作者的话：减糖烘焙很多，但要了解食材的运用比例、特性，才能做出真正好吃的减糖食物。对身为厨师的我来说，即便减糖，食物的口感和味道也是不能牺牲的必要条件。只要好吃，而且做起来轻松不费力，自然就会成为持之以恒的健康饮食。
制作减糖食品时，如果单纯只是用低糖食材替代原来成分，例如将精致面粉全数换成杏仁粉、豆渣或其他低糖的粉类，口感和口味上很难符合理想的需求。例如豆渣，因为不像面粉具有筋性，做出来的面包或甜点就会口感沙沙的，和习惯的软绵、蓬松面包差很多，对于像我这样喜欢面包口感的人，除非意志力强大，不然很难持之以恒。
所以我的做法，是将减糖的食材们，以自己的厨师专业、对食材特性的了解，运用不同比例调整配方，把所有的减糖食物都变得很美味！
我的减糖原则，一来是在甜点与面包方面，从头到尾没有使用细砂糖，二来是使用其他营养价值更高的食材来取代部分的精致淀粉。这样就可以在减少糖量的同时，也能同时保留面粉的口感。
在料理方面，我也顾及每道料理的蛋白质跟蔬菜量的摄取，将调味料减到最低，保留食物原型与原味。
减糖烘焙原则
在不改变口感与美味的的情况下，最重要的突破点：
➀完全不使用精致细砂糖（例如，白砂糖、二砂⋯⋯）
➁减少30%精致淀粉的使用
➂以健康谷物粉、坚果粉增添营养价值
➃维持不减糖版的味道与口感比较不会吃腻，可以持之以恒
一般配方vs.减糖配方的糖量&热量对照
我一直以来制作的甜点都习惯降低甜度，对身体负担比较小之外，也更符合我们台湾人的口味。而在这一本书中我又更进阶了，不使用任何砂糖，也把部分面粉以健康谷物粉或坚果粉取代，减糖的同时也提升营养价值。
光是这两点小小的改变，就能够带来很大的差异。以我第一本书中的正常版戚风蛋糕来看，这已经是一个非常健康的食谱，因为做一个六吋蛋糕才使用45克的砂糖，将六吋蛋糕切成六等分的大块，每一块的糖也不到8克。
但是到了我这本书，减糖版的芝麻戚风蛋糕中，我将细砂糖换成零热量的天然代糖赤藻糖醇，也减少了精致面粉并增加了健康天然的黑芝麻粉。两者的比对如下：
正常版戚风 vs. 减糖版戚风
减糖35.4g（相当于7颗方糖）
减热量113kcal（相当于5.7颗方糖）
<本文摘自《职人配方！减糖烘焙料理：天天这样吃，体脂维持19%！从甜点、面包到餐食，冠军主厨的50道“速简X美味X低负担”私房食谱》，台湾广厦提供>
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责任编辑：曾臻⊙
