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大蒜能防感冒、抗癌 2道大蒜料理吃出抗病力

作者/金奉京(主廚、發酵食品指導專業講師)

大蒜可抑菌、預防感冒,運用於料理中,就成了美味又養生的料理。(聯經提供)
大蒜可抑菌、預防感冒,運用於料理中,就成了美味又養生的料理。(聯經提供)
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【編者按】大蒜不僅是最常使用的辛香料之一,還具有強身健體的效果,可抑菌、預防感冒、抗癌。將大蒜製成蒜油,可運用於多樣料理,美味又養生。覺得身體有點累時,煮一鍋清燉大蒜鍋巴雞湯,幫助消除疲勞感。

大蒜能去魚腥味、肉腥味 還可增添食物美味 

每個家庭中的冰箱,其冷藏室、冷凍室裡肯定都備有少許大蒜,也是料理中最常使用的食材之一。

大蒜之於料理家,就是烹飪時不可或缺的必備食材。如果想為食物增添風味,加入大蒜是很好的選擇,不論是醃泡菜、涼拌菜,或是做辣味料理、烤肉、熬湯時,大蒜都是非常好用的好食材。

若能善用大蒜於料理之中,不但能去除魚腥味、肉腥味,還能增添食物的辣度與香醇味。此外,大蒜也能與牛奶、人蔘、生薑、蜂蜜等相互融合,再加上含有豐富的核酸,是良好的天然調味料。

在料理中,大蒜通常不是主角而是配角,雖然隱身在各式各樣的食物中,卻能增添料理的美味、香味與風味。用大蒜入菜要經過的流程雖然繁雜,但若能在需要時將大蒜剝皮使用,更能突顯其風味。此外,蒜泥依據使用時機,要現做或是先做好備用,都會影響食物的風味。

將大蒜切成蒜泥或壓碎使用時,會隨著細胞壁被破壞而散發其獨有的香味,並留下嗆辣的味道與氣味。若是加入含有大量醬料的燉菜、湯品中則無妨,但單純用於醬料或涼拌時,其所帶來的麻味與辣味便會增強。

購買現成的蒜泥使用雖然方便,但若希望食物更美味,使用整顆大蒜自行製成蒜泥,或買剝好的大蒜再做成蒜泥來使用,才能呈現最好的風味。

大蒜富含大蒜素,有防癌、抗老化、保護心血管等益處。(Shutterstock)
大蒜是烹飪時不可或缺的必備食材。(Shutterstock)

大蒜還殺菌抗癌 可製成蒜片、蒜油使用

大蒜具有強身健體的功效,自古以來就是藥用食材。原產地為西亞,屬於百合科多年生植物,在韓國歷史中最早的記載可追溯至「檀君神話」,是歷史悠久的蔬菜。

生大蒜主要的氣味來源是大蒜素(Allicin)與二烯丙基二硫(diallyl disulfide,DADS)。大蒜素是大蒜中的重要成分,能發揮許多作用,包括增精素(Scordinin)能抗血栓,也能預防亞硝酸鹽(導致大腸癌的主要因子)的生成,並具有阻斷發炎物質亞硝胺合成的效果。此外,更能與維生素B1結合,促進身體吸收率。

大蒜因擁有上述成分而具有強烈的氣味,能促進食欲,並達到抗菌作用,同時可預防感冒。特別是在中華料理、義大利料理及韓國料理中,均大量使用大蒜,在搗碎或切碎並破壞其細胞後,便會散發具強烈氣味的大蒜素,促進血液循環。

大蒜含有能促進維生素B1吸收的大蒜素,本身也含有大量的維生素B1,可使能量代謝更順暢並促進血液循環,改善手腳冰冷、幫助消除疲勞。夏天感到氣虛時,大蒜也能幫助恢復元氣。

再者,大蒜亦具有預防大腸癌的效果,大蒜素等成分能抑制癌細胞增生,其中的硫磺化合物也能阻止因血栓與老化造成的血管彈性低下。大蒜素也具備強大的殺菌作用,可幫助強化免疫力。

大蒜素能和體內的維生素B6結合,發揮活絡胰臟細胞的功能,使胰島素分泌更為順暢,幫助降低血糖。也能抑制疲勞物質乳酸的生成,幫助緩解因壓力而起的疲勞,並減少肌肉痠痛問題。另外也含有豐富的鉀,能幫助排出體內的鈉,發揮穩定血壓的功效。

大蒜含大蒜素,能促進食欲,並達到抗菌作用,同時可預防感冒。(Fotolia)

