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【以希】我家的圣诞大餐

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【大纪元2017年12月23日讯】文:以希  图片来源:(大纪元图片)

像我这般嘴馋的人,过年过节时特别雀跃,自然因为节日与食品总是分不开的。谈气氛的话,得先数圣诞节。十一月底便开始闪烁在街头巷尾的灯饰将纵是湿寒却仍透出温馨的冬日热闹起来。还有圣诞歌乐和阖家共欢的活动呢。讲回食品,单是多元化的圣诞曲奇与糕饼,便是不同的风土味道。曾经是烤全鹅的习俗,大都由焗火鸡取代了。我们家人多,火鸡之外还会焗火腿或羊腿或牛肉。但其实吃什么不是重点,与家人亲友开共聚饮才是真意思。

因为准备请数位好友来我家吃一顿迎佳节的晚餐,那天便往温东Kingsway的Famous Foods去买菜。他们的有机蔬果与特色食品是我所喜欢的。在肉食部看见了不常见的山鸡腿(pheasant),心想独乐不如众乐,将之加入圣诞餐的菜单上。随后又发现了一件至尊牛胸骨(Prime Rib Roast),网油纹与厚薄度均匀,在向我招手。如此这般,心中已拟定了一份餐单。回到家中后修改一下,加入头盘和甜品,便决定了晚餐菜单与食谱。

每逢在家中请客, 我总会预先砌好一板既简单又好看,且甚受欢迎的冷拼板,让客人一杯饮品在手,一边闲聊时,随意拿起来吃。 主人还得在厨房准备热食时,这板小吃有缓冲作用。 用木板(或石板)代替银盆盘或瓷碟,带来一份温馨的田园风味。 板上的食物,全都是在Bosa Foods一站式购得的。 熏肉与乳酪的种类任君选择,葡萄、橄榄、果仁和果脯除了可加添色相,亦能制造不同的口感。

至于甜品,则要多谢新认识的意大利雪糕大师——来自米兰的Giorgio Barassi。他是位于喜士定东街的Nuvola Gelato的老板,意大利雪糕的真情发烧友也。 也是2012年的米兰大赛的最佳Gelato奖牌得主。谈起做雪糕和糕点的心得创意时,眉飞色舞,我则听到趣味十足,可与一边啖着丝绒般细致、口感丰富与果仁味十足的榛果仁雪糕无直接关系!他的玻璃冰箱中,有的是应节的雪糕与甜品,例如一个圣诞老人蛋糕,一盘巧克力奶酪卷筒,还有一个我首次看见的雪糕Panettone。 Panettone原本便是意大利的圣诞蛋糕,Giorgio灵机一触,把糕心挖空,塞满了顾客自选的雪糕品种,先放入冰箱定位。顾客到取时,便放在特备盒子中让顾客带回家去。不用说,这一件雪糕Panettone,成为当晚特选的甜品!依他的指示,预备吃甜品前,先把烤炉开至400度,将这件Gelato Panettone焗四分钟。蛋糕的形态不变,但溶解的外层把蛋糕滋润柔化了,吃在嘴里,香甜酥软在心里,口感既完整又绵绵,成为晚饭的可爱尾声!

 

图:意大利雪糕大师Giorgio Barassi手捧他的创意圣诞雪糕Gelato Panettone。(摄影:以希
图:意大利雪糕大师Giorgio Barassi手捧他的创意圣诞雪糕Gelato Panettone。(摄影:以希)

晚餐的餐单

熏肉乳酪冷拼板(Charcutterie Board)
温情冬季沙拉(Warm Winter Salad)
镬煎山鸡腿(Pan-fried Pheasant legs)
配菜:牛油啡糖红酒烩红菜头
烤焗至尊牛胸骨(Prime Rib Roast)
配菜:磨菇奶酪焗薯块(Scallop Potatoes)
洋葱磨菇红酒汁
鱼介小椰菜(Anchovy Braised Brussel Sprouts)
意大利雪糕Gelato Panettone

晚餐食谱(所有食谱份量为6 – 8人用)

熏肉乳酪冷拼板 (Charcutterie Board)

我在Bosa琳罗满目的熏肉部转了数回,眼前一亮,发现用黑菘菌同做的salami肉肠片,即时拿了一包Preferisco Tartufo Salami放进篮子里。另外还选了云腿片似的Preferisco Speck Dried Cured Smoked Ham 和一包三色的Spagnia Spanish Cured Meats。乳酪则拿了我爱煞的羊乳酪 Okanagan Italissima Fresh Unriped Goat Cheese,一包老查达(Cheddar)和一件Brie。

已切片熏肉(2 – 3款):每份100 – 150 克
乳酪 (2 – 3款):每款约80-100克,无须切片
葡萄、橄榄、果仁及果脯:少许
先将熏肉、乳酪与葡萄排砌在板上,其余食品可以点缀形式放上。

温情冬季沙拉(Warm Winter Salad)

