【美食典故】东亚名肴的大煮干丝

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“大煮干丝”又称为“扬州干丝”,是一道经典的淮扬名菜。这道菜是从“九丝汤”演化而来的。其刀工极为精细,须将白色方豆腐干,以及各色辅料切成火柴棍般的细丝,再用鸡汤汁及佐料烧制成,洁白绵软的干丝,浓郁香醇的汤汁,味鲜可口,是一道“刀工”、“ 用料”及“美味”兼具的佳肴。相传与乾隆皇帝游江南有关。

乾隆皇帝是清朝第六位皇帝,出生于1711年,是雍正帝第四子,在位期间从1735年至1796年,与康熙、雍正三朝合称“康雍乾盛世”,乾隆末年时人口已突破了三亿,约占当时世界的三分之一。乾隆喜好诗文,曾作诗四万首,又下令编纂《四库全书》,是当时世上最庞大的百科全书;在军事上,平准噶尔,定回部,扫金川,靖台湾,降缅甸、安南、廓尔喀,使疆土广达1310万平方公里,故自诩为“文治武功十全老人”。1799年驾崩,得年89岁,是中国最长寿的皇帝。

乾隆皇帝曾多次游江南到扬州,那时扬州的官员就重金聘请大厨师们为皇帝制菜。其中有一道菜,名叫“九丝汤”,是将九种食材(以豆腐干为主,再加入火腿、笋、银鱼、木耳、口蘑、紫菜、蛋皮、鸡肉)切成火柴棍般的细丝,与鸡汤汁熬煮,使豆腐干丝吸附各色美味后,变得香醇爽口,而汤汁浓郁好喝。乾隆品尝后称赞不已,扬州的官员们当然也升官发财了,于是扬州的九丝汤就扬名全国。

“九丝汤”慢慢地演变成扬州的各色干丝,如鼎鼎大名的“大煮干丝”是以豆腐干丝为主,其辅料除了采用开阳、鸡丝、鸡肫丝、鸡肝丝、火腿丝、海参丝、燕窝丝、鱼翅丝、冬笋丝、豌豆苗丝外,尚须采用当令季节的食材,春季采用“竹蛏”,以海鲜增味,夏季采用“脆膳丝”,使菜肴清脆爽口,秋季采用“蟹黄”,使汤汁金黄鲜浓,冬季采用“野蔬”,翠绿增色,滑嫩添香,因此,大煮干丝不仅名贯全国,而且被国外贵宾封为“东亚名肴”。于是“大煮干丝”就被称为“扬州干丝”。

尚有“什锦干丝”是以豆腐干丝为主,外加鲜虾仁、鸡丝、鸡肫丝、鸡肝丝、火腿丝、冬笋丝、豌豆苗丝等辅料,再以各种佐料烹调,色彩鲜艳,味道鲜醇。而“鸡火煮干丝”是以豆腐干丝为主、仅加入鸡丝与火腿丝的食材,煮成阳春型的扬州干丝。@* (http://www.dajiyuan.com)

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