頂級名廚梁文韜談食經與人生

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【大紀元8月30日訊】(大紀元記者吳雪兒、李真香港報導)美國有《Yan Can Cook》的甄文達(Martin Yan),香港有「韜哥」梁文韜。這位性格跟外貌一樣可愛的重量級人物主持的電視飲食節目《日日有食神》,創下至今為止香港最高的電視收視率。他服務40年的元朗老字號大榮華酒樓,也憑著他的名氣將默默無聞的圍村菜打響名堂,每年生意額過億港元。

韜哥過去曾獲獎無數,包括飲食界頂級榮譽的法國藍帶美食會勳章,法國廚皇美食協會頒發的「五星鑽石優異之星」、「五星白金獎」、「美食博士」等等。難得的是韜哥並沒有因他的驕人成就而築起架子,他不但平易近人,還在多方面展現關顧社會的愛心,原來是源自一個理念:「你能夠活得怎樣多姿多彩,這個完全是你能夠控制的。你多一些去關心別人的時候,自然而然,你的自我感覺就不是那麼多。」

談起食經來,韜哥滔滔不絕。他說,中國人一直講究「不時不食,不鮮不食」,廣東人更講究「鮮」,以粵菜來說,講究原汁原味,上菜前的打芡很有技巧:「粵菜來說,芡汁要收的緊,不是說走出來。而且味道來說,不是就拉完油去煮,現在時興原汁原味,好多時候我們流行鑊上芡,用汁去打芡,拉緊。」

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韜哥過去曾獲獎無數,包括飲食界頂級榮譽的法國藍帶美食會勳章,法國廚皇美食協會頒發的「五星鑽石優異之星」、「五星白金獎」、「美食博士」等等。(攝影:海青/大紀元)

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韜哥入廚數十年,憑這雙手烹調出美味的佳餚。(攝影:海青/大紀元)

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韜哥入廚數十年,憑這雙手烹調出美味的佳餚。(攝影:海青/大紀元)

廉價菜考出廚師功夫

大榮華成功的秘訣之一就是價廉物美,包括奶皇馬拉羔、五味雞等都是食客心頭好,在韜哥眼中,昂貴的菜不一定好:「如果我作裁判的時候,兩個都同分的時候,誰用的材料是比較便宜的,我就給他作勝利者。為什麼?因為越是簡單的菜,越是難煮。比如你煮蝦蟹,本身已經有味道,在烹調方面來說幫助很多。……最普通的東西能夠煮出好味道,這才是師傅。越簡單的東西,Simple but effective(簡單但有效),這就是我們做廚師追求的目標。」

以圍村菜出名的韜哥,還介紹了圍村菜和客家菜的不同。韜哥說,圍村菜和客家菜都是農家菜,但和客家菜不同。客家菜的原料來源於山區,比如五指毛桃、菜乾。客家菜做梅菜扣肉,要將梅菜來墊底吸豬肉的油,但圍頭菜煮的豬肉不同,要很重的醬料,要將豬肉的油炸出來,不用那個油,下面用芋頭、用醬料來燜。「大家的做法不同,一個是客家菜,一個是水鄉菜。圍村菜有魚,有蠔,但客家菜沒有這些。而是以鹹的東西為主。圍村菜多數用醬料來配搭。」

他也談到入廚的體會:現今的廚藝不能只按著師傅的一套就可以一成不變地做一世的廚師,例如羊腩煲以前一定會用當歸和甘草,但現在煮羊腩也會用紅酒燴,放香草如Rosemary(迷迭香)、Mint(薄荷)等,還可以加青檸,好處在於青檸汁可以令羊脂結成一塊升上去菜汁的表面,容易去脂。韜哥說,這種看似中西合璧的做法叫「Fusion」(融合)。

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韜哥正細心向記者講解烹飪的技巧(攝影:海青/大紀元)

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韜哥正細心向記者講解烹飪的技巧(攝影:海青/大紀元)

傳統配搭軌跡不能變

不過,他提醒說:「無論是什麼新派,都不能脫離Routing(配搭軌跡)!」什麼是配搭軌跡?就是黃芥辣一定是配牛肉;青芥辣一定是煮海鮮的;薑蔥、蔥頭一定是配雞的;蒜和芫茜一定是配鴨和鵝,這些都是很清晰的配搭軌跡。另外,雞原本最好是八成熟,這樣做出來的雞夠滑,但現在因為有禽流感,所以要煮得熟一點。鴨相反就要炆得很軟才可以。物質不同,做的方法也不一樣。

雖然名氣響噹噹,但韜哥卻毫無架子,喜歡和食客們打成一片,幾乎每個食客的名字他都能記住。在他而言,施捨的快樂多過索取。

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在得知新唐人電視台舉辦「全世界中國菜廚技大賽」後,韜哥表示肯定,認為大賽構建全球平台,有助於推動中國傳統飲食文化。(攝影:海青/大紀元)

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友人贈送給韜哥的字畫(攝影:海青/大紀元)

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友人贈送給韜哥的書法(攝影:海青/大紀元)

關心別人告別自我

他談到自己的人生體悟:「每個人都不知道自己的生命有多長,這是天意。但生命有多寬呢?這個可以控制自己的手裏面。你能夠活得怎樣多姿多彩,這個完全是你能夠控制的。你多一些去關心別人的時候,自然而然,你的自我感覺就不是那麼多。同樣的來說,你去關心別人的時候,同樣得到的回報是別人也會關心你。在你老年的時候,或者氣力不是這麼好的時候,你不會覺得太過孤獨,太過悶,這個是人生和別人去溝通的好的辦法。」

本身是天主教徒的韜哥還樂於助人,認養了好幾個失學的兒童,給他們以幫助:「其實我們今天還要回饋社會,社會的責任感和使命感是怎樣的,這個很講究。自己的小孩子雖然讀完書,但還有很多小朋友沒有書讀,因為優質的生活一定從教育開始,沒有教育的話,做任何事情都不行。」

在得知新唐人電視台舉辦「全世界中國菜廚技大賽」後,韜哥表示肯定,認為大賽構建全球平台,有助於推動中國傳統飲食文化。◇

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大榮華酒樓寫字樓走廊掛滿了友人致贈的字畫、韜哥獲得的各項獎狀、他出席各項公開活動的照片,以及他接受媒體採訪的內容。(攝影:海青/大紀元)

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(攝影:海青/大紀元)

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韜哥向記者介紹懸掛在酒樓內的照片(攝影:海青/大紀元)

(http://www.dajiyuan.com)

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