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剩菜保存錯了 細菌滋生快 教你2招正確保存

文/柯弦

剩菜保存不當,容易滋生細菌,引起腸炎,如何正確保存?(Shutterstock)

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許多家庭都有吃剩菜的經歷,一頓飯多煮一些,隔天繼續吃,省時又省力。但隔夜菜也引發了致病、致癌擔憂,吃隔夜菜會危害健康嗎?其實,保存方法是關鍵所在。學會正確的剩菜保存法,以後菜煮多了也可以安心食用。

隔夜菜不會致癌,但可能引起腸炎

「隔夜菜會致癌」的說法, 一直在網絡上廣泛流傳。普遍的解釋是:隔夜菜會產生亞硝酸鹽,後者進入人體後形成亞硝胺,而亞硝胺是剩菜裡的致癌禍首。

事實上,蔬菜在種植的過程中,都需要氮肥,而在吸收氮時,就自然會產生硝酸鹽。而蔬菜中還有一些酶,可以使硝酸鹽變成亞硝酸鹽。蔬菜煮熟後,這些酶失去了活性,不會導致亞硝酸鹽的產生;但是在進食過程中,菜上會沾染細菌,儲存時細菌進一步繁殖,有可能會導致少量亞硝酸鹽的產生。

即便如此,蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量,遠遠不足以危害人體。而且,台農委會網站指出,蔬菜本身含胡蘿蔔素、維生素C、E等成分,能夠阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺等有害物。

「隔夜菜並不會導致癌症。」美國西奈山醫院腫瘤科醫師蔣威廉說,雖然如此,剩菜保存不當,卻會滋生細菌,引發腹瀉、腹痛等症狀,甚至引起腸炎。

2招正確保存剩菜,不擔心細菌滋生

當然,煮菜最好是吃多少、煮多少,確保一餐把飯菜吃完。但如果不慎煮多了,或者想省時地一次多煮一些,正確保存方法如下:

1. 菜煮好後,在食用前,先把吃不完的部分用乾淨的勺子盛出來,裝入保鮮盒裡,放入冰箱。

我們常習慣在吃完後,再把剩下的菜放入冰箱冷藏,這樣難以避免菜沾上細菌,儲存時很容易變質。在吃之前就把新鮮的飯菜存起來,可以保持菜的乾淨,隔日再食用和新鮮的差不多。

2. 分成小份儲存,讓熱菜迅速冷卻。

美國農業部(USDA)建議,剩菜最好別在「溫」的狀態下放太久,因為細菌在4℃~60℃之間生長最快。如果是煲的熱湯,或是烤的整隻雞,內部可能不容易很快冷卻,不妨分裝成小份再冷藏,下一餐也更方便取出食用。冷藏溫度要在4℃以下。

保存時還要注意,食物不要和保鮮膜接觸。有些人習慣直接用保鮮膜把剩菜罩起來,放入冰箱,但熱菜、帶油脂的菜餚緊貼保鮮膜,容易有塑化劑污染問題。可以用較深的碗盛裝,讓菜和保鮮膜之間留出距離;用玻璃保鮮盒盛裝最安全。

保存剩菜時,不要直接罩上保鮮膜,當心塑化劑污染。
保存剩菜時,不要直接罩上保鮮膜,當心塑化劑污染。(Shutterstock)

 

煮好的食物,可以在冰箱裡存放2~3天。冷凍條件下可以儲存更久,但冷凍會讓食物失去水分,影響口感。

剩菜再次加熱,要注意什麼?

剩菜再次加熱時,要確保「全部熱透」。特別是在加熱湯品時,最好不時用湯勺攪動,讓湯完全煮沸,去除細菌。如果沒有均勻加熱除菌,可能引起腸胃不適。

另外,反覆加熱剩菜,不僅影響口感,更會破壞維生素等營養素,讓營養流失。為了保證營養,剩菜不要重複加熱兩三次以上為好。

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責任編輯:茉莉

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