美味可口有文化--麵食典故

倪健哲
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中華料理聞名於世,連外國人都愛不釋「口」,尤其是餃子、燒賣、餛飩等精巧麵食,更顯示了中華料理變化多端的特性。而中國歷史悠久,飲食文化淵遠流長,美食背後也蘊藏了不少耐人尋味的故事。

餃子:源於名醫藥方

中國北方的傳統食品「餃子」,是相當有名的中華料理,其皮薄餡多,無論蒸、煮、煎都十分美味。不過,餃子原本不是一道菜餚,而是「藥方」。


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東漢名醫張仲景,醫術高明、道德高尚,本於長沙為官,告老還鄉後,發現家鄉有很多窮苦人家挨餓受凍,耳朵都凍爛了,感到相當難過。於是,他吩咐弟子們在南陽東關的一塊空地搭起棚子,架上大鍋,從冬至開始免費為這些耳朵凍爛的病人捨藥治傷。

這個藥材名為「祛寒嬌耳湯」。作法是將羊肉、花椒和一些祛寒藥材置入鍋裡熬煮,之後再把這些材料撈出來切碎,並用麵皮包成耳朵狀的「嬌耳」,下鍋煮熟後連著湯汁裝至碗內,分給病人。因為都是暖身的食材,病人食用後渾身發熱、血液暢通,身子暖了,凍爛的耳朵自然就痊癒了。

這個捨藥湯的活動從冬至一直持續到年三十。為了紀念這件義舉,人們就仿造「嬌耳」的樣子做成食物,在初一早上吃。後人稱這種食物為「餃耳」、「餃子」。後來這個傳說漸漸被人淡忘,餃子的含意也被改成「元寶」等吉祥的象徵了。

餛飩:象徵混沌初開

餛飩來自中國南方,在四川叫「抄手」,廣東則稱為「雲吞」。餛飩的由來有幾種說法。

傳說在春秋時代,吳王夫差在某年冬至時,嫌筵席的肉食太過油膩。西施略動巧思,用薄麵皮包入少許肉餡,下滾水汆燙之後隨即撈起,倒入湯汁,請夫差品嚐。夫差一嚐便讚不絕口,問道:「這是甚麼食物?」西施沒有多想,隨口回答:「混沌。」

「混沌」與「餛飩」讀音相同,這一道美食就被命名為「餛飩」,並傳至民間。因為是西施在冬至時發明的菜,因此也成了冬至必吃的傳統美食。

另一個民間傳說是:漢朝時,北方匈奴經常騷擾邊疆,百姓不得安寧。當時匈奴部落中有兩個行事凶殘的首領,分別是渾氏和屯氏,於是百姓以麵皮將肉餡包成小角狀,取名「餛飩」,象徵「渾」和「屯」兩人,先將他們下水燙死,再拆吃入腹。這和炸油條--民間憤恨秦檜夫妻,捏麵人丟入鍋中油炸洩忿,稱之「油炸檜」或「油炸鬼」,道理一樣。

另外,餛飩和道家習俗也有關連。每年冬至,京師的道觀都會舉辦法會。道士們奉經、上表,以慶賀元始天尊之誕辰。而元始天尊象徵混沌未分,道氣未顯的含意。

因此民間有吃「餛飩」的習俗,因為餛飩在滾水中,猶如雲朵混亂的形貌。《燕京歲時記》書中描述:「夫餛飩之形有如雞卵,頗似天地混沌之象,故於冬至日食之。」因此吃餛飩就有「打破混沌,開闢天地」的意思。

燒賣:解決剩菜妙方

燒賣何以得名,眾說紛紜。這兩個字看起來和食物沒啥關係,有人說是因為燒賣皮薄,若是放涼了就會裂開,所以要趁燒熱時販賣。也有人說,因為燒賣的麵皮面積最少,所以本名原叫「稍麥」,日後才轉體為「燒賣」。

燒賣源起元代大都,最早的文字記載,見於宋元話本《快嘴李翠蓮記》,書云:「燒賣扁食有何難,三湯兩割我也會」;而在元代高麗的漢語教科書《樸事通》中有記載「素酸餡稍麥」一物,此「稍麥」即為「燒賣」。

書中說,此物「以麥麵做成薄片,包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。麥亦作賣。」「皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線梢系,故曰稍麥。」「以麵作皮,以肉為餡,當頂作為花蕊,方言謂之稍麥。」

「稍麥」一詞經過時間與地方的流傳,慢慢變成了「燒賣」二字。後人也為這道美味添了一個故事:

從前,有家酒店生意相當不好,每天都會剩下許多菜、肉與米飯,為了解決這些剩貨,老闆想了個辦法:他將一大盆肉剁得細碎,並且和剩餘的米飯拌勻後,再加以調味,包在餃子皮中。因為餡料太多、餃子皮太小,因此封不了頂,上頭都開了口,露出餡料。樣子看起來雖然奇怪,但是蒸熟後卻相當美味。

發明了新產品,老闆叫夥計端出去賣,夥計從未見過這種東西,就問老闆:「這玩意叫甚麼名字?」。老闆並沒想過這問題就隨口說:「就是--燒了就賣。」夥計聽了,就當它叫「燒賣」了,並開始在店裡賣了起來。

由於外型特殊,且味道相當鮮美可口,馬上成為熱銷產品,酒樓老闆不但解決了剩菜的問題,還讓酒樓生意興旺起來,燒賣此後就成了一道有名的麵食點心。

這些典故,故事真實與否難以分辨,也許只是人們對於美食的一種景仰,穿鑿附會的傳說而已。不過連小小的餃子、餛飩、燒賣都能追溯一番典故與道理,由此可見,中國人豐富的想像力,及對事物源流的重視了。

--轉載自《看雜誌》

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