京都一年:吃在京都(上)

作者:林文月

日本京都寺廟。(公有領域)

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一般說來,京都的食物是頗重視覺享受的。

對於講究實惠的中國人而言,有時難免覺得他們的視覺效果反居味覺效果之上了。

有一回,我受日本朋友的正式招待,在冷盤之後,服務生端上來一湯一菜,都用十分講究的碗盛著,上面都有碗蓋。打開了湯碗的蓋子,裡面是七分滿的「味噌汁」,三數粒新鮮甘貝沉浮著,滋味相當鮮美。另一個較大的丹漆木碗非常豪華,碗蓋上鏤嵌著金絲花紋。

我充滿好奇與期待,小心翼翼掀開了那扁平的蓋子。

出乎意外地,在那直徑約三寸的朱紅色木碗內,只端端正正地擺著一寸見方的蛋捲,旁邊點綴著幾片香菜葉子,此外更無他物。

朱紅的容器,黃色的蛋捲以及綠色的香菜,那顏色的配合倒是很雅致的,不過,我不能否認當時內心所感到的失望。

越是大的料理亭,容器越大,也越精緻,但是裡面的食物也相形之下顯得越「渺小」了。

京都的廚子布置菜肴往往遵循一定的規則,那嚴格的態度就如同花道老師教授插花一樣的一絲不苟。

在圓山公園附近有一家「平野家」,專售芋頭燉風乾魚,據說已有三百年的歷史了。我個人覺得那芋頭與風乾魚的味道並不怎麼頂出色,可是對他們的清湯則至今懷念。

打開紅漆的蓋子,一碗清可見底的湯,中央均衡地放置著一小方塊蛋餅、一片香菇、一段竹筍和一支松針,上面覆蓋著薄薄的一層豆腐衣。那碗清湯用木魚以溫火燉出,故味道清香鮮美無比。

據說這碗湯的五色內容,其布置法三百年來未曾改變過。京都就是這麼一個地方,處處保留著他們的歷史傳統!

說到菜肴布置的手藝,另有一家料理亭的生墨魚片也是很值得一提的,他們總是將一片片白色的墨魚片捲曲擺列成一朵白色茶花的形狀,用黃色的魚卵做花蕊,翠綠的菜莖和三兩片洗淨的樹葉點綴襯托,擺在未施漆的檜木砧板上,構成一幅藝術的畫面,教人不忍下箸破壞那完美的形像。

就因為京都的廚師特重菜肴的視覺之美,所以連日本人自己也管京都菜叫「用眼睛看的料理」了。

***

京都的烹飪除了特別重視其視覺美之外,更以味淡著稱。日本菜本來就比較清淡,而京都菜尤其味道淡薄。

東京和大阪等外地的人常嘲笑京都的食物「淡而無味」,然而京都人卻另有一套說詞,他們以為調味濃膩會遮蓋了食物本身所具有的味道,烹調得淡,才能享受原味,他們更認為會欣賞淡味菜肴,才是真正懂得吃的人。

普通一個家庭的廚房裡多備有兩種醬油,一種是淡色的(相當於我們的白醬油),做調味之用,另一種深色的,專供蘸食用。除了享受食物原味之外,淡色的醬油也可以使食物保持其原來的色澤,這一點也是他們所重視的烹飪之道。

將這種素淡的「食經」發揮到極致者便是京都有名的禪料理——「湯豆腐」。

顧名思義,禪料理與佛教禪宗是有關聯的。京都市內及近郊大小的佛教寺院多不勝數,而在各宗派之中,禪宗寺院頗居多數。這些寺院多有供應禪料理(一名精進料理),禪宗和尚不食葷腥,全用素食,而其中以清水煮白豆腐最有名。

日本一般市場裡出售的豆腐比較粗糙,而寺院裡禪僧的豆腐則潔白細膩,入口即化,十分精緻。

這種「湯豆腐」只是將嫩白豆腐在沸水中略微川過,切成半寸許見方,仍浸於清水中,以保持幼嫩。通常都是用木製小桶裝著,食時蘸以七味及白醬油。其色澤純白,味亦淡薄,完全符合禪宗意境。

京都市內以南禪寺的湯豆腐最負盛名,每年觀光季節,從外國和日本各地來京都的人必一嘗此禪味,故而「南禪寺」北側的「壺庵」常是座無虛席,有時尚得排隊等候。

「清水寺」的湯豆腐雖未若「南禪寺」著稱,然而在那半山腰的露店裡,脫去皮鞋,盤坐在鋪著紅布的榻榻米上,叫一客清淡的湯豆腐,飲兩杯甜甜的日本酒,無論賞秋葉,或看落英,都是極風流饒有情致的。(本文限網站刊登)

京都一年》書封/三民書局提供

──節錄自《京都一年》/三民書局提供

責任編輯:李梅

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