橄榄油:3汤匙
蒜头:4大粒(去衣拍碎)
日本南瓜(小号):1个,无须去皮,切丁角
大茴香(中小号):1个,取茎部,切丁角
红洋葱(中号):1个,切丁角
红、黄(或橙色)铃椒:各1个,切丁角
意大利青瓜(zucchini,小号):1个,切丁角
樱桃或葡萄茄:8安士

调味料:

牛至叶末(oregano): 1茶匙
柠檬椒末(lemon pepper):半茶
盐:1茶匙
白糖:1茶匙
意大利浓香醋:4汤匙
新鲜巴西里香芹末:1汤匙

开火烧红镬,下油,爆香蒜碎,加入南瓜炒约2分钟,加入茴香洋葱,捞匀,炒1分钟。
加入铃椒,意大利青瓜,捞匀续炒30秒,加入茄粒。将香草、盐、糖和2汤匙香醋依次加入,捞匀。续炒1分钟转置于一大高身碟中,洒上其余香醋及香芹末即成。

镬煎山鸡腿(Pan-fried Pheasant Legs)

山鸡腿:3 – 4 只(洗净掠干),沿着关节斩半

调味料:
意大利香草调味料(Italian spice mix):3汤匙
新鲜鼠尾草(sage):4块,剁碎
干贝叶(Bay Leaf):4块
蒜头:4-5粒-切碎
海盐:2茶匙
黑椒末:1茶匙
苹果醋:3汤匙
白糖:1茶匙

将鸡腿放于一大号Ziploc胶袋中,加入所有调味料,轻轻摇匀。放在冰箱中腌约12小时。

将煎用平底镬放在高温火上烧红,倒人2汤匙食油。排放好鸡腿,每面煎约2分钟或至金黄色。将火温调至中度,每面再煎2分钟。熄火,后用。
配菜:牛油啡糖红酒烩红菜头(需时30分钟)

(建议预先烩好,吃时加热即可)

牛油:2汤匙
姜:5-6片
红菜头(小号):6 – 8个,十字刀切四片
海盐:半茶匙
啡糖(Brown sugar):2汤匙
红酒:4汤匙
咖啡:4汤匙
清水:半杯
新鲜百里香(thyme):4 – 5枝

将牛油放于置在用中火的中号煲中溶化,加入姜块煎煮。加入红菜头,将火温调高,捞匀。加入其余材料,捞匀后滚起,煮2分钟后将炉温调低至中下火,盖上煮20分钟或至汁液呈干状即收火。

吃时将红菜头倒于大碟中,将鸡腿排放于上即成。

烤焗至尊牛胸骨(Prime Rib Roast)

调味料:
沙粒芥末酱(grainy mustard):2汤匙
新鲜迷迭香(rosemary):2枝
新鲜百里香:4枝
黑椒末:2茶匙
橄榄油:2茶匙
海盐:1汤匙
美极酱油:1汤匙
连骨牛胸骨:1件(约6磅)

将所有调味料在碗里捞好,擦涂在牛胸骨全身,用保鲜纸或锡纸包好,放在冰箱中腌约12小时。

洋葱磨菇红酒汁

中号洋葱:1个,切细条
新鲜磨菇:1磅,直切开四
食油:2茶匙
海盐、黑椒粉:各1/4茶匙

将所有材料放于烹焗盆中捞匀。与牛胸骨一起烤焗之。烤焗好后倒人中号煲中,加3安士红酒用中火煮沸后转至小火炖著,吃时倒入汁酱碗中与牛肉同上。

牛胸骨烤焗法:
将腌好的牛胸骨放在烹焗盆的隔架上。
焗炉预热350度:焗2小时至3-4成熟。取出后请等15分钟后才分切。(烤焗时需:每磅约20分钟)

配菜:磨菇奶酪焗薯块(Scallop Potatoes)

大薯仔:6个,去皮切成1/4寸厚
磨菇奶油汤:2罐
查达乳酪丝:16安士
焗炉预热:350度。
将中型汤煲注入一半清水,大火烧滚,放入薯块。煮约8-10分钟或至开始软绵。薯块隔水倒出,放入一耐热焗盆中,捞入奶油汤,乳酪铺面,焗至金黄即可。

配菜:鱼介小椰菜(Anchovy Braised Brussel Sprouts)

食油:2汤匙
小椰菜:1磅,切半
海盐:1/4茶匙
黑椒粉:1/4茶匙
清水:1/4杯
咸鱼介:4条,切幼丝
蒜茸:1茶匙
红葱头:2粒,切丝
白酒醋:2茶匙
蜜糖:2茶匙

将平底镬用大火烧红,加油。将小椰菜平面朝下排好,洒上盐及黑椒粉,煎7-8分钟至平面呈金黄色,注入清水,盖上煮2分钟。
在另一小碗中,将咸鱼介、蒜茸、红葱头及白酒醋捞匀,倒人镬中与小椰菜捞匀,续煮1分钟。上碟后将蜜糖滴于上面即可。 ◇

责任编辑:邓林

 

 

 

 

 

 

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