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食物放冰箱不等於安全 營養專家冰箱管理3步驟

文/劉沁瑜(輔仁大學營養科學系副教授、台灣營養學會理事)

如何管理冰箱,避免食物滋生細菌、過期腐敗?(Shutterstock)

如何管理冰箱,避免食物滋生細菌、過期腐敗?(Shutterstock)

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【編者按】冰箱並不是一個「食物放進去就不會壞」的神奇盒子,它只能在一定程度上降低食物中細菌滋生的速度。如果管理不當,就可能變成過期食物的「垃圾桶」。輔仁大學營養科學系副教授劉沁瑜分享冰箱管理的三個步驟,讓你隨時吃到新鮮的蔬菜、水果、雞蛋和肉類,避免食物被遺忘、默默腐敗。

冰箱不是防腐除菌箱

很多人對冰箱有高度的期待,以為冰箱是一個「食物放進去都不會壞」、「無限期保存食物」的神奇盒子,其實冰箱就只是在已開發國家中的一個低溫保存食物的技術,利用低溫的原理、降低細菌生長的速率,進而降低食物腐壞的速度。

溫度是掌控細菌生長的主要關鍵,細菌最喜歡的生長溫度環境如下圖,因此冰箱的冷藏溫度多控制在攝氏1.5度、冷凍庫在-18度以下,就是這個道理。

冰箱只是低溫保存食物的技術,圖為細菌最喜歡的生長溫度環境。(商周提供/大紀元後製)
冰箱只是低溫保存食物的技術,圖為細菌最喜歡的生長溫度環境。(商周提供/大紀元後製)

大於100度(煮沸或壓力鍋烹調):大部分的細菌和孢子都被殺滅

73-100度(烹調溫度):可以殺滅大部分的細菌

65-72度(保溫溫度):大部分的細菌無法繁殖

5-63度:細菌繁殖溫度帶

1-5度(冷藏保存):大部分的細菌無法繁殖

-18度(冷凍保存):細菌的休眠狀態,無法繁殖

移除了對冰箱神話的幻想、過度的期待,我們必須對冰箱有所管理,因為我們食用冰箱裡存放的食物,成為身體的一部分;冰箱有新鮮健康的蔬菜、水果、海鮮、豆製品,我們取用、烹煮、食用,身體就會是健康的;如果冰箱的食物過期腐敗或都存放加工品、飲料、零食,要身體不生病也很難。

避免食物過期!冰箱管理三步驟

大家可還記得新冰箱剛送到家的那天,也曾經是一個乾乾淨淨的白色大盒子?很多時候的混亂都是肇因於「沒有定期整理」和「沒有固定位置」,但卻忽略了第一步驟:「計畫性採購」,採購之前沒有盤點家裡的存糧、對自己應該吃的食物沒有想法,那種看到「哇!好新奇」、「沒吃過買來吃吃看」、「都跑一趟了不買可惜」、「特價不買要待何時」的種種心態,導致採購過量的食材,而生鮮食材的存放時間短,全部塞進冰箱之後,導致冰箱成為儲放過期食物的垃圾桶。

一、有計畫的採購

以「天」為計算單位地採購:每個成年人每天需要吃到三碗蔬菜、兩碗水果、兩杯牛奶或豆漿(一杯250cc),三天採購一次的話,需要買到至少九百公克的蔬菜(可以買三種蔬菜,每種半斤)、一至兩斤的水果(視水果種類差異稍有重量差別)、一公升的牛奶或豆漿兩瓶。

以「週」為計算單位地採購:每個健康成年人每天可以吃一顆蛋,一週採買一盒便足夠。魚類或肉品的攝取大約是每人每天二百公克,可以一次採買後,依照習慣分裝後冷凍為七天使用或二十一餐使用。

以「月」為計算單位地採購:以午、晚餐吃飯來計算,八十公克的白米煮成一碗飯,午晚餐共兩碗飯是一百六十公克,一個月大約是五公斤的白米。

另外調味料、乾貨等食材至少應該每兩個月盤點一下,確認保存期限。以上的算法是提供大家對份量的概念與大約的估計,希望讓大家能了解採買的框架範圍。

讀者可以依照自己的需求來做調整,例如女性的飯量較少,每個月買三公斤的米即可;或是依照家庭人口數來做調整。

二、固定存放位置

食物放置的原則是:常吃、處理過、保存期限短的放在上面,眼睛看得到的地方就不容易忘記。

尚未處理過的生肉、雞蛋就放在下方,溫度低也比較不容易汙染其他食物。

冰箱的門邊是溫度最高的地方,會讓保存期限降低或食物容易腐壞,只適合放置調味料、果汁、飲料或酒類,不適合放置蛋白質含量高的食物,如雞蛋或牛奶。有些開過的零食也可以暫時放在冰箱門,不看到就不會常取用,也就不太容易變胖了。

冰箱食物的放置方法,包括冷凍、冷藏、蔬果室和冰箱門。(商周提供/大紀元後製)
冰箱食物的放置方法,包括冷凍、冷藏、蔬果室和冰箱門。(商周提供/大紀元後製)

三、定期清理盤點

什麼時候才是盤點冰箱的好時機呢?其實每次在採買之前都應該確認一下冰箱的庫存,把需要採買的東西寫下來,才不會過量採購導致冰箱容量負荷不了,自己的身體也吃不下。

每週確認一次生鮮食材的狀況,並擦拭冰箱層板,避免溢漏的食物湯汁殘留在層板上導致發霉。

我在眷村的童年時光,月底時,每個家庭都會有自己家的節約大餐,就是清冰箱料理,像是火鍋、什錦粥、燴飯、雜菜麵等,這些也都是持家的一部分。

管理冰箱就是管理自己的健康

我看過許多家庭的冰箱,不開伙家庭的冰箱裡都是飲料和零食,不太會烹飪家庭的冰箱裡都是冷凍或即食的加工食品,像是包子、粽子和水餃。常常開伙的家庭,如果沒有管理好則是堆滿剩菜的狀態。

冰箱是一個家庭的縮影,反應著這個家庭成員的生活型態、飲食習慣、經濟狀況,也可以預測他們未來疾病發生的可能。所以不要小看冰箱,管理冰箱就是管理自己的健康。

冰箱的樣貌就是我們身體的呈現,因為冰箱就是我們吃進去的食物。了解食物的科學也要探索食物的管理,有妥善的管理才有好的身體健康。

摘自《吃出影響力》 商周出版

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責任編輯:李清風◇

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