃芽等，採制完畢後，放入生石灰缸中密封存放1—2個月後，色澤更為美觀，香氣更加清香純正。雲南普洱茶、廣西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏磚茶，經合理存放後，會產生受茶人歡迎的新香型。隔年的閩北武夷巖茶，反而香氣馥郁，滋味醇厚。
──轉自《世華網》(http://www.dajiyuan.com)
