许多厨师为了缩短烹调时间，会事先把肉从冰箱取出来退冰。先让肉退冰到室温看似可以加快烹调速度。事实上，这么做能缩短的烹调时间微乎其微，反倒会造成食物安全风险。
肉品退冰到室温再烹调 恐滋生毒素
一块中等厚度的牛排，肉的内部温度可能耗费2小时才上升仅仅5℃（41℉），而在这段时间里，肉的表面已经滋生感染型细菌。虽然以高温煎肉可杀死肉表的细菌，但它们所产生的毒素可能已渗透到肉里，并无法完全灭绝。唯有使用薄底平底锅来煎肉时，才需要事先将肉拿出来稍微退冰（但不是回到室温），因为一块冷冻牛排可能导致锅内油温降到褐变反应所需的140℃（284℉）以下。
高温油煎“锁住”肉汁是错误的
油煎牛排是相当普及的做法，但是它的好处可能跟我们料想的不一样。
一般普遍认为以高温油煎肉类，可快速在表面形成坚硬脆皮来“封锁住”肉汁。然而科学研究发现事实恰好相反，一块经过高温油煎的牛排会比未炙煎的牛排更快变得干硬，因为让肉表上色的高温会让肉里面的水分流失得更快。
不过，油煎出的褐色脆皮确实让牛排更加美味，因为高温能触发梅纳反应，产生无数芳香分子，形成引人垂涎的香气。
怎么煎出完美牛排？
一块牛排是否美味，取决于个人的口味，但只要把握几个基本准则和实用诀窍，即可让你不致枉费上等牛肉。把平底锅或烤盘加热到应有的高温，接着按下面的诀窍和的熟度指南来烹调。九大烹调诀窍：烹调牛排时掌握下列几点，即可做出柔嫩多汁、风味饱满的牛排：1.首先要选择油花均匀漂亮的厚实肉块。2.要煎、烤出恰到好处的褐色脆皮，可在烹调前40分钟先撒点盐，再拭干备用。3.以高温快速油煎牛排，可使肉表形成可口的褐色脆皮，而内里的肉软嫩多汁。4.以熏烤方式来烹调牛排，可增添独特的烟熏风味。这是煎烤达不到的增香效果。5.时常翻面，让牛排两面均匀受热。6.烹调结束后，静置一下让肉汁沉淀，牛排吃起来会更柔嫩多汁。7.若牛排厚度超过4公分，油煎后须送进烤箱烤过再上桌。8.若想增添其他香味，可在烹调的最后阶段加入奶油，待奶油融开后，以汤匙舀奶油汁，均匀浇淋在牛排上。9.油煎完牛排以后，可用原锅来制作酱料，牛肉流出的胶质可增加酱汁稠度。熟度指南：适用于厚度4公分（1.5吋）以下的牛排。要判断肉的熟度，使用肉类温度计是最精准的方式，不过，若是红肉的话，也可从肉色和质地来判定。只要用手指确认触感，再观察肉的外观颜色，即可评断出牛排的熟度。
■生肉（bleu）
每面只花1分钟快速油煎，肉的质地和化学组成和全生肉几乎一样。生肉牛排触感非常柔软，就像张开手掌，触压大拇指下方那块肉的感觉。肉的内部温度约为54℃（129℉）。
■一分熟（rare）
把拇指和食指捏在一起，再戳压拇指下方的肉，一分熟的牛肉触压起来就是这种感觉。这种肉滑嫩多汁，而肌纤维已经开始收缩，流失的水分越少，肉色就越粉红。这是每面加热2分钟半的熟度，肉的内部温度为57℃（135℉）。
■三分熟（medium-rare）
三分熟牛排的质地和一分熟差不多，但是肉色较粉红，肉质较紧实。把拇指和中指捏在一起，再按压拇指下方的肉，三分熟的肉就是这种触感。这是每面加热3分钟半的熟度，肉的内部温度为63℃（145℉）。
■五分熟（medium）
肉的内部温度为71℃（160℉），肌肉里大部分的蛋白质已经变性并凝聚，肉呈淡褐色。肉质紧实而湿润，把拇指和无名指捏在一起，触压拇指下方的肉，五分熟的肉就是这种触感。这是每面加热5分钟的熟度。
■全熟（well-done）
肉的内部温度达到74℃（165℉），有更多的蛋白质发生键结凝聚，细胞里的水分被挤出，肉变得更硬，肉汁减少，肉色变得更深。把拇指和小指捏在一起，再触压拇指下方的肉，全熟的肉就是这种触感。这是每面加热6分钟的熟度。◇
（网站专文）
（本文摘编自《烹饪的科学：聚焦7大类食物，用最新科学研究食材原理，图解160个烹调上的疑难杂症，让厨艺臻至完美》，枫叶社文化）
责任编辑：曾臻
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