川菜是怎樣由甜變辣的?

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【大紀元2016年01月08日訊】(中央社)時至而今,川菜幾乎與辣椒畫上等號,每每在雜誌上見到猩紅鮮香的料理照片,都能獲得「望梅止渴」一般的效果。

然而,千餘年前的左思、李白、蘇軾卻不這麼想,他們不是出身當地,就是曾經遊歷,為蜀地美食留下不少動人記錄,然而經細細爬梳,卻不曾有過辣椒蹤跡。原來,辣椒的出現,晚至明末清初。

鄭和開通西洋水路以後,零星在南洋貿易的商人,帶回了罕見的辣椒(當時稱為番椒,或稱海椒),直到康乾盛世,交通路線更進一步開拓,自此往後,辣椒才有了固定數量與頻率的運輸管道:包括走水路經浙江入江南、走陸路經西北進陝西、從朝鮮輸入東北,由荷蘭引進台灣。由此可見,不同於漢族文化是從中原向外擴散,辣椒反倒是由四面八方朝裡延伸。

是誰不怕辣?是誰辣不怕?是誰怕不辣?

四面八方朝內陸的傳播,正好在湖南形成一個中心,兼之湖南的天時地利、居民性格,都適宜辣椒發展,於是湖南又成了一個中繼點,續向江西、湖北邁進,其中,貴州與四川儘管接觸辣椒更晚,卻與湖南同時普及;尤其在四川,雖於乾隆年間首見文獻記載,卻也在乾隆年間,就已經成為家家戶戶必備佐料。

川人胃口迅速「脫胎換骨」,實與兩次政策移民有關,元末與明末的戰亂讓巴蜀人口銳減,政府於是發佈入蜀開墾減稅的方案鼓勵移民,因而如今高達八成的四川祖輩都來自他鄉異縣,尤以湖南貴州為多,連帶使得飲食習慣也一併帶入。四川人不怕辣,貴州人辣不怕,湖南人怕不辣的俗諺也由此而來,讓人很難對三地的「嗜辣實力」一較高下。

又是因為胡煥庸?

另外一項讓辣椒迅速傳播的原因,與地形相關。四川恰恰位處高原與平原交接,在人口較少的清代以前,適宜發展放牧,以牛羊為主食,於是,需要大量花椒掩飾腥羶,花椒入菜的比例曾經高達六成。然而歷經康乾盛世,人口急速增長,因應此一轉變必須由放牧改為畜牧,甚至耕作。再加上明末傳入的馬鈴薯、蕃薯、玉米等穀類的種植、豬雞等等動物飼養取代放牧,少了牛羊,自然對於花椒也就不再那麼倚賴了,此時正好給了辣椒趁虛而入的機會。

然而,四川仍舊是保留花椒數一數二的地區,畢竟相較於早已全面改為農畜業長江中下游的平原地帶,巴蜀至少有半數以上的山坡地可放牧,因而還是保留了花椒調味。一般而言,湖南鮮辣、貴州酸辣、四川麻辣是大眾比較普遍的印象,原因即在於當其他各省都逐漸捨棄花椒的時候,唯有川人持續入菜。

辣椒踢鐵板:來到這裡就停止

當然,在傳播的過程當中,也難免會遇到「抵死不從」的頑固子弟。比如浙江與江蘇雖一江之隔,江蘇人偏偏對於辣椒不甚歡迎;廣東與台灣一海之隔,荷蘭人也始終無法叩關東南沿海。於是,如果要為辣椒畫一幅宛如大選的勢力版圖,四川、兩湖、貴州、雲南、陝西南部圍繞在長江中上游的省份屬於重辣區;黃河流域乃至東北、西北是微辣區;而江蘇沿著海岸線直達廣東,則是不辣區。

分析箇中緣故,天氣是主要因素。學者認為,日照多寡、氣溫高低、濕度高低是影響胃口的主因:西北因為乾燥、中原因為日曬、南方因為溫暖,比較不需要驅寒祛濕效用的辣椒;相對地,長江中上游日照時間短、潮濕時間長,「蜀犬吠日」的四川人自然需要了。

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那麼,左思、李白、蘇軾印象中的古老川菜,又是甚麼樣子呢?儘管川菜號稱三椒三香三料、七滋八味九雜,各種滋味還可自行排列組合成不同複合味型(如鹹鮮、魚香、家常、糊辣等等),但在辣椒進入長江上游以前,四川人反而是愛吃甜食的。

如今成都小吃,為數不少是不含辣椒的甜食,如甜水麵、賴湯圓、三合泥、三大炮、蒸蒸糕,數量甚至不比麻辣口味來得少。甚至看似紅油的鍾水餃,因為在醬油當中加入紅糖熬煮,實際上也是偏甜而非偏辣,這也是為何西湖會讓蘇軾流連忘返,除了景色絕美以外,蘇杭一帶嗜甜的風尚也很符合大文豪的胃口呢!

責任編輯:林詩遠

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