【大纪元2018年04月01日讯】（大纪元记者张原彰专题报导）交通部观光局8年前曾积极争取米其林指南来台，但至2011年诞生第一本台湾绿色米其林指南。随着近年台北餐饮界百花齐放，饮食市场蓬勃发展，加上米其林2007年起大步进军亚洲区，陆续在日本、港澳、新加坡、上海、首尔、曼谷等城市发表当地首版米其林指南，台湾台北也于2018年3月，正式被纳入米其林指南的全球版图之中。
3月中旬发表的《2018 台北米其林指南》，内容共240页，严选出北市100家以上餐厅与25家旅馆，至于给予星级评等的餐厅则共有20家，包括：3星1家、2星2家、1星17家。细探获得星评的料理类别，日式料理占大宗，其次是欧法式料理，而粤式料理虽仅3家，但唯一获3星殊荣的颐宫即是粤式料理。反观台菜料理仅2家上榜，且皆为1星评等，显示台菜的含“星”量相对低。
“米其林密探未必了解台菜”，知名美食评论家费奇进一步分析，台菜类别多样，包括：总铺师料理、酒家菜，或是类似办桌流水席等，厨师多数拿着菜刀与锅铲即行遍天下，较不易累积出大名气，加上台湾四面环海，早年生活条件贫脊，很多食材（如鸡鸭鱼肉内脏）皆充分加以运用，这对外来密探而言，恐有诸多疑惑。
费奇说，这次获奖的两家台菜餐厅《金蓬莱遵古台菜》、《明福台菜》则分别开设约一甲子与30余年的时间，走出一定的历史轨迹，从中能发现米其林对台菜的喜好着重于“传承”，并非全都在菜品的味觉与视觉之上。
“严格地说，米其林并不青睐台菜”，费奇接着解释，米其林星级餐厅的菜色多数有良好的色相，这与米其林的发源地——法国的饮食文化有关系。法式料理擅长操作食物的卖相，不仅利用食材原色，也会变幻食用色素，同时会使用吉利T与食材融合进而包覆食材，制成色彩缤纷丰富的冻凝或乳化状料理，这是法国人诠释饮食艺术的方式。
但是台菜的料理方式并非如此，费奇认为多数台菜不会精雕细琢其外相，她以白斩鸡为例，上菜时会维持皮冻与鸡肉之间微妙的自然胶质，这是温度控制下的结晶不会特别取下，因为这可吃到鸡汁的鲜甜，而非以吉利T的方式，呈现出胶质的风味。另外，外国人也不理解吃鸡肉时骨头里见血色，但台湾人认为骨头带血，鸡肉才能吃出鲜甜甘。
台菜料理“五柳枝”，则是以精湛的刀工，让鱼体呈现在水中悠游的美丽姿态，料理中的酱汁会添加太白粉，目的除了亮色外，还具有保温的效果，但外国人相当不熟悉勾芡的口感，会觉得台菜怎么总隔着一层擦亮的玻璃观感。台湾酒家菜里的“螺肉蒜”，同样遇到类似情况，因添加鸡肉与海鲜，形式类似于大杂烩，这也让外国人难以理解。
“外国人之所以不熟悉台菜，是因地域与文化背景所造成的”，费奇说，比如酒家菜是昔日有钱人为了解酒而吃的料理，因此味道比较浓郁。再者台湾人过去较节俭，烹调时会一物多用、充分利用食材，比如鸡骨熬汤，鸡胸肉作凉拌鸡丝，鸡腿肉作冷盘，而外国人通常直接食用烤全鸡，“米其林评审无法体会这样的时代背景，但是，这些菜会让我们很怀念。”
费奇说，政府应扮演台菜的引路人，强化米其林评审与台湾本地时空背景间的联结，包括：总铺师、酒家菜、南甜北咸、兰阳味道、河洛料理等台湾人再熟悉不过的台菜风味，政府都需要进一步让外国评审理解。
费奇认为，经过首届的评鉴，米其林应该开始训练台湾本地的密探，台湾密探与台菜的共鸣度也较高。另外，这次必比登名单里的“My灶”、美丽餐厅、茂园台菜，即演绎相当富有台湾味的料理，代表台菜并没有真正的沉寂，推估明年台菜仍有期待空间，出线夺星的机会仍不低。
至于这次台北米其林指南里，日本料理占大宗，费奇说，不可讳言，法国相当情有独钟于日本料理，这与米其林进军亚洲首先落点于日本有着莫大的关系，且日本料理追求登峰造极的摆盘、刀工，程度与法式料理难分轩轾，因此日本料理相当受到法国人的青睐。
【人物小档案】费奇
知名美食评论家、2014 台北国际牛肉面节 美食亲善大使、2011 台北申列美食之都 总顾问、〈味能甦活〉承先者
著有：《味能甦活》、《费奇的马来西亚食在玩味》、《费奇的食战惊艳–不吃不可的名菜名厨名店》
责任编辑：郭岳仁
