青梅煮酒论英雄 什么是“煮酒”?

文/洪熙
《三国演义》故事中,青梅煮酒论英雄是精彩的片段之一。 (Pixabay)
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三国演义》故事中,青梅煮酒论英雄是精彩的片段之一。吕布攻破了刘备驻地沛城。刘备大败紧急逃难。为图后计,他听从孙乾建议,前往许都投奔曹操

这一年,曹府后园梅子青青,曹操邀请刘备赏梅饮酒,“盘置青梅,一樽煮酒”。他对刘备说,去年征讨张绣时,由于道上缺水,曹军将士饥渴难耐。他心生一计,用马鞭指着前方说:“前面有一片梅林。”众军士一听梅子,顿感口中生津,由是不渴。曹操设宴款待刘备,正值煮酒正熟,二人对坐开怀畅饮,谈论天下当世英雄。

世间酸物之多,何以食梅能生津液?据《本草纲目》介绍:梅,花开于冬而果实成熟于夏,得到了木之全气,所以其味最酸。人体的肝为乙木,胆为甲木。然而果蔬中有不少酸味者,唯独食梅生津,是因人的舌头下有四个窍,其中两窍通于胆液,所以食梅时津液自涌。关于这点,《本草衍义》亦解释:食梅则津液泄,水生木也。

曹操青梅煮酒宴刘备,发生在春深时分。《黄帝内经》云:“春三月,此谓发陈,天地俱生,万物以荣。”中医认为,春在五行属“木”,在五脏应“肝”,在五色应“青”。大唐药王孙思邈《摄养论》曰:“四月肝脏已病,心脏渐壮。宜增酸减苦,补肾助肝,调养胃气。”由于“酸入肝”,春天养生重在养肝,适当食酸以补益肝脏。《周礼》亦明言:“春发散,宜食酸以收敛。”

《汉书‧食货志》曰:“酒,百药之长,嘉会之好”,其性温,味甘、苦、辛,归心、肝、肺、胃经,通经脉、行药势、化湿滞、养脾扶肝,生发肝胆之气。曹操以青梅煮酒款待刘备,也蕴含着养生之道。

在现代的古装影视中,在酒器中加入青梅相煮,以此表现青梅煮酒的桥段。事实上在中国古代,煮酒有多重不同的意思,有时指烧煮酒水,有时指贮封的工序,有时也指固定的酒水名称。

青樽煮酒 浮蚁鼎沸

三国故事中众英豪喝酒,往往要煮酒或者温酒。那时的人们喝的是浊酒,将谷米放入容器发酵。发酵成熟的酒醅经过压榨过滤才能得到清莹的酒酿。没有经过过滤的发酵酒均称为“浊酒”。民家也将用酒曲量少、发酵期短、简易速成的谷米酒,称为浊酒。这种酒“酿之一宿而成体,有酒味而已”,酒糟还没有过滤掉。所以在古典小说的描绘中,英豪常说“吃酒”,不仅要喝酒,还要吃掉酒糟。

温酒或煮酒,多是在冬季寒冷时节,或者春季之时。比如《三国演义》第五回关羽温酒斩华雄,发生在冬天。曹操设宴款待刘备,青梅煮酒论英雄是在春深时分。

曹操用樽俎为刘备盛酒。铜樽中的酒液加热后,酒水翻腾的景象,还别有一番风味。曹植《七启》诗云:“盛以翠樽,酌以雕觞。浮蚁鼎沸,酷烈馨香。”“浮蚁”指的是发酵的米粒(酒糟)还没有去掉,滚煮后漂浮在上面。

《释名》曰:“酒有沉齐,浮蚁在上,沉沉然如萍之多者。”文人墨客将浮在酒上的酒糟,戏称为“浮蚁”、“绿蚁”,比如“嘉鲂聊可荐,绿蚁方独特”(《在郡卧病呈沈尚书诗》),“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”(白居易《问刘十九》)均是对酒糟的昵称。

为防酸败 煮酒封贮

若以酿酒工序而言,煮酒是指给酒液加热杀菌的意思。

大唐刘恂在《岭表录异》中记载:“南中酝酒……地暖,春冬七日熟,秋夏五日熟。既熟,贮以瓦瓮,用粪扫火烧之(亦有不烧者为清酒也)。”

到了北宋,朱肱在《北山酒经》中记载了更明确的“煮酒”之法。为防止酒液酸败,亦为保障酒液醇熟,就要烧煮满盛密封的酒器,这是加热杀菌的一道工序。

宋末元初方回《续古今考》卷三十《五齐三酒恬酒》记载曰:“今之煮酒,实则蒸,泥之季冬者佳。曰清酒,则未蒸者。”实,指酒器中注满了酒。

尽管时代不同,但在酒酿熟后,为便于长年贮藏,均需要烧煮封贮,或添加蜡油封口,或以泥土封坛加之火烧。所以“煮酒”既是一道工序,也指经过烧煮封贮后的成品。

宋朝时,“煮酒”作为正式酒名通称于世。“真宗咸平二年(999年)九月,诏内酒坊法酒库支暴酒以九月一日,煮酒以四月一日”。这里的暴酒指夏日所酿的酒。

宋仁宗天圣七年(1029年)四月有《令法酒库不得积压煮酒诏》,仁宗至和二年(1055年)文彦博《奏永兴军衙前理欠陪备》称永兴军“清酒务年计出卖煮酒,而官不给煮酒柴,或量给而用不足”。

《东京梦华录》记载,四月八日佛诞日之时,“在京七十二户诸正店,初卖煮酒”。从这些记载可知,煮酒是京师酒坊、外州各地酒务销售的酒品之一。煮酒、暴酒、清酒等均是酒名。

青梅煮酒 时新雅兴

青梅煮酒,曹操与刘备论英雄,“夫英雄者,胸怀大志,腹有良谋;有包藏宇宙之机,吞吐天地之志者也。”只有这样的人堪当为英雄。

随着时代的演变,青梅煮酒成为后代文人之雅兴,在诗词中比较常见,比如:
“青梅煮酒斗时新,天气欲残春。东城南陌花下,逢着意中人。”——晏殊《诉衷情》
“况值清和时候,正青梅未熟,煮酒新开。”——吴泳《八声甘州‧和季永弟思归》;
“试破泥头开煮酒,菖蒲香细蜡花肥。”——郑刚中《寒食杂兴》;
“不趁青梅尝煮酒,要看细雨熟黄梅。”——苏轼《赠岭上梅》;
“青梅旋摘宜盐白,煮酒初尝带腊香。”——陆游《初夏幽居偶题》
“兵厨酒熟青梅小,且置玄谈伴醉吟。”——郭祥正《次曲江先寄太守刘宜翁五首》(其四)
“牡丹未放荼蘼小,并入青梅煮酒时。”——汪莘《甲寅西归江行春怀十首》……

在这些诗文中,或是开煮酒,或是尝煮酒,视煮酒为一种酒名。青梅生食酸涩青脆,人们用来佐酒共食,既为养生,也是助兴。饮美酒,佐青梅,在醉吟弹唱中度过人生的美好时光。那份雅兴,或如李清照所言:“随意杯盘虽草草,酒美梅酸,恰称人怀抱”吧。

参考资料:
《三国演义》19回/21回
《世说新语‧假谲》第二十七
《本草纲目‧果之一》@*#

责任编辑:王愉悦

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