手作法式肝醬 加香草調味入口即化不乾澀

作者: 柴田書店

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小編語:法式料理著名的肝醬(Pâté)實際上就是肉醬,傳統作法以豬絞肉、豬肝為食材,並添加上份量不少的油脂,這樣肉醬才有絲滑柔順的口感,入口即化、不乾澀。肉餡的混合必須加入香草、香料調味,以免肉類濃厚味道影響品嚐食慾,在手工堆疊肉餡的過程可以加入開心果仁、松露等素材,當成品切開斷面時就會有驚喜,肉餅顏值高!

當然,肝醬也很好吃,單純抹上法國吐司就可以吃上好幾片。不得不說,肝醬的確是「奢華」的食品。現在,不用花大錢買,在家也可以做看看!

法式鄉村肝醬

以熟成40天的豬肉和新鮮的羊肝製作而成的肝醬。可以品嘗到只有熟成肉才有的濃厚味道。

材料

熟成豬肉(熟成40天) 3.5kg
羊肝 500g
炒大蒜(碎末) 50g
炒洋蔥(碎末) 600g
蛋 150g
開心果 100g
鹽 50g
黑胡椒 5g
肉豆蔻 5g
網油 適量
迷迭香、月桂葉 各適量

作法

1 .將熟成豬肉和羊肝放入口徑10mm的絞肉機絞碎。

2 .在裡面加入炒過的大蒜和洋蔥、蛋、剝掉外殼的開心果。

3 .將鹽、黑胡椒、肉豆蔻加入2中,用手充分揉和。

4 .將網油裁切得比法式肉凍模具大一點,鋪在模具裡面,填入3。將網油從上方覆蓋,包起來,上面鋪滿迷迭香和月桂葉。

5 .法式肉凍模具蓋上蓋子,放在裝了水的烤盤上,成隔水加熱的狀態,放入140℃的烤箱加熱2小時。

6 .取出之後放涼。

7 .要上菜時再分切,然後撒上黑胡椒。附上芥末籽醬和細葉香芹(皆為分量外)。

本文摘自:《熟成肉聖經:專家聯手鉅獻,濃縮極致醇郁滋味的技術》,台灣東販提供。

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責任編輯:曾晏均◇

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