大蒜是料理中不可或缺的蔬菜之一,雖然味道較強烈,卻擁有上百種好處,被稱為是「百利一害」的蔬菜,更被《時代》(Time)雜誌選為全球十大健康食物。好處雖多,但生吃並不方便,因此近來市面上出現許多以大蒜再製成的功能性產品,像是能方便食用的蒜片、大蒜飲料、蒜油等。

大蒜料理一:變化無窮的蒜油醬

這是加入大蒜、香草與義大利乾辣椒後製成的油醬。帶著隱約的蒜香、香草香味及辣味,適合所有需要使用油品的料理。特別是用在油醋義大利麵、香蒜蝦、沙拉醬料等料理中,不僅方便還能提升美味及風味。

蒜油醬。(聯經提供)
蒜油醬。(聯經提供)

材料:大蒜1又1/2杯(200克)、橄欖油2又1/2杯、百里香2株、迷迭香1株、碎義大利乾辣椒1大匙。

步驟:

1. 將大蒜的蒂頭切掉後,較大顆的大蒜直接對半切開,較小的則可直接使用。

2. 將迷迭香、百里香、處理過的大蒜及橄欖油倒入鍋中熬煮。煮沸後轉小火燉煮10至15分鐘,接著加入1大匙碎辣椒後關火。

將迷迭香、百里香、大蒜及橄欖油倒入鍋中熬煮,最後再加入碎辣椒後關火。(聯經提供)
將迷迭香、百里香、大蒜及橄欖油倒入鍋中熬煮,最後再加入碎辣椒後關火。(聯經提供)

3. 待蒜油醬冷卻後,裝入消毒過的容器裡,放入冰箱冷藏保存即可。

將蒜油醬裝入消毒過的容器,放入冰箱冷藏。(聯經提供)
將蒜油醬裝入消毒過的容器,放入冰箱冷藏。(聯經提供)

料理TIPS

● 建議不要使用蒜泥,而要用整顆大蒜。較大的大蒜可對切開來,煮出來的味道會比較好。

● 如果直接在油裡加蒜泥很容易煮焦,若是加大蒜也容易變硬,要特別注意。

大蒜料理二:消除疲勞超有感的清燉大蒜鍋巴雞湯

這是加了雞胸肉、蔬菜和大蒜燉煮而成的雞湯,再搭配香噴噴的鍋巴享用。只要有這道雞湯再配上泡菜,就是飽足的一餐。想喝簡單又清爽的燉雞湯時,就來試試看吧!

清燉大蒜鍋巴雞湯。(聯經提供)
清燉大蒜鍋巴雞湯。(聯經提供)

材料:雞胸肉400克、白蘿蔔100克、大蔥15公分、大蒜2/3 杯(100克)、水8杯、月桂葉1片、清酒1大匙、鍋巴1又1/2 杯(100克)、鹽1/3小匙、黑胡椒粒3至4顆。

雞胸肉調味料:鹽1/2小匙、麻油1/2大匙。

步驟

1. 白蘿蔔切塊,接著取5公分的大蔥切成蔥花。

2. 在湯鍋中倒入8杯水,雞胸肉下鍋,再加入步驟1切好的白蘿蔔、剩下的10公分大蔥、月桂葉、清酒1大匙、大蒜、黑胡椒粒,並開大火煮,沸騰後轉為中小火燉煮20分鐘。接著用濾網將雞湯濾出,剩的材料則先放一旁,雞胸肉也撈起備用。

先切白蘿蔔、大蔥,再與雞胸肉,及大蒜、月桂葉等多樣調味料,一同下鍋烹煮。(聯經提供)
先切白蘿蔔、大蔥,再與雞胸肉,及大蒜、月桂葉等多樣調味料,一同下鍋烹煮。(聯經提供)

3. 將步驟2煮好的雞胸肉用手撕成雞絲,再跟調味料拌在一起。

用濾網將雞湯濾出,雞胸肉撈起撕成雞絲。(聯經提供)
用濾網將雞湯濾出,雞胸肉撈起撕成雞絲。(聯經提供)

4. 雞湯倒入鍋中,加入鍋巴稍微熬煮後再用鹽調味。調味好後起鍋裝盤,再放上步驟3的雞胸肉、切好的蔥花、熬湯時用的大蒜。

鍋巴倒入雞湯,稍微熬煮後再用鹽調味。(聯經提供)
鍋巴倒入雞湯,稍微熬煮後再用鹽調味。(聯經提供)

料理TIPS

● 若想做簡單清爽的口味,可改用雞胸肉,想要濃郁湯頭時就用整隻雞。

● 選擇清燉用的雞肉、大蒜與多種蔬菜一起熬煮,就能煮出更濃郁的湯頭。

摘自《吃出免疫力的大蒜料理》 聯經出版

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責任編輯:李清風

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