【大纪元2014年12月31日讯】 说到酒肴配的诱惑，在于碟上的食品与杯里的酒液的无间配合。这里说的可是多道菜肴配不同酒目的午餐或晚餐，每一道菜都能制做出饮食的火花，才是完美的结合。什么叫作完美？就是食品与酒液的口感、体素与味道在接触时能天衣无缝地结盟在一起；在舌头口腔里产生着绵绵不绝、融洽喜悦的叹赏感应！这份只能在轻尝慢咽时才能体会的高境界，正是真正懂得享受佳肴配美酒的人士所追求的生活品味。但不是逢酒肴配饭宴一定有以上的结果，所幸的是2014年间的经验还是优多于劣。多回的亲自品尝体验与观察下，知道让专家去安排是最有效的方法！
所以不少有名堂的西餐厅都必然安排对酒有认识的楼面人员去为客人建议甚而挑选酒目。经过专业训练领有牌照的“侍酒师（Somellia）”更加成为成功餐馆的必要人物之一。让专业侍酒师去安排是晚配每一道菜的酒目，对我来说，是享受一顿美好饭局的前奏曲。侍酒师的工作是负责每一道食品送上桌时，配菜的酒已端至我的面前。他会介绍酒目的名字品种原产地等有关资料，也会浅谈为何有此选配。
身为酒文传媒，工作之一乃在不同形式的试酒会与宴会上品酒赏肴，今年也不例外。大小型的试酒会通常请来多间酒庄或代理商在场内摆设摊位，让进场人士品尝。每年卑诗酒联会（BC Wine Institue）在春季的Bloom 与秋季的Colour试酒会、国际美酒节（International Wine Festival）和在惠斯勒山上的Cornucopia全是有声有色的品酒活动。围桌而座的饭局则多数是单一酒庄以酒肴配方式进行，也有代表某酿酒区的餐宴。让我觉得由专家悉心安排，同时给座上客无穷享受的酒肴配饭局，却先数在Cactus Club Cafe 的数回晚餐。最近的一次，负责配酒备酒的酒酿主任Sebastien Le Goff，带领我们借着葡萄美酒，来了一转环城畅游。
来自法国Epernay区Diebolt-Vallois的粉红香槟（Champagne Brut Rose）配鱼子酱，舒畅清新，韵柔轻转。Diebolt-Vallois在一条小小的乡村Cramant里，酒庄属两个亲戚家庭所拥有，他们一起合作经营，百份百Grand Cru酒园也只有26亩。土壤是当年的海底泥和石灰泥合并孕育出特性。63%红皮偌、27%沙当妮和10%红妙妮(Pinot Meunier) 的结构，此粉红香槟细腻味道深沉，花香共果香扑鼻。
配第二道菜吞拿生鱼粒他可（Taco）盒的沙当妮将我们送回卑诗，来自Meyer Family Vineyards 的获奖葡萄酒——McLean Creek Road Chardonnay 2012。葡萄来自Okanagan Falls的McLean Creek Road葡萄园，油般的酒格中传送着石当的俊俏和橡木香的含蓄。
跟着是南下来自俄勒冈州的有机葡萄园Willamette Valley的Lemelson Thea’s Selection Pinot Noir 2011 Sourced。此红皮偌酒格中和但有余韵， 13个月的橡木接触带来红莓酱的甜蜜汁润感，鲜香草的鲜活暗流，用来配带东方辣酱味紫菜蟹肉卷。再到美国去却是在加州的尚农麻。Ridge 2010 Geyserville厚实艳浓，71%仙芬黛，19%卡尔能(Carignane) 7%小思拉( Petie Sirah) ，2%曼它奴(Mataro)1%阿利看布沙(Alicante Bouschet) ，但因调和有致，份量刚好，仙芬黛（Zinfandel）的性情十足，与橄榄油抹生牛片互生情愫。Ridge Vineyards 创于 1885 ，自 1964开始种仙芬黛。
随后倒出的有意大利派蒙区的 2012 Briccotondo Barbera DOC。100% 巴比拉葡萄，为先石箱中发区酵，再在Slavonian 橡皮木桶中留连六个月，效果是红李子的梅韵与黑莓果的甜柔。丹宁润肠，薰泽动人，是一客利用摩洛哥的辣料烹调的羊排的佳伴。
不用说Le Goff 有多年经验，与创作总厨Rob Feenie是旧日拍档，有多年互相辉映的合作默契。Feenie的出色厨艺不容置疑，又喜欢采纳不同的地方饮食文化，食物里的味道丰硕与口感层叠，要配合得宜的酒目不是简单。Le Goff凭其“年度最佳侍酒师”的荣衔与功夫，对各地的酒酿有极深的认识，当晚的酒目每有惊喜，将一个晚上的餐与酒化为难忘的经验。◇
责任编辑：邓林
