DIY美味減醣點心 冠軍主廚公開烘焙祕訣

作者:莉雅Leah(台灣知名烘焙講師)

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作者的話:減醣烘焙很多,但要了解食材的運用比例、特性,才能做出真正好吃的減醣食物。對身為廚師的我來說,即便減醣,食物的口感和味道也是不能犧牲的必要條件。只要好吃,而且做起來輕鬆不費力,自然就會成為持之以恆的健康飲食。

製作減醣食品時,如果單純只是用低醣食材替代原來成份,例如將精緻麵粉全數換成杏仁粉、豆渣或其他低醣的粉類,口感和口味上很難符合理想的需求。例如豆渣,因為不像麵粉具有筋性,做出來的麵包或甜點就會口感沙沙的,和習慣的軟綿、蓬鬆麵包差很多,對於像我這樣喜歡麵包口感的人,除非意志力強大,不然很難持之以恆。

所以我的做法,是將減醣的食材們,以自己的廚師專業、對食材特性的了解,運用不同比例調整配方,把所有的減醣食物都變得很美味!

我的減醣原則,一來是在甜點與麵包方面,從頭到尾沒有使用細砂糖,二來是使用其他營養價值更高的食材來取代部分的精緻澱粉。這樣就可以在減少醣量的同時,也能同時保留麵粉的口感。

在料理方面,我也顧及每道料理的蛋白質跟蔬菜量的攝取,將調味料減到最低,保留食物原型與原味。

減醣烘焙原則

在不改變口感與美味的的情況下,最重要的突破點:

➀完全不使用精緻細砂糖(例如,白砂糖、二砂⋯⋯)
➁減少30%精緻澱粉的使用
➂以健康穀物粉、堅果粉增添營養價值
➃維持不減醣版的味道與口感比較不會吃膩,可以持之以恆

一般配方vs.減醣配方的醣量&熱量對照

我一直以來製作的甜點都習慣降低甜度,對身體負擔比較小之外,也更符合我們台灣人的口味。而在這一本書中我又更進階了,不使用任何砂糖,也把部分麵粉以健康穀物粉或堅果粉取代,減醣的同時也提升營養價值。

光是這兩點小小的改變,就能夠帶來很大的差異。以我第一本書中的正常版戚風蛋糕來看,這已經是一個非常健康的食譜,因為做一個六吋蛋糕才使用45克的砂糖,將六吋蛋糕切成六等分的大塊,每一塊的糖也不到8克。

但是到了我這本書,減醣版的芝麻戚風蛋糕中,我將細砂糖換成零熱量的天然代糖赤藻糖醇,也減少了精緻麵粉並增加了健康天然的黑芝麻粉。兩者的比對如下:

(台灣廣廈提供)

正常版戚風 vs. 減醣版戚風

減醣35.4g(相當於7顆方糖)
減熱量113kcal(相當於5.7顆方糖)

減醣版戚風蛋糕。(台灣廣廈提供)

<本文摘自《職人配方!減醣烘焙料理:天天這樣吃,體脂維持19%!從甜點、麵包到餐食,冠軍主廚的50道「速簡X美味X低負擔」私房食譜》,台灣廣廈提供>

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責任編輯:曾臻⊙

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