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普照荟苑之养生厨房

【罗厨寻味】脆皮溏心咕咾肉

肉卷爽口香浓,而且没有肥腻的感觉,加之中间部位的菠萝鲜甜可口,配以蔗糖、柠檬天然的甜味和酸味,使整道菜再现传统的风味。(视频截图)
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据说,咕咾肉是国外知名度排行榜位列第一的中国菜。咕咾肉,也称“咕噜肉”、“古老肉”,这个名称的由来还有些典故。说法一:这道菜甜酸开胃,端上桌时香气四溢,令人禁不住“咕噜咕噜”地吞咽口水,因而得名。说法二:这道菜式里的肉块,外酥里嫩,鲜甜溜滑,乍一入口,未及咀嚼,便已“咕噜”一声穿喉入腹,唯唇齿留香,令人惊叹不已。

这道古老的菜肴演变至今,主料、配料、做法都有很大的选择空间,譬如主料中的肉,有人选脱骨排骨、里脊肉。罗厨习惯选用肥廋相宜的五花肉。因为五花肉的肥肉可以增加滑嫩的口感,加入糖炸过以后的肥肉部分,也不会显得太油腻。

罗厨将传统的咕咾肉增添了新的风味,制作成口味独特的“脆皮溏心咕咾肉”。将菠萝夹在经过高度白酒与砂糖腌制过的五花肉片中,炸至酥脆,放入菠萝制成的容器中,色泽鲜亮,香气四溢。肉卷爽口香浓,而且没有肥腻的感觉,加之中间部位的菠萝鲜甜可口,配以蔗糖、柠檬天然的甜味和酸味,使整道菜再现传统的风味。

罗厨介绍:“咕咾肉是甜酸口味,要求酸甜适中。要想达到‘酸甜适中’的话,没有底味、没有盐,就做不到‘适中’,没有盐的时候糖会腻,那个酸会让人觉得接受不了,所以酸甜要有盐,要达到它们溶在一起恰到好处,所以这就考验厨师对调味、对底味的处理等等方面的功夫。”

罗厨特别强调,做这道“咕咾肉”有两个必不可少的小窍门。首先,五花肉片要先腌制半小时,这样肉炸过后会变得酥脆。另外,糖醋汁要先放,再将肉下锅,不然会吸附太多调料,影响酥脆感。

脆皮溏心咕咾肉

主料:菠萝1个、五花肉1块(0.5磅)。


配料:小姜片、红椒、黄椒

调料:
1. 生粉、盐、白酒、白糖、蛋清
2. 清水、白醋、柠檬、片糖、老抽

做法:
1. 将菠萝洗干净后去皮。
2. 将菠萝肉取出切成小块,然后将菠萝变成一个容器。

3. 将五花肉去皮,直刀切成薄片。

4. 用调料1腌制五花肉片30分钟。

5. 用五花肉包住菠萝卷成小卷。

6. 将五花肉小卷滚上生粉。

7. 将肉卷炸至浅金黄色,外面酥脆为好。

8. 将配料用盐炒香后捞起待用。

9. 将调料2调成糖醋汁。

10. 把所有原料放入锅中炒匀。

11. 将炒好的食材放入菠萝容器中。

FB视频链接
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粤菜名厨罗子昭

入行近40年,获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨,被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年,在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上,他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。

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责任编辑:李婧铖

 

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