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大蒜能防感冒、抗癌 2道大蒜料理吃出抗病力

作者/金奉京(主厨、发酵食品指导专业讲师)

大蒜可抑菌、预防感冒,运用于料理中,就成了美味又养生的料理。(联经提供)
大蒜可抑菌、预防感冒,运用于料理中,就成了美味又养生的料理。(联经提供)
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【编者按】大蒜不仅是最常使用的辛香料之一,还具有强身健体的效果,可抑菌、预防感冒、抗癌。将大蒜制成蒜油,可运用于多样料理,美味又养生。觉得身体有点累时,煮一锅清炖大蒜锅巴鸡汤,帮助消除疲劳感。

大蒜能去鱼腥味、肉腥味 还可增添食物美味 

每个家庭中的冰箱,其冷藏室、冷冻室里肯定都备有少许大蒜,也是料理中最常使用的食材之一。

大蒜之于料理家,就是烹饪时不可或缺的必备食材。如果想为食物增添风味,加入大蒜是很好的选择,不论是腌泡菜、凉拌菜,或是做辣味料理、烤肉、熬汤时,大蒜都是非常好用的好食材。

若能善用大蒜于料理之中,不但能去除鱼腥味、肉腥味,还能增添食物的辣度与香醇味。此外,大蒜也能与牛奶、人参、生姜、蜂蜜等相互融合,再加上含有丰富的核酸,是良好的天然调味料。

在料理中,大蒜通常不是主角而是配角,虽然隐身在各式各样的食物中,却能增添料理的美味、香味与风味。用大蒜入菜要经过的流程虽然繁杂,但若能在需要时将大蒜剥皮使用,更能突显其风味。此外,蒜泥依据使用时机,要现做或是先做好备用,都会影响食物的风味。

将大蒜切成蒜泥或压碎使用时,会随着细胞壁被破坏而散发其独有的香味,并留下呛辣的味道与气味。若是加入含有大量酱料的炖菜、汤品中则无妨,但单纯用于酱料或凉拌时,其所带来的麻味与辣味便会增强。

购买现成的蒜泥使用虽然方便,但若希望食物更美味,使用整颗大蒜自行制成蒜泥,或买剥好的大蒜再做成蒜泥来使用,才能呈现最好的风味。

大蒜富含大蒜素,有防癌、抗老化、保护心血管等益处。(Shutterstock)
大蒜是烹饪时不可或缺的必备食材。(Shutterstock)

大蒜还杀菌抗癌 可制成蒜片、蒜油使用

大蒜具有强身健体的功效,自古以来就是药用食材。原产地为西亚,属于百合科多年生植物,在韩国历史中最早的记载可追溯至“檀君神话”,是历史悠久的蔬菜。

生大蒜主要的气味来源是大蒜素(Allicin)与二烯丙基二硫(diallyl disulfide,DADS)。大蒜素是大蒜中的重要成分,能发挥许多作用,包括增精素(Scordinin)能抗血栓,也能预防亚硝酸盐(导致大肠癌的主要因子)的生成,并具有阻断发炎物质亚硝胺合成的效果。此外,更能与维生素B1结合,促进身体吸收率。

大蒜因拥有上述成分而具有强烈的气味,能促进食欲,并达到抗菌作用,同时可预防感冒。特别是在中华料理、意大利料理及韩国料理中,均大量使用大蒜,在捣碎或切碎并破坏其细胞后,便会散发具强烈气味的大蒜素,促进血液循环。

大蒜含有能促进维生素B1吸收的大蒜素,本身也含有大量的维生素B1,可使能量代谢更顺畅并促进血液循环,改善手脚冰冷、帮助消除疲劳。夏天感到气虚时,大蒜也能帮助恢复元气。

再者,大蒜亦具有预防大肠癌的效果,大蒜素等成分能抑制癌细胞增生,其中的硫磺化合物也能阻止因血栓与老化造成的血管弹性低下。大蒜素也具备强大的杀菌作用,可帮助强化免疫力。

大蒜素能和体内的维生素B6结合,发挥活络胰脏细胞的功能,使胰岛素分泌更为顺畅,帮助降低血糖。也能抑制疲劳物质乳酸的生成,帮助缓解因压力而起的疲劳,并减少肌肉酸痛问题。另外也含有丰富的钾,能帮助排出体内的钠,发挥稳定血压的功效。

大蒜含大蒜素,能促进食欲,并达到抗菌作用,同时可预防感冒。(Fotolia)

