梅菜历史悠久,闻名中外,是岭南三大名菜之一,为岭南著名传统特产,历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。
民间用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成,色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不湿、不热,有增强消化、清热解暑、消滞健胃、降脂降压的功效。悠久的历史、独特的风味和功效以及近千年的传播,铸就了“惠州梅菜”的盛名。
晒干后的梅干菜呈酱褐色,有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”,切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。梅干菜常用来清蒸、油焖、烧汤,食之能解暑热、清脏腑,生津开胃。
梅菜扣肉是一道客家传统名菜,与盐焗鸡、酿豆腐一道被称为“客家三件宝”。梅菜扣肉的制作材料主要有五花肉、梅菜、葱、姜等。成菜后,肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。
罗厨制作的这道梅菜扣肉造型别致、颜色亮丽,汤汁黏稠鲜美,扣肉肥而不腻,食之软烂醇香。梅菜吸收了五花肉的油和汤汁,味道立即丰富起来,五花肉又带着梅菜的清香,彼此互相配合。
罗厨强调,制作这道菜有几个关键的步骤千万不能忽略。首先,五花肉在下锅煮之前,要将肉皮煎至金黄;其次,肉煮好后要用生抽腌制一下,然后放入油锅烧至金黄色;另外,烧好的肉切厚片后,还要腌制一下,保证肉充分入味。
梅菜扣肉
主料:五花肉、梅干菜
调料:海盐、生抽、五香粉、南乳、柱侯酱、美极酱、蚝油、生粉水、冰糖
做法:
1. 将五花肉的皮煎至金黄色取出。
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粤菜名厨罗子昭
入行近40年,获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨,被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年,在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上,他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。
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责任编辑:李婧铖