一般說來，京都的食物是頗重視覺享受的。
對於講究實惠的中國人而言，有時難免覺得他們的視覺效果反居味覺效果之上了。
有一回，我受日本朋友的正式招待，在冷盤之後，服務生端上來一湯一菜，都用十分講究的碗盛著，上面都有碗蓋。打開了湯碗的蓋子，裡面是七分滿的「味噌汁」，三數粒新鮮甘貝沉浮著，滋味相當鮮美。另一個較大的丹漆木碗非常豪華，碗蓋上鏤嵌著金絲花紋。
我充滿好奇與期待，小心翼翼掀開了那扁平的蓋子。
出乎意外地，在那直徑約三寸的朱紅色木碗內，只端端正正地擺著一寸見方的蛋捲，旁邊點綴著幾片香菜葉子，此外更無他物。
朱紅的容器，黃色的蛋捲以及綠色的香菜，那顏色的配合倒是很雅致的，不過，我不能否認當時內心所感到的失望。
越是大的料理亭，容器越大，也越精緻，但是裡面的食物也相形之下顯得越「渺小」了。
京都的廚子布置菜肴往往遵循一定的規則，那嚴格的態度就如同花道老師教授插花一樣的一絲不苟。
在圓山公園附近有一家「平野家」，專售芋頭燉風乾魚，據說已有三百年的歷史了。我個人覺得那芋頭與風乾魚的味道並不怎麼頂出色，可是對他們的清湯則至今懷念。
打開紅漆的蓋子，一碗清可見底的湯，中央均衡地放置著一小方塊蛋餅、一片香菇、一段竹筍和一支松針，上面覆蓋著薄薄的一層豆腐衣。那碗清湯用木魚以溫火燉出，故味道清香鮮美無比。
據說這碗湯的五色內容，其布置法三百年來未曾改變過。京都就是這麼一個地方，處處保留著他們的歷史傳統！
說到菜肴布置的手藝，另有一家料理亭的生墨魚片也是很值得一提的，他們總是將一片片白色的墨魚片捲曲擺列成一朵白色茶花的形狀，用黃色的魚卵做花蕊，翠綠的菜莖和三兩片洗淨的樹葉點綴襯托，擺在未施漆的檜木砧板上，構成一幅藝術的畫面，教人不忍下箸破壞那完美的形像。
就因為京都的廚師特重菜肴的視覺之美，所以連日本人自己也管京都菜叫「用眼睛看的料理」了。
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京都的烹飪除了特別重視其視覺美之外，更以味淡著稱。日本菜本來就比較清淡，而京都菜尤其味道淡薄。
東京和大阪等外地的人常嘲笑京都的食物「淡而無味」，然而京都人卻另有一套說詞，他們以為調味濃膩會遮蓋了食物本身所具有的味道，烹調得淡，才能享受原味，他們更認為會欣賞淡味菜肴，才是真正懂得吃的人。
普通一個家庭的廚房裡多備有兩種醬油，一種是淡色的（相當於我們的白醬油），做調味之用，另一種深色的，專供蘸食用。除了享受食物原味之外，淡色的醬油也可以使食物保持其原來的色澤，這一點也是他們所重視的烹飪之道。
將這種素淡的「食經」發揮到極致者便是京都有名的禪料理——「湯豆腐」。
顧名思義，禪料理與佛教禪宗是有關聯的。京都市內及近郊大小的佛教寺院多不勝數，而在各宗派之中，禪宗寺院頗居多數。這些寺院多有供應禪料理（一名精進料理），禪宗和尚不食葷腥，全用素食，而其中以清水煮白豆腐最有名。
日本一般市場裡出售的豆腐比較粗糙，而寺院裡禪僧的豆腐則潔白細膩，入口即化，十分精緻。
這種「湯豆腐」只是將嫩白豆腐在沸水中略微川過，切成半寸許見方，仍浸於清水中，以保持幼嫩。通常都是用木製小桶裝著，食時蘸以七味及白醬油。其色澤純白，味亦淡薄，完全符合禪宗意境。
京都市內以南禪寺的湯豆腐最負盛名，每年觀光季節，從外國和日本各地來京都的人必一嘗此禪味，故而「南禪寺」北側的「壺庵」常是座無虛席，有時尚得排隊等候。
「清水寺」的湯豆腐雖未若「南禪寺」著稱，然而在那半山腰的露店裡，脫去皮鞋，盤坐在鋪著紅布的榻榻米上，叫一客清淡的湯豆腐，飲兩杯甜甜的日本酒，無論賞秋葉，或看落英，都是極風流饒有情致的。（本文限網站刊登）
──節錄自《京都一年》／三民書局提供
責任編輯：李梅