大蒜是料理中不可或缺的蔬菜之一,虽然味道较强烈,却拥有上百种好处,被称为是“百利一害”的蔬菜,更被《时代》(Time)杂志选为全球十大健康食物。好处虽多,但生吃并不方便,因此近来市面上出现许多以大蒜再制成的功能性产品,像是能方便食用的蒜片、大蒜饮料、蒜油等。

大蒜料理一:变化无穷的蒜油酱

这是加入大蒜、香草与意大利干辣椒后制成的油酱。带着隐约的蒜香、香草香味及辣味,适合所有需要使用油品的料理。特别是用在油醋意大利面、香蒜虾、沙拉酱料等料理中,不仅方便还能提升美味及风味。

蒜油酱。(联经提供)
蒜油酱。(联经提供)

材料:大蒜1又1/2杯(200克)、橄榄油2又1/2杯、百里香2株、迷迭香1株、碎意大利干辣椒1大匙。

步骤:

1. 将大蒜的蒂头切掉后,较大颗的大蒜直接对半切开,较小的则可直接使用。

2. 将迷迭香、百里香、处理过的大蒜及橄榄油倒入锅中熬煮。煮沸后转小火炖煮10至15分钟,接着加入1大匙碎辣椒后关火。

将迷迭香、百里香、大蒜及橄榄油倒入锅中熬煮,最后再加入碎辣椒后关火。(联经提供)
将迷迭香、百里香、大蒜及橄榄油倒入锅中熬煮,最后再加入碎辣椒后关火。(联经提供)

3. 待蒜油酱冷却后,装入消毒过的容器里,放入冰箱冷藏保存即可。

将蒜油酱装入消毒过的容器,放入冰箱冷藏。(联经提供)
将蒜油酱装入消毒过的容器,放入冰箱冷藏。(联经提供)

料理TIPS

● 建议不要使用蒜泥,而要用整颗大蒜。较大的大蒜可对切开来,煮出来的味道会比较好。

● 如果直接在油里加蒜泥很容易煮焦,若是加大蒜也容易变硬,要特别注意。

大蒜料理二:消除疲劳超有感的清炖大蒜锅巴鸡汤

这是加了鸡胸肉、蔬菜和大蒜炖煮而成的鸡汤,再搭配香喷喷的锅巴享用。只要有这道鸡汤再配上泡菜,就是饱足的一餐。想喝简单又清爽的炖鸡汤时,就来试试看吧!

清炖大蒜锅巴鸡汤。(联经提供)
清炖大蒜锅巴鸡汤。(联经提供)

材料:鸡胸肉400克、白萝卜100克、大葱15公分、大蒜2/3 杯(100克)、水8杯、月桂叶1片、清酒1大匙、锅巴1又1/2 杯(100克)、盐1/3小匙、黑胡椒粒3至4颗。

鸡胸肉调味料:盐1/2小匙、麻油1/2大匙。

步骤

1. 白萝卜切块,接着取5公分的大葱切成葱花。

2. 在汤锅中倒入8杯水,鸡胸肉下锅,再加入步骤1切好的白萝卜、剩下的10公分大葱、月桂叶、清酒1大匙、大蒜、黑胡椒粒,并开大火煮,沸腾后转为中小火炖煮20分钟。接着用滤网将鸡汤滤出,剩的材料则先放一旁,鸡胸肉也捞起备用。

先切白萝卜、大葱,再与鸡胸肉,及大蒜、月桂叶等多样调味料,一同下锅烹煮。(联经提供)
先切白萝卜、大葱,再与鸡胸肉,及大蒜、月桂叶等多样调味料,一同下锅烹煮。(联经提供)

3. 将步骤2煮好的鸡胸肉用手撕成鸡丝,再跟调味料拌在一起。

用滤网将鸡汤滤出,鸡胸肉捞起撕成鸡丝。(联经提供)
用滤网将鸡汤滤出,鸡胸肉捞起撕成鸡丝。(联经提供)

4. 鸡汤倒入锅中,加入锅巴稍微熬煮后再用盐调味。调味好后起锅装盘,再放上步骤3的鸡胸肉、切好的葱花、熬汤时用的大蒜。

锅巴倒入鸡汤,稍微熬煮后再用盐调味。(联经提供)
锅巴倒入鸡汤,稍微熬煮后再用盐调味。(联经提供)

料理TIPS

● 若想做简单清爽的口味,可改用鸡胸肉,想要浓郁汤头时就用整只鸡。

● 选择清炖用的鸡肉、大蒜与多种蔬菜一起熬煮,就能煮出更浓郁的汤头。

摘自《吃出免疫力的大蒜料理》 联经出版

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责任编辑:李清风

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