手作法式肝酱 加香草调味入口即化不干涩

作者: 柴田书店

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小编语:法式料理著名的肝酱(Pâté)实际上就是肉酱,传统作法以猪绞肉、猪肝为食材,并添加上份量不少的油脂,这样肉酱才有丝滑柔顺的口感,入口即化、不干涩。肉馅的混合必须加入香草、香料调味,以免肉类浓厚味道影响品尝食欲,在手工堆叠肉馅的过程可以加入开心果仁、松露等素材,当成品切开断面时就会有惊喜,肉饼颜值高!

当然,肝酱也很好吃,单纯抹上法国吐司就可以吃上好几片。不得不说,肝酱的确是“奢华”的食品。现在,不用花大钱买,在家也可以做看看!

法式乡村肝酱

以熟成40天的猪肉和新鲜的羊肝制作而成的肝酱。可以品尝到只有熟成肉才有的浓厚味道。

材料

熟成猪肉(熟成40天) 3.5kg
羊肝 500g
炒大蒜(碎末) 50g
炒洋葱(碎末) 600g
蛋 150g
开心果 100g
盐 50g
黑胡椒 5g
肉豆蔻 5g
网油 适量
迷迭香、月桂叶 各适量

作法

1 .将熟成猪肉和羊肝放入口径10mm的绞肉机绞碎。

2 .在里面加入炒过的大蒜和洋葱、蛋、剥掉外壳的开心果。

3 .将盐、黑胡椒、肉豆蔻加入2中,用手充分揉和。

4 .将网油裁切得比法式肉冻模具大一点,铺在模具里面,填入3。将网油从上方覆盖,包起来,上面铺满迷迭香和月桂叶。

5 .法式肉冻模具盖上盖子,放在装了水的烤盘上,成隔水加热的状态,放入140℃的烤箱加热2小时。

6 .取出之后放凉。

7 .要上菜时再分切,然后撒上黑胡椒。附上芥末籽酱和细叶香芹(皆为分量外)。

本文摘自:《熟成肉圣经:专家联手钜献,浓缩极致醇郁滋味的技术》,台湾东贩提供。

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责任编辑:曾晏均◇

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