甜菜克瓦斯（Beet kvass）是一种由红甜菜制成的传统发酵饮料，长期以来被认为有助于促进血液循环——即通过静脉、动脉和毛细血管向全身输送氧气和营养物质，从而维持人体日常防御功能和整体健康的过程。
由于它的深红色与血液颜色相似，这种颜色可能解释了为什么几个世纪以来它一直被用作一种古老的“补血饮品”。这种联系既源于传统观念，也源于甜菜本身的天然特性。
除了在传统饮食文化中拥有悠久历史之外，随着越来越多的人开始关注发酵食品和功能性食品（Functional foods），甜菜克瓦斯再次引起了新的兴趣。一项今年1月发表的研究发现，甜菜经过发酵后，与血液循环和整体健康相关的化合物更容易被人体吸收。
发酵如何改变甜菜
发酵甜菜在许多饮食传统中都有悠久历史。
Eingemacht是一种传统的阿什肯纳兹犹太（Ashkenazi Jewish）甜菜蜜饯，而在印度，“Gajar ki kanji”是一种传统的发酵饮料，由甜菜和胡萝卜制成——有时被称为“印度康普茶”（Indian kombucha）。
甜菜克瓦斯的独特之处在于，它通过发酵进一步增强了红甜菜原本的健康益处。在这一过程中，乳酸杆菌（Lactobacillus）会消耗甜菜中的天然糖分，并把它们转化为乳酸。
糖分的分解使这种根茎变成富含益生菌的饮品，同时也让味道从甜味转变为酸味。
发酵还可能影响人体处理甜菜中某些化合物的方式。这种饮料的颜色会加深为粉红色，而草酸盐（Oxalates）——一种天然存在于植物中的化合物，对某些人来说可能较难消化——在发酵过程中会减少，这可能使甜菜克瓦斯更容易被胃部接受。
潜在的健康益处
近年来，甜菜常被称为一种功能性食品（Functional food）。虽然这个术语有时使用得比较宽泛，但一般来说，功能性食品指的是除了基本营养之外，还能通过支持正常身体功能或帮助预防疾病而带来额外益处的食物。
甜菜之所以属于功能性食品，是因为它含有多种活性化合物。其中最重要的一类是无机氮（Inorganic nitrogen），包括天然存在的硝酸盐（Nitrates）和亚硝酸盐（Nitrites）。
这些化合物在人体中发挥重要作用，是蛋白质、DNA和RNA的构建基础，而这些物质对肌肉、激素、酶以及遗传物质都至关重要。
由于人体无法从空气中吸收氮，因此必须从食物中获取。甜菜是一种富含植物来源氮化合物的食物。一项一月发表的研究表明，来自甜菜的硝酸盐可以改善血压和血液流动，而甜菜中的抗氧化物质则以其抗炎特性而闻名。
如何制作甜菜克瓦斯
在开始制作这种酸味发酵根茎饮料之前，你需要准备一些基本工具。你也可以提前准备发酵盐水，以确保盐在水中完全溶解，然后再覆盖甜菜块。
材料
- 两个32盎司广口玻璃罐（配发酵盖）
- 切菜板
- 刀
- 削皮器
- 厨房秤
注意：红甜菜会染色手和器具，尤其是木质切菜板。
食材
- 5至7个甜菜根（根据大小而定）
- 1至1.5汤匙粗盐（Kosher salt）（作者使用的是喜马拉雅粉盐）
- 约34盎司蒸馏水或过滤水（自来水中的氯可能会影响发酵）
可选：
1至2英寸去皮切片的姜，或1个有机橙子的橙皮
制作步骤
步骤1：去掉甜菜叶，并修剪两端。彻底清洗以去除土壤残留。
步骤2：给甜菜去皮，然后切成约1英寸大小的块。
步骤3：将甜菜块和姜片或橙皮装入两个玻璃罐中。
步骤4：制作盐水：将盐溶解在蒸馏水或过滤水中。把盐水平均倒入两个罐子，确保甜菜完全被液体覆盖。
步骤5：拧紧发酵盖。随着发酵开始，可能会产生气泡——这是正常现象。如果使用发酵盖，不需要放气。如果使用普通盖子，则需要定期打开罐子释放气体。
步骤6：让混合物发酵约一周，或直到气泡停止。可以通过品尝来判断是否完成；当饮料不再有明显咸味时，就可以饮用了。
步骤7：发酵完成后，将甜菜块从液体中过滤出来，把液体装入另一瓶中，并放入冰箱冷藏，最多可保存四周。
你可以每天喝一小杯甜菜克瓦斯，或每次约4盎司，一天最多两次，当作提振饮品。
发酵后的甜菜块不要丢掉——它们既营养又美味。可以用食物处理机把它们切碎，加入下一份沙拉中。
食用甜菜或发酵甜菜汁可能会暂时改变粪便和尿液的颜色。这是正常现象，消化后会恢复正常。
将甜菜克瓦斯加入日常饮食，是探索发酵食品和甜菜天然特性的一种简单方式。无论你的兴趣是促进血液循环、增加发酵食品摄入，还是学习一种传统的食物保存方法，这种历史悠久的饮品都是一个容易开始的选择。
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原文 Fermented Beets: How to Make a Traditional Blood Tonic 刊于英文《大纪元时报》网站
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责任编辑：韩玉#
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