【編者按】煙燻料理似乎是高門檻的廚藝，而且需要柴火慢燻和煙燻器具等，讓人聽了就望之卻步。事實上，我們都想的太難了，只要有一只鑄鐵鍋，在家就可以輕鬆自製。煙燻食物還有一個優點，冷熱都好吃，冷凍冷藏都好保存，作為開胃菜、配菜、副菜都是精緻佳餚，而且燻亮的食物表層和獨特香氣，讓人看了就食指大動。
煙燻棒棒腿
胡椒的香氣濃郁，非常適合下酒的一道菜色。做好保存備用，隨時都可以吃的方便料理。
建議鍋具尺寸
20cm staub
保存方式
煙燻料理放涼了吃，加熱再吃都很美味，冷藏可以保存2～3天，冷凍則可以保存約2個星期，一次製作大量些，可以隨時拿來當作常備菜使用。
材料（２人份）
棒棒腿………４隻（約２５０g）
鹽…………………..１／２小匙
黑胡椒……………………..適量
煙燻木屑…………………２０g
砂糖（白砂糖等）………. ２小匙
準備
撒鹽於棒棒腿上，放入密封袋內保存於冷藏室內２～３個小時。
作法
1. 鍋內鋪上鋁箔紙，放入砂糖與煙燻木屑，稍稍拌勻。
2. 使用廚房紙巾將棒棒腿的水份拭乾，將黑胡椒平均地撒於肉上。把雞肉平放在烘焙紙上，連同烘焙紙整個放入步驟１的鍋內。蓋上鍋蓋，稍微保留一個小縫，轉中火加熱。
3. 開始微微散發熱氣之後，將鍋蓋確實蓋緊，加熱約１０分鐘。途中，從鍋蓋的隙縫散發出水蒸氣後，再將火調小一點。
4. 迅速地打開鍋蓋，確認鍋中狀況後，再儘速蓋上鍋蓋。如果冒出的煙十分旺盛，請將火候調小。如果煙呈現緩緩飄出的狀態，維持一樣的火力，持續加熱約10分鐘即可。
5. 當雞肉呈現焦褐色後，熄火，蓋上鍋蓋再放置約２０ ～３０分鐘（使用餘熱燜煮）。
6. 放涼之後，連同肉汁一起放入密封袋內，移至冷藏庫內冷卻。比起剛起鍋時，稍微放置一陣子再品嚐會更美味。靜置於冷藏庫內一個晚上的話，味道會更加入味。
煙燻料理的注意事項
★ 打開鍋蓋時，煙霧與味道會飄逸而出（比較一般的鍋具來說煙霧較少）。由於煙燻的味道會較為濃厚，在室內烹調時，請留意不要讓氣味影響到鄰居。
★ 鍋具溫度會變得十分高溫，請小心不要燙傷。
★ 衣服容易沾染上煙霧的臭味。
★ 鍋具內側與鍋蓋容易沾附黑色煙漬，可以先使用濕的報紙或保鮮膜輕輕地將髒污去除，再使用海綿與中性洗劑清洗。依照這個方式，比較不會弄髒海綿。
★ 只要確實地清洗鍋內，就可以將煙燻的味道去除。⊙
本文摘自：《Staub鑄鐵鍋料理全書：原汁原味肉料理不失敗》，幸福文化提供。
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責任編輯：伊芙◇
