“大煮干丝”又称为“扬州干丝”，是一道经典的淮扬名菜。这道菜是从“九丝汤”演化而来的。其刀工极为精细，须将白色方豆腐干，以及各色辅料切成火柴棍般的细丝，再用鸡汤汁及佐料烧制成，洁白绵软的干丝，浓郁香醇的汤汁，味鲜可口，是一道“刀工”、“ 用料”及“美味”兼具的佳肴。相传与乾隆皇帝游江南有关。
乾隆皇帝是清朝第六位皇帝，出生于1711年，是雍正帝第四子，在位期间从1735年至1796年，与康熙、雍正三朝合称“康雍乾盛世”，乾隆末年时人口已突破了三亿，约占当时世界的三分之一。乾隆喜好诗文，曾作诗四万首，又下令编纂《四库全书》，是当时世上最庞大的百科全书；在军事上，平准噶尔，定回部，扫金川，靖台湾，降缅甸、安南、廓尔喀，使疆土广达1310万平方公里，故自诩为“文治武功十全老人”。1799年驾崩，得年89岁，是中国最长寿的皇帝。
乾隆皇帝曾多次游江南到扬州，那时扬州的官员就重金聘请大厨师们为皇帝制菜。其中有一道菜，名叫“九丝汤”，是将九种食材（以豆腐干为主，再加入火腿、笋、银鱼、木耳、口蘑、紫菜、蛋皮、鸡肉）切成火柴棍般的细丝，与鸡汤汁熬煮，使豆腐干丝吸附各色美味后，变得香醇爽口，而汤汁浓郁好喝。乾隆品尝后称赞不已，扬州的官员们当然也升官发财了，于是扬州的九丝汤就扬名全国。
“九丝汤”慢慢地演变成扬州的各色干丝，如鼎鼎大名的“大煮干丝”是以豆腐干丝为主，其辅料除了采用开阳、鸡丝、鸡肫丝、鸡肝丝、火腿丝、海参丝、燕窝丝、鱼翅丝、冬笋丝、豌豆苗丝外，尚须采用当令季节的食材，春季采用“竹蛏”，以海鲜增味，夏季采用“脆膳丝”，使菜肴清脆爽口，秋季采用“蟹黄”，使汤汁金黄鲜浓，冬季采用“野蔬”，翠绿增色，滑嫩添香，因此，大煮干丝不仅名贯全国，而且被国外贵宾封为“东亚名肴”。于是“大煮干丝”就被称为“扬州干丝”。
尚有“什锦干丝”是以豆腐干丝为主，外加鲜虾仁、鸡丝、鸡肫丝、鸡肝丝、火腿丝、冬笋丝、豌豆苗丝等辅料，再以各种佐料烹调，色彩鲜艳，味道鲜醇。而“鸡火煮干丝”是以豆腐干丝为主、仅加入鸡丝与火腿丝的食材，煮成阳春型的扬州干丝。@* (http://www.dajiyuan.com)
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