【编者按】在肾脏病饮食中，一定要控制蛋白质食物的摄取量，吃过量就会使肾功能恶化；但吃得太少，也会增加死亡风险。
理解你的肾脏损伤程度
肾脏病的严重程度，是以GFR（肾丝球过滤率）与尿蛋白质含量为基准。其中饮食疗法主要参考的数值为GFR，这是表现肾脏能够制造的原尿量数值，也就是1分钟能够制造出多少ml的尿液。并依程度等级分成轻度（G1）至末期（G5）。
GFR能够透过抽血轻易确认，且大部分的医疗机构都可以提供这项服务，因此请各位患者定期询问主治或方便就近看诊的医师，确认自己的肾脏功能处于什么状态。
抑制肾衰竭！100多年前就出现的“肾脏病饮食疗法”
研究显示肾脏病饮食疗法的历史已经超过100年。肾脏出问题时，毒素（尿素）会累积在体内，进而产生名为尿毒症的症状。而最早明文记录则出现在1847年。
身体会将蛋白质代谢成氨后，化为尿素排出体外。因此1850年左右就开始有限制摄取蛋白质、以蔬菜作主食的方式治疗肾脏疾病。直到20世纪终于确认低蛋白质饮食能够抑制肾衰竭的发展并减轻症状，因此确立了基本的治疗法。
但是过度限制蛋白质，导致身体摄取热量不足时，反而会提升死亡率。此外，研究也发现蛋白质摄取量造成的效果，也会依肾脏损伤程度而异。近年肾脏病患者有高龄化的趋势，所以饮食疗法的内容也随之产生变化。
蛋白质过量会让肾功能恶化 但也不是吃越少越好
自古就知道过度摄取蛋白质会造成肾脏功能恶化。
这是因为摄取过多蛋白质会对肾脏造成负担（肾丝球过滤的过度运作）所致，所以日本肾脏学会针对有恶化可能性的CKD（慢性肾脏病），建议1天摄取量不要超过1.3g（标准体重平均每公斤的量）。
也就是说，可以摄取的蛋白质量为1.3g×BW（标准体重 kg）。标准体重（kg）的计算方式为：身高（m）×身高（m）×22。但是光讲1.3g实在很难理解吧？
GFR（肾丝球过滤率）低于60时，医师就会开始指导病人进行蛋白质限制，且限制会随着恶化情况而加强。但是也有报告显示1天摄取的蛋白质量，达到超低的0.6g（标准体重平均每公斤的量）以下时，死亡率反而会提高，所以摄取的量并非愈低愈好。尤其老年人本身食量就会减少，必须格外留意饮食限制造成的营养不良。
那么具体该如何限制蛋白质呢？
日本人的饮食摄取基准建议的蛋白质摄取量，无论男女均为1.0g（标准体重平均每公斤的量）。
我认为轻度肾功能损伤时，按照一般状况摄取并且注意别过量即可。虽然蛋白质限制会随着肾脏机能恶化而变得严格，但是建议只要比一般食用量少25％即可。无论是在什么情况下进行蛋白质限制，都请依年龄、体格与肾脏功能等条件灵活调整。
肾脏病饮食的盐分应控制在什么程度？
肾脏病患者的食盐摄取量愈多，血压就愈高，尿蛋白量也会变多。因此日本肾脏学会建议慢性肾脏病患者1天摄取3∼6g的盐分。
另一方面，1天摄取量未满3g的过度减盐，会提升死亡率与心血管疾病的风险，所以并不建议。研究显示食盐摄取量与总热量、蛋白质摄取量之间具有正相关（positive correlation），因此减盐可能造成营养障碍。尤其老年人在发生营养障碍之余，还有可能出现脱水或低血压等问题，必须特别留意。
日本人的饮食摄取基准（2020年版）中提到，男性的1天建议食盐摄取量基准为未满7.5g，女性则为未满6.5g。事实上研究显示，平均每个日本人1天食盐摄取量为10∼12g，所以必须采取逐步减量的方式才行（顺道一提，6g约等于1小匙的盐）。
我个人使用酱油时，不会直接淋在食物上，而是装在喷雾罐中用喷的。因为1大匙的酱油含盐量约2.6∼2.9g，所以要控制饮食的盐分时，减少酱油的用量也很重要。
推荐料理：鸡胸肉小瓜中华盖饭
1人份材料：鸡胸肉（去皮） 30g、小黄瓜 25g、泡菜 20g、蒜泥 2g、酱油 5g、白饭 150g、蛋黄 20g、烧海苔 0.7g、芝麻油 10g。
营养含量：热量477大卡、蛋白质15.7g、钾336mg、磷267mg、含盐量1.3g。
作法：
1. 水煮沸后放入鸡胸肉，接着关火浸泡5分钟。
2. 小黄瓜切丝备用。
3. 芝麻油、蒜泥与酱油混拌均匀制成酱料。
4. 鸡胸肉切成容易食用的大小后，与作法2、泡菜分别以环状的方式排放在饭上，最后将蛋黄摆在正中央。
5. 将作法3与撕碎的海苔撒在作法4上。
推荐重点：鸡胸肉富含蛋白质、钾与磷，所以要酌量食用。蛋黄有助于缓和泡菜的辛辣，芝麻油与蒜泥则可依喜好调节用量。
摘自《专为肾脏病调理设计的五感饮食疗法》台湾东贩出版
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责任编辑：李清风◇
