【大纪元7月29日讯】大纪元香港记者报道/香港的餐听、茶楼通常都有干炒牛河和湿炒牛河，由于干炒牛河闻起来味道比较浓郁，吃起来比较香口，所以比较受大众欢迎，然而，美味背后却暗藏杀机。科技大学最新研究显示，煮食油烟可能致癌，而食物烹调得愈够火候，所产生的油烟愈有害，在芸芸美食佳肴中，以干炒牛河和炭烧肉类在烹调时释出的致癌物份量最多。
科技大学完成香港首个食肆厨房油烟研究，发现油烟中含有出现在汽车废气的致癌物质如碳机、芳香胺、多环芳烃、(真心)胺、联苯胺等有毒化学物质，还有一种不含毒性，但同样可致癌的多芳香碳氢化合物，相信是在高温加上直接燃烧食物时产生。
负责研究的科大化学系兼任副教授杨霖龙提醒市民，若长期吸入浓度高的厨房油烟，会损害身体和肺部功能，甚至有致癌危机，市民最好避免经常在接近食肆油烟出口地方停留。
研究又发现，产生最多有毒物质的菜式，是干炒牛河和炭烧肉类，因为烹调干炒牛河和炭烧肉类都讲究镬气火候，而且烹调过程令在食物表面的油燃烧及冒出火焰，因而产生更多有毒物质。
蒸炖食物最健康卫生
杨霖龙指出，各种烹调方法之中，以中国人传统采用的蒸炖法最健康卫生的；炒和炸的油烟较多；高温烹调如炭烧和干炒牛河就产生较多有毒物质。
研究人员曾到香港二十多间食肆及食品工场的厨房油烟出口，抽取空气样本，食肆类别包括酒楼、西式快餐、餐厅及烧腊工场等。化学分析样本结果显示，虽然食肆都安装了各类型处理油烟的设施，减少食肆喷出油烟，但仍有一些食肆用了不合适的抽油烟机，或没有适当清洁设施，以致处理效果不大。
研究显示，油烟还含有三酸甘油脂、脂肪酸、胆固醇等，是食油释放出来的物质，这些物质的直径有小至二点五微米以下，也有大至十微米，此外，还会以气体状态存在，若经常吸入这些物质，可能损害肺功能。
为了进一步了解油烟对人体肺部影响的程度，杨霖龙将会展开另一项研究，抽取人体肺部细胞做实验，把油烟样本注入肺部细胞，研究对细胞造成的破坏。
原为街头小食没牛肉
干炒牛河源于香港早期卖粥和炒粉的小店，小店在店前装一个炉灶，灶上放了大镬，专炒粉面，店内也售卖白粥。无论炒粉还是炒面都要加点芽菜，加点油来炒，最后才加进酱油，但没有肉类，即是现称的“斋河”或“斋面”。根据资料，小店后来想出新法，把牛肉加进炒粉中，便成为今天的干炒牛河了。
类似的炒粉小店在港岛西区的西营盘和上环开得最多，晚上生意最旺，很多人吃白粥和炒粉当宵夜。茶楼最初认为干炒牛河是低格食品，不作供应，不过，广州后来领导潮流，率先把干炒牛河搬上餐厅和茶楼等高档次食肆的餐桌上。
(http://www.dajiyuan.com)
