【编者按】大蒜不仅是最常使用的辛香料之一，还具有强身健体的效果，可抑菌、预防感冒、抗癌。将大蒜制成蒜油，可运用于多样料理，美味又养生。觉得身体有点累时，煮一锅清炖大蒜锅巴鸡汤，帮助消除疲劳感。
大蒜能去鱼腥味、肉腥味 还可增添食物美味
每个家庭中的冰箱，其冷藏室、冷冻室里肯定都备有少许大蒜，也是料理中最常使用的食材之一。
大蒜之于料理家，就是烹饪时不可或缺的必备食材。如果想为食物增添风味，加入大蒜是很好的选择，不论是腌泡菜、凉拌菜，或是做辣味料理、烤肉、熬汤时，大蒜都是非常好用的好食材。
若能善用大蒜于料理之中，不但能去除鱼腥味、肉腥味，还能增添食物的辣度与香醇味。此外，大蒜也能与牛奶、人参、生姜、蜂蜜等相互融合，再加上含有丰富的核酸，是良好的天然调味料。
在料理中，大蒜通常不是主角而是配角，虽然隐身在各式各样的食物中，却能增添料理的美味、香味与风味。用大蒜入菜要经过的流程虽然繁杂，但若能在需要时将大蒜剥皮使用，更能突显其风味。此外，蒜泥依据使用时机，要现做或是先做好备用，都会影响食物的风味。
将大蒜切成蒜泥或压碎使用时，会随着细胞壁被破坏而散发其独有的香味，并留下呛辣的味道与气味。若是加入含有大量酱料的炖菜、汤品中则无妨，但单纯用于酱料或凉拌时，其所带来的麻味与辣味便会增强。
购买现成的蒜泥使用虽然方便，但若希望食物更美味，使用整颗大蒜自行制成蒜泥，或买剥好的大蒜再做成蒜泥来使用，才能呈现最好的风味。
大蒜还杀菌、抗癌 可制成蒜片、蒜油使用
大蒜具有强身健体的功效，自古以来就是药用食材。原产地为西亚，属于百合科多年生植物，在韩国历史中最早的记载可追溯至“檀君神话”，是历史悠久的蔬菜。
生大蒜主要的气味来源是大蒜素（Allicin）与二烯丙基二硫（diallyl disulfide，DADS）。大蒜素是大蒜中的重要成分，能发挥许多作用，包括增精素（Scordinin）能抗血栓，也能预防亚硝酸盐（导致大肠癌的主要因子）的生成，并具有阻断发炎物质亚硝胺合成的效果。此外，更能与维生素B1结合，促进身体吸收率。
大蒜因拥有上述成分而具有强烈的气味，能促进食欲，并达到抗菌作用，同时可预防感冒。特别是在中华料理、意大利料理及韩国料理中，均大量使用大蒜，在捣碎或切碎并破坏其细胞后，便会散发具强烈气味的大蒜素，促进血液循环。
大蒜含有能促进维生素B1吸收的大蒜素，本身也含有大量的维生素B1，可使能量代谢更顺畅并促进血液循环，改善手脚冰冷、帮助消除疲劳。夏天感到气虚时，大蒜也能帮助恢复元气。
再者，大蒜亦具有预防大肠癌的效果，大蒜素等成分能抑制癌细胞增生，其中的硫磺化合物也能阻止因血栓与老化造成的血管弹性低下。大蒜素也具备强大的杀菌作用，可帮助强化免疫力。
大蒜素能和体内的维生素B6结合，发挥活络胰脏细胞的功能，使胰岛素分泌更为顺畅，帮助降低血糖。也能抑制疲劳物质乳酸的生成，帮助缓解因压力而起的疲劳，并减少肌肉酸痛问题。另外也含有丰富的钾，能帮助排出体内的钠，发挥稳定血压的功效。
大蒜是料理中不可或缺的蔬菜之一，虽然味道较强烈，却拥有上百种好处，被称为是“百利一害”的蔬菜，更被《时代》（Time）杂志选为全球十大健康食物。好处虽多，但生吃并不方便，因此近来市面上出现许多以大蒜再制成的功能性产品，像是能方便食用的蒜片、大蒜饮料、蒜油等。
大蒜料理一：变化无穷的蒜油酱
这是加入大蒜、香草与意大利干辣椒后制成的油酱。带着隐约的蒜香、香草香味及辣味，适合所有需要使用油品的料理。特别是用在油醋意大利面、香蒜虾、沙拉酱料等料理中，不仅方便还能提升美味及风味。
材料：大蒜1又1/2杯（200克）、橄榄油2又1/2杯、百里香2株、迷迭香1株、碎意大利干辣椒1大匙。
步骤：
1. 将大蒜的蒂头切掉后，较大颗的大蒜直接对半切开，较小的则可直接使用。
2. 将迷迭香、百里香、处理过的大蒜及橄榄油倒入锅中熬煮。煮沸后转小火炖煮10至15分钟，接着加入1大匙碎辣椒后关火。
3. 待蒜油酱冷却后，装入消毒过的容器里，放入冰箱冷藏保存即可。
料理TIPS
● 建议不要使用蒜泥，而要用整颗大蒜。较大的大蒜可对切开来，煮出来的味道会比较好。
● 如果直接在油里加蒜泥很容易煮焦，若是加大蒜也容易变硬，要特别注意。
大蒜料理二：消除疲劳超有感的清炖大蒜锅巴鸡汤
这是加了鸡胸肉、蔬菜和大蒜炖煮而成的鸡汤，再搭配香喷喷的锅巴享用。只要有这道鸡汤再配上泡菜，就是饱足的一餐。想喝简单又清爽的炖鸡汤时，就来试试看吧！
材料：鸡胸肉400克、白萝卜100克、大葱15公分、大蒜2/3 杯(100克)、水8杯、月桂叶1片、清酒1大匙、锅巴1又1/2 杯(100克)、盐1/3小匙、黑胡椒粒3至4颗。
鸡胸肉调味料：盐1/2小匙、麻油1/2大匙。
步骤
1. 白萝卜切块，接着取5公分的大葱切成葱花。
2. 在汤锅中倒入8杯水，鸡胸肉下锅，再加入步骤1切好的白萝卜、剩下的10公分大葱、月桂叶、清酒1大匙、大蒜、黑胡椒粒，并开大火煮，沸腾后转为中小火炖煮20分钟。接着用滤网将鸡汤滤出，剩的材料则先放一旁，鸡胸肉也捞起备用。
3. 将步骤2煮好的鸡胸肉用手撕成鸡丝，再跟调味料拌在一起。
4. 鸡汤倒入锅中，加入锅巴稍微熬煮后再用盐调味。调味好后起锅装盘，再放上步骤3的鸡胸肉、切好的葱花、熬汤时用的大蒜。
料理TIPS
● 若想做简单清爽的口味，可改用鸡胸肉，想要浓郁汤头时就用整只鸡。
● 选择清炖用的鸡肉、大蒜与多种蔬菜一起熬煮，就能煮出更浓郁的汤头。
摘自《吃出免疫力的大蒜料理》 联经出版
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责任编辑：李清风
