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食物放冰箱不等于安全 营养专家冰箱管理3步骤

文/刘沁瑜(辅仁大学营养科学系副教授、台湾营养学会理事)

如何管理冰箱,避免食物滋生细菌、过期腐败?(Shutterstock)

如何管理冰箱,避免食物滋生细菌、过期腐败?(Shutterstock)

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【编者按】冰箱并不是一个“食物放进去就不会坏”的神奇盒子,它只能在一定程度上降低食物中细菌滋生的速度。如果管理不当,就可能变成过期食物的“垃圾桶”。辅仁大学营养科学系副教授刘沁瑜分享冰箱管理的三个步骤,让你随时吃到新鲜的蔬菜、水果、鸡蛋和肉类,避免食物被遗忘、默默腐败。

冰箱不是防腐除菌箱

很多人对冰箱有高度的期待,以为冰箱是一个“食物放进去都不会坏”、“无限期保存食物”的神奇盒子,其实冰箱就只是在已开发国家中的一个低温保存食物的技术,利用低温的原理、降低细菌生长的速率,进而降低食物腐坏的速度。

温度是掌控细菌生长的主要关键,细菌最喜欢的生长温度环境如下图,因此冰箱的冷藏温度多控制在摄氏1.5度、冷冻库在-18度以下,就是这个道理。

冰箱只是低温保存食物的技术,图为细菌最喜欢的生长温度环境。(商周提供/大纪元后制)
冰箱只是低温保存食物的技术,图为细菌最喜欢的生长温度环境。(商周提供/大纪元后制)

大于100度(煮沸或压力锅烹调):大部分的细菌和孢子都被杀灭

73-100度(烹调温度):可以杀灭大部分的细菌

65-72度(保温温度):大部分的细菌无法繁殖

5-63度:细菌繁殖温度带

1-5度(冷藏保存):大部分的细菌无法繁殖

-18度(冷冻保存):细菌的休眠状态,无法繁殖

移除了对冰箱神话的幻想、过度的期待,我们必须对冰箱有所管理,因为我们食用冰箱里存放的食物,成为身体的一部分;冰箱有新鲜健康的蔬菜、水果、海鲜、豆制品,我们取用、烹煮、食用,身体就会是健康的;如果冰箱的食物过期腐败或都存放加工品、饮料、零食,要身体不生病也很难。

避免食物过期!冰箱管理三步骤

大家可还记得新冰箱刚送到家的那天,也曾经是一个干干净净的白色大盒子?很多时候的混乱都是肇因于“没有定期整理”和“没有固定位置”,但却忽略了第一步骤:“计划性采购”,采购之前没有盘点家里的存粮、对自己应该吃的食物没有想法,那种看到“哇!好新奇”、“没吃过买来吃吃看”、“都跑一趟了不买可惜”、“特价不买要待何时”的种种心态,导致采购过量的食材,而生鲜食材的存放时间短,全部塞进冰箱之后,导致冰箱成为储放过期食物的垃圾桶。

一、有计划的采购

以“天”为计算单位地采购:每个成年人每天需要吃到三碗蔬菜、两碗水果、两杯牛奶或豆浆(一杯250cc),三天采购一次的话,需要买到至少九百公克的蔬菜(可以买三种蔬菜,每种半斤)、一至两斤的水果(视水果种类差异稍有重量差别)、一公升的牛奶或豆浆两瓶。

以“周”为计算单位地采购:每个健康成年人每天可以吃一颗蛋,一周采买一盒便足够。鱼类或肉品的摄取大约是每人每天二百公克,可以一次采买后,依照习惯分装后冷冻为七天使用或二十一餐使用。

以“月”为计算单位地采购:以午、晚餐吃饭来计算,八十公克的白米煮成一碗饭,午晚餐共两碗饭是一百六十公克,一个月大约是五公斤的白米。

另外调味料、干货等食材至少应该每两个月盘点一下,确认保存期限。以上的算法是提供大家对份量的概念与大约的估计,希望让大家能了解采买的框架范围。

读者可以依照自己的需求来做调整,例如女性的饭量较少,每个月买三公斤的米即可;或是依照家庭人口数来做调整。

二、固定存放位置

食物放置的原则是:常吃、处理过、保存期限短的放在上面,眼睛看得到的地方就不容易忘记。

尚未处理过的生肉、鸡蛋就放在下方,温度低也比较不容易污染其他食物。

冰箱的门边是温度最高的地方,会让保存期限降低或食物容易腐坏,只适合放置调味料、果汁、饮料或酒类,不适合放置蛋白质含量高的食物,如鸡蛋或牛奶。有些开过的零食也可以暂时放在冰箱门,不看到就不会常取用,也就不太容易变胖了。

冰箱食物的放置方法,包括冷冻、冷藏、蔬果室和冰箱门。(商周提供/大纪元后制)
冰箱食物的放置方法,包括冷冻、冷藏、蔬果室和冰箱门。(商周提供/大纪元后制)

三、定期清理盘点

什么时候才是盘点冰箱的好时机呢?其实每次在采买之前都应该确认一下冰箱的库存,把需要采买的东西写下来,才不会过量采购导致冰箱容量负荷不了,自己的身体也吃不下。

每周确认一次生鲜食材的状况,并擦拭冰箱层板,避免溢漏的食物汤汁残留在层板上导致发霉。

我在眷村的童年时光,月底时,每个家庭都会有自己家的节约大餐,就是清冰箱料理,像是火锅、什锦粥、烩饭、杂菜面等,这些也都是持家的一部分。

管理冰箱就是管理自己的健康

我看过许多家庭的冰箱,不开伙家庭的冰箱里都是饮料和零食,不太会烹饪家庭的冰箱里都是冷冻或即食的加工食品,像是包子、粽子和水饺。常常开伙的家庭,如果没有管理好则是堆满剩菜的状态。

冰箱是一个家庭的缩影,反应着这个家庭成员的生活型态、饮食习惯、经济状况,也可以预测他们未来疾病发生的可能。所以不要小看冰箱,管理冰箱就是管理自己的健康。

冰箱的样貌就是我们身体的呈现,因为冰箱就是我们吃进去的食物。了解食物的科学也要探索食物的管理,有妥善的管理才有好的身体健康。

摘自《吃出影响力》 商周出版

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责任编辑:李清风◇

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